Le Stilton AOP (Angleterre).

Le Stilton bleu est un fromage anglais. Un fromage n’a droit au nom Stilton que s’il est produit dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire.

Il est illégal de produire un Stilton dans le village de Stilton.

Il existe 2 variètés de Stilton :

  • – le Stilton bleu (le plus connu) AOP
  • – le Stilton blanc

Le Stilton est un fromage à Pâte Persillée (PP) avec une texture crémeuse mais friable et une saveur relevée.

Pour posséder l’AOP, le fromage doit respecter certains critères :

  • ¤ être produit dans les 3 comtés cités,
  • ¤ être fabriqué avec du lait de vache pasteurisé,
  • ¤ prendre la forme d’un cylindre,
  • ¤ pouvoir former sa propre croûte,
  • ¤ ne pas être pressé (unpressed),
  • ¤ contenir des fibres bleues,
  • ¤ avoir le goût « typique de Stilton ».

Le White Stilton (Stilton blanc) est non AOP, c’est un fromage frais, avec une texture crémeuse mais friable et une saveur douce.

Il est rare à trouver.

Il est fréquemment proposé avec des baies qui lui sont incorporées : airelles (blueberry) ou canneberges (cranberry).

C’est Cooper Thornhill qui le premier aurait offert aux voyageurs ce fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu.

FABRICATION :

  • * Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans une cuve et ajoute de l’acide, de la présure et de la « pénicillium roqueforti« .
  • * Après caillage le petit lait est retiré et la pâte sèche toute la nuit.
  • * Le lendemain, la pâte est découpée, moulinée et salée.
  • * Le fromager verse 11 kg de pâte par moule cylindrique et mélange les fromages 5 à 6 jours.
  • * Les moules sont retirés et les fromages enveloppés.
  • * Les fromages sont stockés et retounés régulièrement.
  • * Six semaines plus tard apparait la croûte du Stilton.
  • * Le Stilton est alors percé avec des aiguilles en acier (formation de veines bleues).
  • * Neuf semaines plus tard, les fromages ne pèsent plus que 8 kg environ. Ils sont alors carottés (prélèvement d’un morceau à l’intérieur).

Traditionnellement le Stilton bleu est dégusté avec du céleri et du Porto.

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