Recette pour 10 personnes :
- ♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
- ♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
- ♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
- ♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les » paner » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
- ♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d‘oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20 » poires » en pommes duchesse.
- ♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
- ♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
- ♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
- ♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
- ♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
- ♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.
Déguster avec un verre de Macon rouge (avec modération).
