Mois : Mai 2021

Azafran de la Mancha A.O.P (safran) Espagne.

Le safran de la Manche (azafrán de la Mancha) est un condiment profondément enraciné dans l’économie et la culture de Castille-La Manche et il ne doit pas être considéré comme un simple produit agricole, mais comme un élément du patrimoine historique et culturel de la région qui doit être protégé et conservé.

Depuis le 17 mars 2001, l’azafrán de la Mancha porte l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).

Plante originaire d’Asie centrale, sa culture fut introduite dans la péninsule par les Arabes, grands connaisseurs d’épices, et il devint un condiment monopolisé par la haute bourgeoisie andalouse. Depuis son introduction dans la région de La Manche, il n’a cessé d’être cultivé. Il convient de souligner le soin particulier porté à sa culture, sa récolte ( faite à la main ) et à la séparation des stigmates donnant le précieux condiment. Le safran provient des stigmates séchés de la fleur de safran (« Crocus sativus »).

Il est utilisé comme aromate et sa saveur est légèrement amère, mais aussi comme colorant donnant aux plats une couleur orangée caractéristique ou encore, pour apporter une touche exotique. Le safran de La Manche se distingue des autres parce que les stigmates rouges dépassent de la fleur et son style est court. Le safran de La Manche d’Appellation d’Origine Protégée se consomme dans l’année car ses propriétés s’altèrent avec le temps. Il est présenté uniquement en brins et jamais moulu. Les brins sont flexibles et résistants et les stigmates sont de couleur rouge vif et brillant.

La récolte de la fleur de safran commence aux environs de la mi-octobre. Les stigmates (pistils) sont séchés et commercialisés toute l’année. Il convient de maintenir la boîte fermée, dans un lieu frais et sec afin de conserver toutes les propriétés de cet aromate.

La zone d’Appellation d’Origine du Safran de La Manche comprend diverses communes des provinces de

  • – Tolède,
  • – Cuenca,
  • – Ciudad Real 
  • – Albacete.

Les Babeluttes de Lille.

Certains racontent à Lille que ce bonbon a vu le jour à la fin du XIXe siècle. Des marchands chiffonniers de Roubaix et de Tourcoing distribuaient cette friandise en échange de chiffons, de peaux de lapins, de vieille ferraille et de vieux cartons. « Ces marchands d’os » étaient en quelque sorte des récupérateurs qui vagabondaient de quartiers en quartiers. En ancien français, « babelutte » signifierait « bagatelle », « babiole ».

D’autres racontent que, dans les années 20, un jeune confiseur désirait créer une nouvelle gourmandise… . Il mit un mélange de sucre et de beurre à cuire. Trop occupé à bavarder avec sa femme, il en oublia son bonbon ! Le mélange se solidifia pour le bonheur de son créateur. La Babelutte doit donc son nom à son confiseur qui papotait au moment de sa préparation.

« Babelutte » vient du flamand « babbelen » qui signifie « bavarder ». Mais quand on suce une babelutte, il est pourtant impossible de parler. Une autre légende raconte que le terme « babelutte » vient de son pouvoir de faire taire les « babelles ». En effet, si « babbelen » fait référence au bavardage en flamand, le « utte » final de « babelutte » viendrait de « uit » qui caractérise la « fin » et par conséquent « la fin de la conversation ». « Babelutte » pourrait alors être interprété comme la fin d’un babillement. Ce petit bonbon serait né d’un confiseur distrait qui parlait de trop et produirait l’effet contraire sur le gourmand qui aurait succombé à la tentation. Voilà une histoire qui pourrait bien nous faire délier les langues !

Ce petit caramel rectangulaire de couleur brune a tout pour être onctueux : du sucre, du beurre, du lait, de la vergeoise et de la vanille.

Dans le Nord de la France et en Belgique, la vergeoise, naturelle, est essentielle pour les recettes de pâtisserie. En effet, cette région est avant tout une terre agricole où de nombreuses plantes et racines sont cultivées. Utilisé pour la préparation des spéculoos, des spécialités culinaires comme les carbonnades à la flamande, ce sucre brun foncé provient d’un sirop de betterave après raffinage. Le mélange de la Babelutte donne un bonbon tendre au goût de caramel, une gourmandise aux résonances flamandes.

Avgotaracho Messolonghiou AOP Grèce (Poutargue).

Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest de la Grèce) vivent de grands mulets (kefaloi). Les oeufs des femelles servent à préparer l’avgotaracho appelée ailleurs en méditérranée poutargue. 

D’août à septembre les oeufs sont salés pendant cinq à six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés et enrobés dans de la cire d’abeille.

Met délicat, raffiné et très cher que certains préférent au caviar, l’avgotaracho est un produit sans conservateurs, riche en protéines et en vitamines A, B, C et oméga3.

Le meilleur, celui produit uniquement avec des mulets de la lagune de Messolonghi bénéficie de l’AOP (la nourriture que les mulets trouvent dans la lagune est reconnue meilleure).

Détailler en tranches très fines, l’avgotaracho est servi sur des toasts arrosés d’un jus de citron, on le déguste en mèzes avec de l’ouzo ou du tsipouro. Réduit en poudre (râpé) il parfume les salades, pâtes et riz.

