Asperges blanches tièdes, fromage blanc orange sanguine et ciboulette.

Asperges pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, couper la tige à 15 cm et laver 16 belles asperges blanches.
  • ◊ Confectionner 2 bottes de 8 asperges.
  • ◊ Cuire les asperges à l’anglaise pendant 8 minutes environ (vérifier la cuisson légèrement croquantes). Laisser dans la cuisson. Tiédir.
  • ◊ Confectionner la  » sauce  » : mélanger 1 fromage blanc battu (0%) avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, jus d’orange sanguine et ciboulette ciselée. 
  • ◊ Égoutter les asperges tièdes, dresser en plat ou assiette. Servir la  » sauce  » en saucière.

Accompagner d’un verre de Chablis (avec modération).

Brochette d’encornets marinés grillés et basilic.

Recette pour 5 personnes :

  • Trier, vider, laver les gros encornets. Réserver les têtes et tentacules pour une autre utilisation (à l’encre par exemple).
  • Tailler en carrés, strier des 2 côtés au couteau.
  • Mettre en marinade : huile d’olive, piment d’Espelette, fleur de sel et jus de citron. Réserver au frais 3 heures.
  • Griller ou snacker vivement sur les deux faces. Cuisson assez rapide.
  •  À froid, monter en brochettes : encornets et basilic. Arroser d’une bonne huile d’olive fruitée.

À déguster en tapas ou antipasti avec sangria ou spritz (avec modération).

Cuisse de poulet de l’Ain grillée et nappée de sa marinade gingembre et ail.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Flamber, parer et désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Manchonner.
  • ◊ Confectionner une marinade : ail haché (2 petites gousses), gingembre mariné (30 grammes), moutarde (25 grammes), huile d’olive et sauce teriyaki.
  • ◊ Tremper les cuisses dans la marinade. Réserver au frais 2 heures en retournant régulièrement.
  • ◊ Égoutter et griller lentement les 2 cuisses en les retournant souvent. Les couvrir sur le grill à mi cuisson.
  • ◊ Faire réduire la marinade de moitié. Réserver.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse nappée de la marinade réduite. Servir avec riz nature et haricots verts légèrement citronnés.

Pour une diététique parfaite, un verre d’eau s’impose. Sinon ..

Céviche de loup façon nord Isère, légumes marinés/grillés.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Confectionner la marinade : 160 grammes de jus de citron vert, 25 grammes de gingembre frais râpé, 60 grammes de jus d’orange, 100 grammes d’huile d’olive, fleur de sel, poivre noir sarawak, 1 piment vert émincé très fin, 1 zeste de citron vert et 1 demi zeste d’orange. Relever de tabasco selon le goût. Réserver au frais.
  • ♦ Émincer finement 1 oignon rouge, réserver dans de l’eau froide. Émincer des radis roses en rondelles fines.
  • ♦ Zébrer et émincer 2 courgettes vertes. Peler et couper 1 poivron rouge et 1 poivron vert. Mariner huile d’olive, sel et poivre.
  • ♦ Griller les légumes (cuisson croquante). Refroidir.
  • ♦ Couper 800 grammes de filet de loup en fines tranches. Dresser sur assiettes froides badigeonnées de marinade. Filmer et réserver au frais.
  • ♦ Quinze minutes avant dégustation : ajouter de la marinade avec poivron et gingembre pour « cuire » le poisson. Laisser au frais.
  • ♦ Finir les assiettes avec : rondelles de radis roses, oignon rouge émincé, fleur de sel, tour de moulin de poivre et trait d’huile d’olive. Servir très frais avec les légumes grillés.

Accompagner d’un verre de vin blanc Meursault (avec modération).

Cuisses de volaille fermière marinées fromage blanc et curry, petites courgettes croquantes grillées au thym citron frais.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer, désosser l’os du gras de cuisse de 2 cuisses de volaille fermière d’Auvergne. Saler et poivrer.
  • ♦ Mettre à mariner les cuisses une nuit avec fromage blanc à 0% et poudre de curry.
  • ♦ Laver, émincer partiellement dans la longueur 4 petites courgettes. Assaisonner et ajouter de l’huile d’olive et du thym frais.
  • ♦ Griller sur papier cuisson les 2 cuisses de volaille, badigeonner régulièrement de marinade curry. Finir de cuire avec une cloche.
  • ♦ Griller les 4 courgettes entières, les garder croquantes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : cuisse de volaille, 2 courgettes grillées. Thym citron en décor.

Filet de canard au vinaigre de cidre, pommes à l’eau thym frais et ail.

Recette pour 2 personnes :

  •  Éplucher, laver 6 pommes de terre calibrées à chair ferme (Charlotte).
  • Cuire les pommes de terre départ eau froide à peine salée avec thym frais et gousses d’ail écrasées.
  • Parer un filet de canard de 350 grammes. Dégraisser en grande partie. Quadriller.
  • Assaisonner avec un peu de fleur de sel et plusieurs tours de moulin de peperoncini piccanti.
  • Sauter le filet de canard à l’huile de colza (peu) commencer côté peau. Retourner à mi cuisson. Arrêter le feu et couvrir 4 minutes.
  • Réserver le filet au tiède pour avoir une tendreté.
  • Pincer les sucs. Dégraisser totalement. Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  •  Émincer le filet de canard.
  • Dresser sur assiettes chaudes : filet nappé de réduction vinaigre. Pommes à l’eau thym et ail.

