Gruyère Suisse (Switzerland) AOC.

Le Gruyère Switzerland AOC est un fromage Suisse originaire du district de la Gruyère (dans le canton de Fribourg).

La première mention du mot gruyère (gruière signifiant « pays vert« ) remonte au XVII° siècle.

La région de production comprend les cantons de FribourgVaudNeuchâtelJura, les districts de Courtelary, La NeuvevilleMoutier et quelques communes limitrophes (FerenbalmGuggisbergMühlebergMünchenwilerRüscheggWahlern) du canton de Berne.

Le Gruyère AOC Suisse est un fromage élaboré à partir de lait entier cru de vache, c’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC) sans trous.

Le Gruyère Suisse bénéficie de l’AOC depuis le 26 juillet 2001. Seul le fromage AOC comporte un marquage sur le talon.

Les meules rondes ont une hauteur de 9,5 à 12 cm (Alpage 9 à 11 cm), un diamètre de 55 à 65 cm (Alpage 50 à 65 cm) pour un poids de 25 à 40 kg (Alpage 20 à 35 kg).

Il faut environ 400 litres de lait cru entier de vaches nourries de fourrages naturels sans adjonction de conservateurs (seulement herbes en été, foin et regain en hiver) pour obtenir une meule de 35 kg.

FABRICATION :

  • – Le lait cru entier est livré 2 fois par jour (rayon de 20 km maximum autour de la fromagerie).
  • – Moins de 18 heures après la traite, le lait est versé en cuve de cuivre.
  • – Le lait est brassé avec des ferments lactiques et la présure. Il coagule après 45 minutes.
  • – Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé (petits grains).
  • – Le caillé est chauffé (environ + 56°C) et de nouveau brassé .
  • – Le caillé est moulé (moule perforé) et pressé pendant 24 heures. Le fromage reçoit un marquage (le nom Gruyère, le logo AOC et le numéro du site de fabrication).
  • – Le fromage est immergé 24 heures dans un bain de saumure.
  • – L’affinage a lieu en caves humides et fraîches (12/15°C). Les meules sont alignées sur des tablards en épicéa brut et non raboté.
  • – Les meules restent de 5 mois minimum et jusqu’à 16 mois (voire plus).
  • – Les meules sont brossées régulièrement à l’eau et au sel.

Différentes variétés de Gruyère AOC Suisse :

  • ◊ Gruyère AOC Classic : affinage de 5 mois minimum (goût fin aromatique).
  • ◊ Gruyère AOC Réserve : meules sélectionnées qui subissent des soins attentifs dans les caves. Maturation de 10 à 18 mois (goût corsé, pâte tendre).
  • ◊ Gruyère AOC d’Alpage : fromage saisonnier (d’avril-mai à octobre). Produit sur les pâturages d’alpage de la Gruyère, du Jura et régions limitrophes de Suisse romande. Maturation de 10 à 16 mois (goût aromatique, bouquets des hauts pâturages).
  • ◊ Gruyère AOC BIO : fabriqué à partir d lait des fermes respectant les directives de BIO-SUISSE (affinage de 5 mois).

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