Trilogie de saumon ; mousseline, tartare et mariné.

Recette pour 20 personnes :

  • ♥ Eplucher 20 asperges vertes. Les cuire à l’anglaise (fermes). Rafraîchir.
  • ♥ Réserver les 20 pointes (garder le reste pour une autre utilisation).
  • ♥ Confectionner une farce mousseline de saumon avec 300 grammes de chair parée et dégraissée, 1 oeuf entier et 1 blanc d’oeuf, 400 grammes de crème et assaisonnement.
  • ♥ Dresser la farce en petits « flexipan », insérer une pointe d’asperges. Cuire au four vapeur quelques minutes.
  • ♥ Tailler 350 grammes de saumon frais en petits dés. Assaisonner huile d’olive, aneth, citron, sel et poivre. Réserver au frais.
  • ♥ Trancher finement 20 petites escalopes de saumon frais. Mettre à mariner avec jus de citron vert, lait de coco, gingembre en brunoise et assaisonnement.
  • ♥ Dresser au dernier moment sur assiettes à entremets : 1 mousseline de saumon avec sauce morilles, 1 « quenelle de tartare et 1 tranche marinée.

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