Beignets Pignatelli, coulis de tomates fraîches au basilic.

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

♦ Monder 5 tomates olivettes. Epépiner et couper chaque tomate en 4 « pétales » (cuire à + 90°C pendant 1h avec sel, poivre, sucre, thym et huile d’olive sur plaque.
♦ Monder, épépiner 2 kg de tomates (coeur de boeuf)
♦ Ciseler finement 100 grammes d’oignon doux des Cevennes.
♦ Réaliser une tomate concassée au basilic assez « liquide ». Réserver au chaud.
♦ Confectionner 1 pâte à choux (1/2 de litre). Ajouter 300 grammes de jambon de Paris en dés et 120 grammes d’amandes effilées.
♦ Réduire du vinaigre balsamique pour le décor.
♦ Frire 80 beignets à + 180°C. Egoutter et éponger sur papier absorbant. Saler.
♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : coulis au centre, beignets sur l’aile de l’assiette. Finir avec vinaigre balsamique au pinceau, pétale de tomate confite et feuille de basilic.

Œufs pochés Cingalaise.

Sauce curry :

– Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
– Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
– Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

– Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
– Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
– Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

– Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

– Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

* 1 tampon de riz
* 1 oeuf nappé de sauce curry
* 1 bouquet de tomate concassée
* Finir avec 1 pluche de cerfeuil.

Risotto de Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Recette pour 6 personnes :

◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et réserver.
◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc (avec modération).

Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Recette pour 1 assiette dégustation :

♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission ? Et oui !

Tarte aux poires pochées vanille sur crème d’amandes et noisettes.

Recette pour une tarte 22 cm et 3.5 cm de hauteur :

◊ Éplucher, citronner 7 poires, les garder entières en les vidant par le fond.
◊ Réaliser un sirop avec 1 litre d’eau et 450 grammes de sucre. Infuser une grosse gousse de vanille fendue et grattée.
◊ Pocher les poires et les tenant fermes. Refroidir dans le sirop. Couper 6 poires en 2.
◊ Réaliser une pâte brisée sucrée avec 250 grammes de farine, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre et 20 grammes de sucre. Sabler et ajouter 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau.
◊ Confectionner la crème amandes/noisettes : crémer 100 grammes de beurre avec 100 grammes de sucre. Incorporer 2 œufs entiers, mélanger et ajouter 50 grammes de poudre d’amandes et 50 grammes de poudre de noisettes.
◊ Abaisser la pâte et foncer le cercle de 22 cm de Ø et 3.5 cm de hauteur, piquer. Garnir avec la crème.
◊ Répartir (incruster) autour les 12 demi poires. Finir avec une poire entière au centre.
◊ Enfourner à + 200°C pendant 35 minutes environ.
◊ Lustrer à la sortie du four avec le sirop de pochage réduit de moitié.

A déguster tiède de préférence.

Galette charentaise à l’angélique de Niort, sorbet melon du Haut-Poitou.

Recette pour 10 personnes :

♦ Réaliser les galettes charentaise à l’angélique : crémer 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre et les graines d’une gousse de vanille. Ajouter 2 œufs et mélanger. Incorporer 250 grammes de farine tamisée avec 6 grammes de levure chimique et 3 grammes de sel fin. Ajouter 100 grammes d’angélique de Niort coupée en dés. Filmer et réserver au frais.
♦ Confectionner le sorbet melon : réaliser le sirop avec 400 grammes d’eau, 400 grammes de sucre et 20 grammes de glucose. Refroidir et mixer avec 700 grammes de pulpe de melon du Haut-Poitou et 1 jus de citron jaune. Maturer 12 heures.
♦ Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur et détailler à l’emporte pièce 8 cm de Ø. Dorer et rayer.
♦ Cuire les galettes charentaise 25 minutes à + 180°C.
♦ Sangler et turbiner le sorbet.
♦ Dresser sur assiette froide : sorbet en verrine avec angélique de Niort, galette tiède, finir avec un trait de coulis amarena.

Déguster avec 1 verre de Pineau des Charentes frais (avec modération).

Abricot rôti au miel de lavande, sorbet abricot et crème légère à la lavande.

