Farfalle, pleurotes, émincé de volaille et ciboulette.

Recette pour 4 personnes :

• Trier 400 grammes de pleurottes. Les couper si nécessaire.
• Eplucher et ciseler 1 échalote (petite)
• Tailler 600 grammes de chair de volaille labélisée en dès de 2 cm.
• Ciseler ¼ de botte de ciboulette.
• Faire sauter les dès de volaille. Ajouter les pleurottes. Sauter. Ajouter l’échalote.
• Crémer et réduire. Mettre au point (liaison et assaisonnement).
• Cuire « al dente » 300 grammes de farfalle. Egoutter.
• Lier les farfalle avec la garniture et la crème.
• Dresser sur assiettes creuses chaudes. Parmesan râpé à part.

A déguster avec un vin rouge léger d’Auvergne ou du Frioul italien.

« Carbonara » de saumon aux deux basilics.

Recettes pour 2 personnes :

¤ Tailler 200 grammes de saumon frais Label Rouge en lanières. Réserver au frais.
¤ Mélanger 2 jaunes d’oeufs avec 150 grammes de crème épaisse. Réserver.
¤ Ciseler du basilic vert et du basilic pourpre. Réserver.
¤ Sauter rapidement à l’huile d’olive le saumon assaisonné.
¤ Cuire 250 grammes de pâtes fraîches (tagliatelle) « al dente ».
¤ Egoutter les pâtes. Les lier huile d’olive, et mélange de jaunes d’oeufs et crème. Ajouter 60 grammes de parmesan râpé. Mélanger délicatement avec les basilics.
¤ Dresser en assiettes creuses. Finir avec bouquet de basilic et copeaux de parmesan.

Recette pour 4 personnes :

♦ Faire dégorger à l’eau froide salée les coques (750 grammes) et les couteaux (750 grammes).
♦ Ciseler 2 échalotes et 3 gousses d’ail.
♦ Hacher du persil plat (au dernier moment).
♦ Ouvrir façon marinière et séparément les coquillages (vin blanc, huile d’olive, échalote et ail).
♦ Décoquiller les coques et les couteaux (parer les couteaux). Couper les couteaux en tronçons.
♦ Réduire les cuissons de moitié (attention au sel).
♦ Cuire 300 grammes de bavettine (spaghetti plats) al dente.
♦ Suer à l’huile d’olive une échalote ciselée. Ajouter les bavettine et de l’ail. Finir avec les cuissons réduites et en dernier les coquillages et le persil plat.
♦ Dresser en plat chaud. Finir avec quelques couteaux entiers et des coques en coquilles.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly Fuissé (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

– Cuire 300 grammes de châtaignes à la vapeur.
– En faire sauter 8 au beurre.
– Ajouter les châtaignes dans 350 grammes de crème et 200 grammes de fond blanc de volaille.
– Cuire 10 minutes à petits frémissements.
– Couper 24 fines tranches de magret fumé (dégraisser). Dresser sur petits plats.
– Mixer finement le velouté. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
– Dresser en verrines, la châtaigne sautée au fond, garnir de velouté. Finir avec 1 brin de ciboulette. Servir le magret fumé à part ou en fine julienne dans la verrine.

Recette pour 10 personnes :

♦ Trier et laver 300 grammes de chou fleur et 250 grammes de brocoli.
♦ Émincer 100 grammes de blanc de poireau.
♦ Suer le poireau dans 60 grammes de beurre, singer avec 40 grammes de farine. Ajouter les bouquets de chou fleur et brocoli.
♦ Mouiller avec 1,3 litre de fond blanc. Saler et cuire 30 minutes.
♦ Cuire à l’anglaise 10 petits bouquets de chou romanesco.
♦ Mixer et chinoiser finement. Crémer et cuire 10 minutes.
♦ Monter au beurre et vérifier l’assaisonnement.
♦ Dresser le velouté très chaud en verrines : ajouter 1 bouquet de romanesco, des œufs de saumon et finir brin de ciboulette.

Comme la plupart des potages, il n’est pas nécessaire de servir de boisson pour la dégustation.

Recette pour 20 personnes :

♥ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (fermes). Rafraîchir.
♥ Réserver les 20 pointes (garder le reste pour une autre utilisation).
♥ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 300 grammes de chair parée et dégraissée, 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf, 400 grammes de crème et assaisonnement.
♥ Dresser la farce en petits « flexipan », insérer une pointe d’asperges. Cuire au four vapeur quelques minutes.
♥ Tailler 350 grammes de saumon frais en petits dés. Assaisonner huile d’olive, aneth, citron, sel et poivre. Réserver au frais.
♥ Trancher finement 20 petites escalopes de saumon frais. Mettre à mariner avec jus de citron vert, lait de coco, gingembre en brunoise et assaisonnement.
♥ Dresser au dernier moment sur assiettes à entremets : 1 mousseline de saumon avec sauce morilles, 1 « quenelle de tartare et 1 tranche marinée.

Recette pour 40 amuse bouches :

♦ Habiller, fileter, parer et désarêter 1 saumon pour obtenir 1,2 kg de chair. Réserver au frais.
♦ Dégorger 80 pétoncles. Egoutter soigneusement et réserver.
♦ Presser 5 citrons verts bien lavés.
♦ Hacher au couteau les filets de saumon (pas trop fin).
♦ Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et lait de coco. Rectifier avec un peu d’huile d’olive.
♦ Faire sauter rapidement les pétoncles à l’huile d’olive. Egoutter et refroidir.
♦ Dresser le « tartare » de saumon en verrines. Finir avec pétoncles et zeste de citron vert.

Recettes pour 4 personnes :

◊ Ouvrir 6 coquilles Saint-Jacques. Récupérer les 6 noix.
◊ Rincer soigneusement et rapidement. Éponger sur papier.
◊ Tailler les noix de Saint-Jacques en dés de 4 mim.
◊ Râper à la microplane 2doigts de main de Bouddha.
◊ Assaisonner avec sel fin, piment d’Espelette, jus de citron, huile d’olive et la râpée de main de Bouddha. Ajouter 20 grammes de truffe noire hachée.
◊ Mélanger délicatement et dresser en verrines.
◊ Finir avec des copeaux de main de Bouddha (à la mandoline à truffe).

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

◊ Ouvrir 15 coquilles Saint Jacques. Rincer les noix et égoutter.
◊ Décortiquer 10 crevettes bouquets. Mariner jus de bergamote et huile de sapin.
◊ Tailler les 15 noix de Saint Jacques en dés (pas trop petits). Ciseler une ½ botte de ciboulette.
◊ Assaisonner, sel fin, piment d’Espelette, huile de sapin et jus de bergamote. Réserver 2 heures au frais.
◊ Sauter les 10 crevettes dans une poêle antiadhésive (légère coloration) ne pas trop cuire.Refroidir.
◊ Dresser en petite verrine (genre assiette creuse) : tartare, ajouter 1 crevette sautée. Finir fleur de sauge.

Accompagner d’un limoncello glacé détendu eau frissante (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

◊ Ouvrir 8 coquilles Saint Jacques. Retirer les noix, rincer rapidement. Éponger.
◊ Tailler une brunoise de 40 grammes de truffes mélanosporum.
◊ Couper les 8 noix en grosse brunoise.
◊ Assaisonner fleur de sel, piment d’Espelette, jus de citron et huile d’olive fruitée. Ajouter la brunoise d etruffes noires et mélanger délicatement. Réserver au frais.
◊ Dresser en cuillère (voir photo). Servir frais.