Le Parmigiano-Reggiana DOP.

Le Parmigiano-Reggiana est un fromage Italien (Reggio-Emilia, Modène, Parme, Bologne, Mantoue) bénéficiant de l’AOC (1955) et de l’AOP (DOP). Ce nom est réservé aux fromages au lait de vache de races reggiana et modenese.

Le Parmigiano-Reggiana est élaboré dans des établissements appelés caseifici regroupés dans un Consortium (« Parmigiano-Reggiana Consorzio Tutela« ). C’est le consortium qui autorise l’apposition du texte parmigiano reggiana sur le côté du fromage.

C’est un fromage de garde à Pâte Pressée Cuite (PPC), les meules pèsent 32 kg environ (diamètre de 35 à 45 cm pour une hauteur de 18 à 25 cm).

Friable, le Parmigiano-Reggiana présente une saveur fruitée et un piquant unique. Il se coupe avec un couteau spécial.

Sa période de dégustation s’étale d’avril à octobre après 24 mois d’affinage minimum (jusqu’à 48 mois pour le stravecchio = très vieux.

FABRICATION

Le Parmigiano-Reggiana se fabrique à partir du lait cru de 2 traites dont la première (celle du soir) repose toute la nuit dans des bassines. Il faut 16 litres de lait pour obtenir 1 kg de fromage.

  • – Chauffage du lait + sero-ferment
  • – Ajout de présure naturelle
  • – Rupture du caillé à l’aide d’un tranche caillé
  • – Cuisson (délicate) en chaudron
  • – Extraction
  • – Moulage en moule spécial « fascera » pendant 2 à 3 jours. Application des marques d’origine
  • – Salage (en saumure pendant 20 jours environ)
  • – Affinage jusqu’à 24 mois voir 48 mois.

Le Parmigiano -Reggiana s’utilise principalement râpé sur les pâtes, le riz, mais il est très apprécié en morceaux (copeaux) par les amateurs.

C’est l’un des fromages les plus consommés au Monde.

Buon Appetito !!!

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