Recette pour 20 pré-desserts :

¤ Monder 10 gros abricots Roussillon (eau bouillante). Couper les abricots en 2. Réserver.
¤ Réaliser un sorbet abricot avec un sirop ( 200 grammes d’eau et 85 grammes de sucre), infuser un peu de lavande, ajouter de pulpe d’abricot. Maturer 2 heures. Chinoiser, sangler et turbiner, ajouter 60 grammes de brunoise d’abricot en fin de turbinage. Réserver au conservateur.
¤ Monter 300 grammes de crème parfumée lavande avec 25 grammes de sucre. Réserver au frais.
¤ Rôtir les 20 demi-abricots avec 100 grammes de beurre et 100 grammes de miel de lavande. Cuisson ferme.
¤ Dresser sur petites assiettes carrées : 1 oreillon d’abricot, 1 petite boule de sorbet, 1 quenelle de crème à la lavande. Décorer avec 1 branche de lavande.

Servir avec un petit verre de Muscat de Beaume de Venise.

Tarte aux poires pochées façon Bourdaloue.

Recette pour 8 personnes :

◊ Confectionner une pâte brisée sucrée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel, 25 grammes de sucre, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau).
◊ Réaliser un sirop au miel : 1 litre d’eau, 250 grammes de miel et 250 grammes de sucre de canne.
◊ Eplucher, citronner et pocher au sirop 5 poires.
◊ Réaliser une crème d’amandes : 100 grammes de beurre, 100 grammes de sucre de canne, 2 oeufs entiers, 100 grammes de poudre d’amandes. Ajouter 40 grammes de zeste de citron confit taillé en brunoise. Mélanger.
◊ Abaisser, foncer deux cercles à tarte.
◊ Garnir de crème d’amande. Incruster les demi poires pochées. Saupoudrer d’amandes effilées.
◊ Enfourner à + 190°C pendant 15 minutes. Décercler et finir de cuire à +180°C.
◊ Lustrer légèrement les tartes à la sortie du four avec un nappage neutre.

Cakes aux fruits confits et raisins secs.

Recette pour 20 petits cakes :

◊ Mettre à macérer dans du vieux rhum 220 grammes de fruits confits en cubes et 150 grammes de raisins secs.
◊ Faire fondre 130 grammes de beurre doux.
◊ Blanchir 250 grammes d’oeufs entiers avec 300 grammes de sucre.
◊ Ajouter 275 grammes de farine tamisée avec 8 grammes de levure chimique.
◊ Incorporer délicatement le beurre fondu froid.
◊ Egoutter les fruits confits et les raisins. Les rouler rapidement dans la farine et les incorporer dans la pâte.
◊ Mouler les 20 cakes.
◊ Enfourner à + 180°C pendant 20 minutes environ.
◊ Sortir du four et laisser refroidir ou tièdir avant de déguster.

Servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, une glace… ou seul au goûter ou petit déjeuner.

Ecorce de Cédrat de Corse confite.

Recette pour 1 gros cédrat :

◊ Laver, brosser à l’eau froide un cédrat de belle taille.
◊ Couper en quatre, ôter la pulpe et les pépins (qui peuvent être mis dans une marmelade d’agrumes voir article).
◊ Blanchir 10 minutes, 2 fois départ eau froide.
◊ Réaliser un sirop : pour 500 grammes de cédrat = 500 grammes d’eau et 500 grammes de sucre.
◊ Frémir avec les écorces de cédrat pendant 20 minutes. Réserver 24 heures dans le sirop.
◊ Le lendemain : égoutter les écorces et frémir le sirop 12 minutes. Tiédir et remettre les écorces. Réserver 24 heures.
◊ Répéter l’opération 3 autres fois (soit 5 jours).
◊ Le 6ème jour, réduire le sirop au maximum et sécher à +65°C en arrosant (au pinceau) les écorces.
◊ Réserver pour utilisation à l’abri de l’humidité.

Utiliser soit, en garniture de brioche ou galette, soit couper et tremper au chocolat noir, en décor divers, dans des cakes… ou simplement par gourmandise.