Recette pour 30 petits pains :

• ◊ Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel, 900 grammes d’eau et 60 grammes de levure de boulanger.
• ◊ Ajouter en fin de pétrissage du thym frais émietté, de l’origan, du basilic séché et du sésame doré et pavot bleu.
• ◊ Laisser pousser (doubler de volume).
• ◊ Rompre et détailler la pâte.
• ◊ Bouler les 30 petits pains herbes et céréales. Laisser pousser.
• Saupoudrer de farine de seigle. Couper au ciseau.
• ◊ Enfourner avec vapeur au départ à +250°C.

Servir avec un poisson de mer, légumes de Provence…

Recette pour 35 petits pains :

• • Blanchir 300 grammes d’olives vertes dénoyautées, rafraîchir, égoutter et couper chaque olive en 8..
• • Pétrir 1,5 kg de farine avec 30 grammes de sel fin, 800 grammes d’eau, 100 grammes d’huile d’olive et 60 grammes de levure de boulanger (la levure est dissoute dans les liquides). Ajouter les olives vertes blanchies en fin de pétrissage.
• • Laisser pousser (doubler) à l’abri des courants d’air.
• • Rompre la pâte à pains.
• • Façonner (bouler) 30 petits pains. Laisser pousser une 2ème fois.
• • Enfourner à + 250°C avec vapeur au départ. Cuire 20 minutes environ.

Servir ces petits pains avec un repas provençal par exemple.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• – Effectuer les pesées (justes) : 2 kg de farine, 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger, 1,2 litre d’eau, sésame blond, sésame doré et pavot bleu.
• – Diluer la levure biologique dans l’eau froide.
• – Pétrir les éléments à petite vitesse (ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure).
• – Ajouter les céréales en fin de pétrissage.
• – Débarrasser dans un bac et laisser pointer (pousser) des 2/3.
• – Rompre la pâte (faire retomber).
• – Façonner (bouler) les petits pains selon la forme désirée. Humidifier légèrement, parsemer le dessus de céréales.
• – Laisser pointer une 2ème fois.
• – Enfourner à four chaud + 250°C avec ajout de vapeur à l’enfournage. Cuire 20 à 25 minutes selon la grosseur et la forme.

Recettes pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ♦ Tailler 600 grammes d’abricots secs en petits dés.
• ♦ Pétrir pendant 15 minutes 2 kg de farine avec 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau froide.
• ♦ Laisser pointer (pousser) pendant 2 heures.
• ♦ Façonner selon la forme désirée.
• ♦ Laisser pousser.
• ♦ Enfourner pendant 25 minutes à + 240°C.

Petits pains servis en accompagnement d’un Petit « pot-au-feu » de foie gras de canard, haricots tarbais, légumes du moment, morilles et consommé de volaille à l’essence de morilles.

Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :

• ◊ Pétrir 1,5 kg de farine de blé, 500 grammes de farine de seigle, 40 grammes de sel fin et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,30 d’eau froide.
• ◊ Débarrasser dans un bac et laisser pointer (pousser) 1h30.
• ◊ Rompre et façonner 70 petits pains à 50 grammes de pâte.
• ◊ Effectuer un 2ème pointage.
• ◊ Fariner (seigle).
• ◊ Enfourner 20 minutes environ avec ajout de vapeur au départ.
• ◊ Défourner et laisser refroidir avant consommation.

Recette pour 30 petits pains :

• ◊ Tailler 300 grammes de chorizo en petits morceaux. Réserver au frais.
• ◊ Pétrir 1.5 kg de farine, 30 grammes de sel et 900 grammes d’eau additionnée de 60 grammes de levure de boulanger. Laisser pousser 1h30.
• ◊ Rompre la pâte et incorporer le chorizo en morceaux.
• ◊ Bouler 30 petits pains.
• ◊ Deuxième pousse de 40 minutes.
• ◊ Enfourner à + 220°C pendant 25 minutes environ.

Recettes pour 100 petits pains de 50 grammes crus :

• ♦ Pétrir 3 kg de farine avec 60 grammes de sel fin et 120 grammes de levure biologique diluée dans 1,8 litre d’eau.
• ♦ Ajouter 400 grammes de moutarde en grains de Meaux en fin de pétrissage.
• ♦ Laisser pointer en étuve.
• ♦ Rompre et « bouler » à 50 grammes. Laisser pousser une deuxième fois.
• ♦ Enfourner à + 230°C avec ajout de vapeur au départ.

Petits pains à servir avec des viandes blanches, de la volaille, un lapin à la moutarde…

Recette pour 2 pains de mie rectangulaires (30X10X8 et 15X9X7) :

• ♦ Pétrir 750 grammes de farine, 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre avec 30 grammes de levure de boulanger diluée dans 600 grammes de lait froid.
• ♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 60 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
• ♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois (1 heure).
• ♦ Rompre et garnir 2 moules rectangulaires beurrés (30X10X8 et 15X9X7). Garnir aux 3/4 environ. Laisser pousser 1 heure environ.
• ♦ Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes.
• ♦ Vérifier la cuisson, démouler, laisser refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.
• ♦ La mie est moins tassée que les pains cuits avec couvercles.

En toasts, mie de pain pour paner à l’anglaise ou gratins divers…

Recette pour une focaccia ronde de 26 à 30 cm de Ø :

• ♦ Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
• ♦ Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 55, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 150 grammes de tomate confite en dés, 100grammes de câpres égouttées et 50 grammes d’anchois en morceaux.
• ♦ Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
• ♦ Préparer une base  » émulsion  » dans une pipette avec 20 grammes d’eau, 20 grammes d’huile d’olive et 2 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
• ♦ Poser la pâte sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
• ♦ Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur environ. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
• ♦ Faire des  » trous  » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
• ♦ Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
• ♦ Ajouter de l’origan frais légèrement concassé et des morceaux d’anchois. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.

Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement, à l’apéritif.