L’Allgäuer Emmentaler est un fromage allemand fabriqué dans les chalets des Alpes de l’Allgäu (Sud-Ouest de la Bavière). Les chalets se situent entre 900 et 1800 mètres d’altitude.
C’est un fromage fabriqué à base de lait cru de vache. L’Allgäuer Emmentaler est un fromage à Pâte Cuite Pressée.
Ses meules, de grande taille, pèsent environ 75 kilogrammes. Ce fromage présente une couleur jaune crémeuse et une croûte lisse. Son goût est fruité.
Il se caractérise par des trous de la taille d’une cerise.
L’Allgäuer Emmentaler bénéficie de l’AOP depuis 1997.
Le Beacon Fell Traditional Lancashire cheese est un fromage originaire du comté de Lancashire au Royaume-Uni.
L’histoire de ce fromage est liée à la famille Singleton (depuis plus de 80 ans) lorsque Robert et Deuillia Singleton ont commencé à produire du Lancashire à la ferme de Beacon Fell.
C’est un fromage élaboré à partir de lait pasteurisé de vache. C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (assez tendre) de couleur blanche, moulé dans des formes identiques à celles du Cheddar.
Son poids varie de 18 à 22 kg, mais il existe également des formats de 5 kg.
Dans sa version artisanale, le Beacon Fell traditional Lancashire bénéficie de l’AOP, il a alors 6 mois et sa pâte à une consistance « beurreuse ».
C’est un fromage peu égoutté qui s’amollit en vieillissant (on peut alors le tartiner). Les amateurs locaux le toastent pour les « parties » et les petits repas.
Le Beacon Fell est utilisé pour le Lancashire hot pot (plat traditionnel Anglais en terre cuite) avec des pommes de terre (genre gratin de pommes de terre au fromage).
De forme carrée, ce fromage italien au lait de bufflonne revêt une croûte sèche et ridée, d’un gris ambré. Sa pâte varie d’une texture crémeuse à friable en fonction de son affinage, d’une couleur crème clair traversée de veines bleues. Le goût est d’une intensité moyenne, relevé d’une note d’acide laiteux, et met en valeur la douceur du lait de bufflonne, très rond en bouche. C’est un fromage à pâte persillée élaboré à partir de lait bufflonne.
Le Blu di bufala est affiné au minimum pendant 3 mois, il contient 55 % de matières grasses. Il fait 20 cm de côtés pour 12 cm de hauteur.
Le Blu di Bufala nécessite une période d’affinage de minimum 3 mois. Le Blu di Bufala est un fromage qui brillera sur un plateau de fromage, simplement accompagné de bon pain. Cependant, il est tout à fait possible de cuisiner avec ce fromage : en salade, en sauce dans des pâtes ou sur une pièce de viande…
Ce fromage s’accordera très bien avec un vin italien comme un Prosecco ou un Moscato d’Asti.
Les beurres d’Ardenne sont des beurres traditionnels et des beurres de baratte. Ils ont obtenu l’AOP en 1996.
Les beurres de baratte ont la préférence des connaisseurs. Leur parfum est particulier et délicat. Le barattage a longtemps été la méthode traditionnelle de production.
Le lait est mis dans des tonneaux qui tournent sur eux-mêmes. La séparation du lait, en beurre et petit lait, est obtenue par des mouvements mécaniques et non par une transformation microbienne.
Le Bleu de Termignon est un fromege français de Savoie.
Le Bleu de Termignon est fabriqué avec du lait cru de vache de races Tarine et Abondance qui mangent des herbes et des fleurs du Parc National de la Vanoise.
C’est sur ces végétaux que se trouvent les moisissures qui passent dans le lait, puis dans le fromage. Le Bleu de Termignon est le seul fromage bleu non ensemencé de pénicillium.
C’est au milieu du XVIII° siècle que la fabrication des fromages persillés a commencé en Savoie, on le connaissait alors sous les appellations « mauriennais« , « persillé du Mont-Cenis » ou « bleu de Bessans« .
Le Bleu de Termignon est fabriqué entre juin et septembre sur les Alpages de Termignon à 2000 mètres d’altitude. Il ne reste qu’une poignée de producteurs et seulement une soixantaine de têtes dans les troupeaux.
Le Bleu de Termignon se présente sous la forme de meules de 7 à 10 kg pour 30 cm de Ø et 15/20 cm de hauteur.
Sa fabrication est ancestrale :
¤ 2 caillés sont mélangés, celui du jour et celui de l’avant veille dit caillé aigre. Le mélange est conservé immergé dans une seille (récipient/bassine).
¤ il est brassé et salé.
¤ il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin.
¤ après égouttage, les fromages restent 15 jours dans une pièce tempérée (la chambre des bleus) avant de passer en cave.
¤ c’est en cave que cette pâte blanche et friable va se nervurer naturellement des moisissures de couleur bleu sombre. La prolifération est accélérée en piquant les fromages.
