La sauce caribbean de Romain.

Recette pour 3 pots :

♦ Laver, épépiner 12 petits piments jaunes (habanero).
♦ Hacher 1 gros oignon
♦ Dégermer et hacher 6 gousses d’ail.
♦ Presser 1 citron vert.
♦ Peler 200 grammes d’ananas et 150 grammes de mangue. Couper en petits morceaux.
♦ Peser 70 grammes de vinaigre de riz.
♦ Mixer au blender tous les éléments en ajoutant 1/2 cuillère de cumin, 1 cuillère de moutarde, 2 cuillères de sucre brun et facultativement du sel.
♦ Mettre en bocaux de différentes tailles selon les utilisations. Surgeler (idéal).

La Gremolata.

La Gremolata tire son origine du milanais Gremolà (réduire en grains). C’est en fait un genre de » persillade italienne » (un condiment) qui est utilisée traditionnellement pour accompagner l’osso buco mais aussi les viandes blanches, volailles et lapins.

Cette » sauce » est également utilisée pour aromatiser les pâtes, risotti et légumes verts tels les haricots verts.

Composition :

Hacher 1 bouquet de persil plat, 4 gousses d’ail (selon la grosseur), les zestes de 2 citrons non traités. Selon la recette on peut rajouter du romarin haché, 8 filets d’anchois, des noisettes du Piémont torréfiées.

Attention, le tout doit être coupé au couteau et non pas au mixeur. La préparation est meilleure réalisée au dernier moment avant ajout sur les préparations.

La Gremolata s’utilise comme finition sur un plat mijoté ou cuisiné.

Coulis de poivron orange.

Recette :

♦ Laver et monder 3 poivrons oranges (ébouillanter et peler soigneusement).
♦ Émincer finement les poivrons.
♦ Suer à l’huile d’olive pendant 4 minutes (sans coloration).
♦ Saler et ajouter du piment de Cayenne (peu).
♦ Mixer finement au blender en ajoutant 80 grammes d’huile d’olive.
♦ Chinoiser. Vérifier.
♦ Utiliser froid ou chaud : décors d’assiettes, coulis d’accompagnement de poissons, crustacés….

Confit de figues au piment d’Espelette.

Recette pour 2 pots :

◊ Laver et éplucher des figues pour obtenir 800 grammes de chair. Hacher la chair finement.
◊ Mélanger dans une sauteuse en cuivre étamé : 180 grammes de sucre de canne roux, 1/2 jus de citron jaune, 100 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes d’huile d’olive.
◊ Chauffer pour faire fondre le sucre roux et ajouter 3 grammes de pectine. Ajouter les figues hachées. Saler à votre goût.
◊ Cuire lentement pour compoter et cuire les figues.
◊ Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
◊ Mettre en pots avec couvercles (le tout stérilisé) retourner comme pour une confiture. Refroidir à température ambiante.
◊ Réserver pour utilisations.

Utiliser avec foie gras en terrine, charcuteries diverses, terrines et pâtés de campagne, en croûte…

Beurre d’algues (dulse, wakamé, nori et laitue de mer).

Recette pour 250 grammes :

♦ Ramollir en pommade 250 grammes de beurre AOC d’Isigny.
♦ Réhydrater les algues : Nori – Wakamé – Dulce – Laitue de mer (quelques grammes de chaque). Très peu d’eau.
♦ Malaxer le beurre avec 6 grammes de fleur de sel.
♦ Égoutter et éponger les algues.
♦ Hacher les algues et les incorporer au beurre salé.
♦ Mouler à votre convenance.
♦ Envelopper et réserver au frais.

Utilisations : avec poissons, crustacés, mollusques. Convient également aux viandes grillées. Sur des toasts à l’apéritif, etc.

Tournedos de boeuf façon Rossini, pommes noisettes, artichaut barigoule, haricots verts et choux de Bruxelles.

Recette pour 4 personnes :

♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge de Cahors (avec modération).

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC).

Recette pour 4 personnes :

♦ Faire cuire départ à l’eau froide 300 grammes de lentilles vertes AOC du Puy. Ajouter 1 carotte et 1 oignon à ébullition. Cuire à petits frémissements.
♦ Pocher à petits frémissements pendant 35 minutes une saucisse de Morteau (ne pas la piquer).
♦ Confectionner une sauce vinaigrette moutardée.
♦ Suer 60 grammes d’échalote ciselée dans de la graisse de canard. Ajouter les lentilles vertes égouttées. Mélanger délicatement.
♦ Ajouter du persil plat haché, de la ciboulette ciselée et de la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
♦ Dresser en saladier : lentilles vertes et saucisse tranchée.

Déguster avec un vin rouge : Julienas (avec modération).

Selle d’agneau farcie, jus au romarin, cèpes et légumes croquants.

Recette pour 6 personnes :

♦ Habiller et désosser une selle d’agneau de 1,200 kg.
♦ Trier, brosser 100 grammes de cèpes bouchons. Les tailler en brunoise.

♦ Faire sauter la brunoise de cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, vérifier et refroidir.
♦ Confectionner une farce mousseline de veau (80 grammes de noix de veau dégraissée et mixée, 1 blanc d’oeuf, sel fin, poivre blanc. Tamiser et ajouter 120 grammes de crème épaisse. Mélanger avec la brunoise de cèpes.

♦ Farcir la selle, rouler et ficeler.

♦ Faire rôtir la selle d’agneau (cuisson rosée).
♦ Tourner 24 carottes, 12 navets et 12 courgettes.
♦ Glacer les petits légumes avec beurre, assaisonnement et fond blanc de veau. Réserver au chaud.
♦ Faire sauter à la graisse de canard 600 grammes de cèpes bouchons escalopés.
♦ Vérifier la cuisson de la selle et réaliser un jus d’agneau au romarin (pincer les sucs, déglacer vin blanc, réduire et mouiller eau. Ajouter quelques brindilles de romarin et cuire. Chinoiser et réserver au chaud.
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Steak sauté au poivre, pommes Berny, tomate et navets.

Recette pour 10 personnes :

♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les » paner » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d‘oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20 » poires » en pommes duchesse.
♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge (avec modération).

Tartare de boeuf Charolais, pommes Pont-Neuf.

Recette pour 4 personnes :

♦ Parer soigneusement 1 kg de tranche de bœuf (Charolais). Réserver au frais.
♦ Tailler 1.2 kg de pommes de terre en Pommes-Pont-Neuf (grosses frites).
♦ Hacher des cornichons, câpres, oignons et persil. Réserver au frais séparément.
♦ Pocher les pommes de terre dans une huile à +140°C, égoutter et réserver.
♦ Clarifier 4 jaunes d’œufs.

♦ Préparer une sauce (genre mayonnaise) avec jaunes, huile, sauce anglaise, Tabasco et ketchup. Relever cette sauce selon votre goût plus ou moins fort.
♦ Hacher au couteau le bœuf paré (morceaux fins). Cette opération se fait juste avant le repas (mesures d’hygiène).
♦ Lier le bœuf haché avec la sauce en ajoutant les condiments cornichons, oignons, câpres et persil.
♦ Dresser le tartare sur plat ou assiettes froides.
♦ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Egoutter et saler. Dresser en bûcher.

Le steak tartare est une préparation fragile qui demande de la vigilance lors de son élaboration. Utiliser une viande de qualité, hacher le bœuf au dernier moment.

Chaque convive peut choisir de préparer son assaisonnement.