Accompagner d’un verre de cidre brut.

Magret de canard grillé beurre de ciboulette, mini courgette et artichaut violet.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Dégraisser partiellement un magret de canard du Sud-Ouest (IGP). Le quadriller côté peau. Assaisonner fleur de sel de Guérande et poivre du moulin. Réserver au frais.
  • ◊ Ramollir 60 grammes de beurre demi sel.
  • ◊ Tourner 2 artichauts violets. Ôter le foin et couper en 2.
  • ◊ Cuire les 4 demis artichauts façon barigoule : échalote suée huile d’olive, ajouter et suer les artichauts, déglacer vin blanc sec et demi jus de citron, mouiller à hauteur d’eau, ajouter grains de coriandre, petite gousse d’ail, sel et poivre. Cuire fondants. Réserver.
  • ◊ Malaxer le beurre demi sel avec du jus de citron. Ajouter de la ciboulette ciselée. Assaisonner de poivre du moulin. Vérifier le sel. Former en  » boudin « .
  • ◊ Laver et fendre en deux les 2 mini courgettes. Quadriller l’intérieur. Assaisonner.
  • ◊ Snacker les courgettes à l’huile d’olive. Réserver.
  • ◊ Griller le magret de canard selon la cuisson désirée. Laisser reposer pour détendre les chairs.
  • ◊ Enrober les artichauts dans leur cuisson réduite et ajouter les courgettes. 
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret émincé, 2 demi courgettes et artichauts. Finir avec rondelle de beurre de ciboulette.

Déguster avec un verre de vin rouge Gaillac (avec modération).

Petits pois frais et jambon de Paris, cabillaud et pomme chatouillard.

Recette pour 4 personnes :

  •  Écosser 1.5 de petits pois frais. Réserver les cosses pour une autre utilisation (potage…).
  • Tailler 160 grammes de jambon de Paris en julienne.
  •  » Tourner  » 4 pommes chatouillard à l’aide d’un  » clé « . Réserver dans de l’eau froide.
  • Détailler 4 dos de cabillaud dans un filet épais. Mettre au gros sel pendant 6 minutes pour raffermir les chairs.
  • Suer 60 grammes d’échalotes au beurre, ajouter les petits pois écossés et lavés, mouiller légèrement fond blanc et cuire croquants. Assaisonner légèrement.
  • Blanchir 2 minutes les pommes chatouillard et les « frire ». Assaisonner sel fin.
  • Sauter à l‘huile d’olive les dos de cabillaud rincés et épongés (cuisson nacrée).
  • Ajouter la julienne de jambon de Paris aux petits pois. 
  • Dresser sur assiettes chaudes creuses : petits pois au jambon, cabillaud. Finir pomme chatouillard et fleur comestible.

Accompagner d’un verre de vin blanc Sancerres (avec modération).

Quinoa aux légumes croquants, avocat citronné.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver, éplucher 1 poivron rouge et 1 poivron vert.
  • Laver et parer 1 petite courgette.
  • Tailler les légumes en brunoise. Ciseler 1 petit oignon.
  • Suer les poivrons et l’oignon à l’huile d’olive (légumes croquants).
  • Sauter la brunoise de courgette à l’huile d’olive et gousse d’ail écrasée. Assembler les légumes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • Cuire le quinoa (18 minutes), rafraîchir et égoutter soigneusement.
  • Réaliser une sauce vinaigrette : vinaigre de cidre, huile d’olive et huile pépin de raisin, jus de citron vert, sel fin et poivre de Timut.
  • Lier le quinoa avec les légumes et la sauce. Vérifier et réserver au frais pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
  • Peler 2 avocats mûrs. Les émincer et les citronner.
  • Dresser sur assiettes froides : quinoa en emporte pièce, décor rondelles de radis roses. Avocat en éventail, fleur de sel sur les radis.

Accompagner d’un verre de vin rosé de Provence (avec modération).

Wok de légumes, nouilles chinoises.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Tremper 50 grammes de champignons noirs asiatiques. Cuire à l’anglaise. Réserver.
  • ◊ Éplucher, laver 200 grammes de carottes. Tailler en grosse julienne. Réserver.
  • ◊ Émincer 1 oignon rouge. Réserver.
  • ◊ Couper 12 radis roses longs dans la longueur. Réserver.
  • ◊ Écraser 3 gousses d’ail. Réserver.
  • ◊ Émincer 30 grammes de gingembre mariné et tailler en julienne 40 grammes de gingembre frais. Réserver.
  • ◊ Trier, laver et émincer 350 grammes de champignons de couche. Préparer 350 grammes de pousses de haricots mungo.
  • ◊ Suer à l’huile d’olive et huile de sésame l’oignon rouge. Ajouter les carottes, suer légèrement.
  • ◊ Ajouter les champignons noirs et les champignons de couche. Sauter vivement.
  • ◊ Faire cuire 400 grammes de ouilles chinoises : à ébullition, puis couvrir 6 minutes feu arrêté. Égoutter.
  • ◊ Sauter les nouilles à l’huile de sésame. Ajouter les gingembre et l’ail. Finir avec la moitié des pousses de mungo. Déglacer sauce soja et sauce teriyaki.
  • ◊ Ajouter aux légumes les radis roses et le reste de pousses de haricots mungo. Déglacer comme les nouilles.
  • ◊ Mélanger les 2 préparations. Vérifier.
  • ◊ Dresser en légumier ou en bols individuels chauds.