¤ l’affinage dure plusieurs mois (4 à 5 mois) aux cours desquels les fromages sont retournés régulièrement/
Le Bleu de Termignon n’est mis en vente qu’à la fin de l’été. Les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués.
Chaque pièce est unique. Le producteur numérote les fromages au moment du moulage.
A déguster avec un Chignin Bergeron, une Roussette. Les vins moelleux non liquoreux types Jurençon, Sainte-Croix-de-Mont conviennent également à ce fromage bleu.
Le Bleu de Bonneval sur Arc est un fromage à Pâte Molle Persillée et élaboré à partir de lait entier cru de vache. Il est exclusivement fabriqué par la coopérative de Haute Maurienne Vanoise dans les villages de Bonneval sur Arc et Bessans.
Il est élaboré à partir de lait de vaches de races Tarine et Abondance.
C’est un fromage doux à pâte fondante, veiné de moisissures bleues formées par les piqûres d’aiguilles. Chaque pièce pèse de 2,5 kg à 3 kg et est de forme cylindrique. Sa croûte est bleu gris. Il possède des arômes de caves, de sous bois humides et de champignons.
Fabrication :
◊ Le Lait est chauffé à +37°C puis l’on ajoute des ferments (pénicillium roquefortis),
◊ Le lait est ensuite emprésuré pour la coagulation,
◊ Découpage du caillé en gros cubes.
◊ Égouttage et brassage,
◊ Moulage en moules perforés cylindriques pour finir l’égouttage. Le fromage est retourné plusieurs fois dans la journée,
◊ Salage et piquage – salage à la main pendant 2 jours. Piquage pour apporté l’oxygène qui va permettre au bleu de se développer,
◊ Affinage dans les caves à une température de +10°C à +13°C. L’affinage dure environ 4 semaines. Après une semaine les bleus sont de nouveau piqués et retournés.
Isigny est au coeur de la baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin.
Dès le XVIIIe siècle, le beurre d’Isigny était exporté vers l’Amérique, Londres, Anvers et les colonies.
Le beurre et la crème d’Isigny possède l’AOC depuis le 30 juin 1986.
L’aire de production Isigny est l’ensemble des plaines basses, inondables et irriguées par 5 rivières recouvrant 193 communes, 110 en Cotentin (Manche) et 83 en Bessin (Calvados).
Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés.
La crème d’Isigny est la seule crème à bénéficier de l’AOC avec la crème de Bresse.
Dans les années 1880, le phylloxéra a eu pour conséquence le développement des troupeaux laitiers et l’accroissement de la production de beurre dans la région des Charentes.
L’Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou a été créée en 1893.
Le beurre de Charentes-Poitou possède l’AOC depuis le 29 août 1979.
Le beurre AOC doit être fabriqué dans des ateliers des départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.
La crème doit subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant 12 heures minimum.
Le beurre Charentes-Poitou est proposé doux ou demi-sel.
Le Beurre Bordier utilise des techniques traditionnelles pour obtenir des beurres de grande qualité.
Jean-Yves Bordier a remis au goût du jour le beurre. Il fournit en beurre de nombreuses grandes maisons françaises.
Différentes versions du Beurre Bordier :
– doux
– salé
– aux algues de Roscoff
– au piment d’Espelette
– au sel fumé
– au yuzu….
Fabrication :
• Le lait : il provient des terroirs Bretons et Normands
• Le barattage : transformation de la crème en beurre grâce à un choc thermique et mécanique
• Le malaxage : le beurre en motte de 50 kg est travaillé dans un malaxeur dont le plateau et le vis sont en teck. Le temps de malaxage varie suivant les saisons (25 minutes en hiver et 15 minutes l’été).
• Le salage :
• Le façonnage : baratté, malaxé et salé, le beurre Bordier est mis en forme à l’aide de palettes en buis (taper le beurre) pour fabriquer des plaquettes ou des beurres portions qui ont chacun leur forme propre et unique pour les grands chefs.
Le Bastelicaccia ou Bastelica est un fromage Corse originaire du village de Cuscione en Corse du Sud (aire de production limitée aux zones basses des vallées de la Gravone et du Pruneli). Il est élaboré à partir de lait cru de brebis.
C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie (P.M.C.F), sa production est exclusivement fermière, il est élaboré par les bergers. Sa pâte est de couleur blanc à ivoire et sa croûte fine et sèche de couleur blanc à jaune clair.
Il existe 2 types de Bastelicaccia :
– celui d’hiver élaboré de façon traditionnelle et qui se déguste très jeune,
– celui qui est affiné et moins typé.
Le lait est parfois emprésuré matin et soir à température basse. Après salage et démoulage, le fromage non cerclé est égoutté sur des planches habillées de linges qui absorbent une partie de l’humidité et aident à la formation de la croûte.
Dés que la croûte fleurie, le fromage est prêt à la consommation. Il a une forme circulaire de 14 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur pour un poids de 400 grammes. Il est affiné deux mois en caves humides et fraîches.
è molto goloso 