Avellana de Reus DOP (noisette de Reus AOP) Espagne.

La production de noisettes de Reus se concentre dans la province de Tarragone en Catalogne (Espagne). Elle était présente sur les étals des halles de Barcelone au XIII° siècle. C’est un fruit complétement intégré à la cuisine méditerranéenne.

L’Appellation d’Origine Contrôlée (DOP en Espagne) a été obtenue en 1997.

La noisette de Reus se présente sous différentes formes :

  • • avec sa coque – le fruit entier,
  • • noisette décortiquée – avellana descascarillada,
  • • graine de noisette – avellana en grano,
  • • noisette grillée.

La zone de production de l’AOP couvre un territoire comprenant les régions de El Baix Camp, El Tarragonès, El Priorat, La Conca del Barberà et la Terra Alta, toutes situées dans la province de Tarragone.

La ville de Reus, qui donne son nom à l’Appellation Contrôlée, centralise la commercialisation du produit.

La récolte commence début septembre jusqu’en octobre. L’avellana de Reus peut être consommée toute l’année.

L’AOP concerne les variétés de noisettes : cuppiana, gironella, morella, pautet, mais la plus cultivée est la negreta.

Les noisettes grillées sont accompagnées d’un vin de dessert, un vin de Xérès (fino ou oloroso) ou un manzanilla (vin blanc Andalous). Les desserts à base de noisettes peuvent être accompagnés de Muscat.

Asperges blanches de Cimadolmo (Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P.).

Les Asperges blanches de Cimadolmo sont appréciées car elles sont douces, elles se dégustent accompagnées d’oeufs durs comme le veut la tradition.

La zone géographique se situe dans la province de Trévise et comprend l’ensemble du territoire des communes de Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, Santa Lucia di Piave et Vazzola.

La récolte des asperges commence à partir de la 3ème année. Les premières sont récoltées en mars (vers le 20 du mois) et elle se prolonge durant 15 à 20 jours la 3ème année et 40 à 60 jours à partir de la 4ème année. La récolte ne doit pas se prolonger au-delà du 30 mai.

La production annuelle maximale est limitée à 7 tonnes par hectare.

Les asperges sont récoltées aux heures les plus fraîches de la journée et de faible intensité lumineuse.

L’asperge blanche de Cimadolmo doit présenter les caractéristiques commerciales et qualitatives suivantes :

  • * bottes de turions liés entre eux de 0,5 à 3 kg,
  • * turions totalement blancs, entiers, frais, sains, exempts d’attaques de rongeurs et d’insectes.

L’asperge blanche est classée dans 2 catégories

  • – catégorie Extra
  • – catégorie Première

L’IGP « Asparago bianco di Cimadolmo » est réservée aux turions d’asperges provenant des espèces Précoce d’Argenteuil, Gladio, Larac, Dariana.

Sur l’étiquette, la dénomination de l’IGP est indiquée par les mentions « asparago bianco di Cimadolmo » et IGP en caractères d’imprimerie de mêmes dimensions.

Asperge violette d’Albenga (IGP) Italie.

L’asperge violette d’Albenga (asparago violetto di Albenga) est une variété connue, typique de la région d’Albenga en Ligurie (Italie).

Sa couleur violette inégalable, son goût délicat et doux et sa tendreté la rende unique. Elle est très recherchée par les chefs de cuisine.

La culture de cette espèce demande des terrains sablonneux et un climat doux, la récolte s’effectue complétement à la main, au printemps entre la mi mars et fin juin, deux mois après les semailles.

L’asperge violette d’Albenga bénéficie d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis le 22 mars 2012.

Les terrains alluviaux de la plaine d’Albenga, grâce à la profonde couche sablonneuse et à un micro-climat en font un habitat idéal.

L’asparago violetto di Albenga est riche en vitamines, sels minéraux et antioxydants.

C’est une asperge qui se marie bien avec les viandes blanches, les volailles et les poissons.

L’Asperge des Sables des Landes IGP.

L’Asperge des Sables des Landes est une asperge blanche et tendre (non filandreuse), sa tige est droite et cassante, elle possède un bourgeon aux écailles serrées.

Les premières cultures d’asperges des sables remontent au début du XX° siècle, le secteur agricole des Landes cherchait des cultures légumières adaptées au caractère sablonneux des sols et au climat océanique de la région.

L’Asperge des Sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 15 novembre 2005. Elle est cultivée exclusivement sur la plaine sablonneuse des Landes de Gascogne (1,4 millions d’hectares), hivers doux et humides et étés chauds souvent orageux.

L’Asperges des Sables des Landes est caractèrisée par sa blancheur et sa tige rectiligne, elle bénéficie d’une récolte précoce dès le mois de mars et jusqu’en juin.

Les producteurs d’asperges sont appelés des asparagiculteurs.

Arroz de Valencia ou Arros de Valencia (riz) AOP Espagne.

La particularité de ce riz réside dans le fait que son grain, rond et homogène, conserve une uniformité à la cuisson.

L’AOP « Arroz de Valencia » garantit l’origine et la qualité du riz commercialisé dans la région. C’est un riz (orysa sativa) appartenant aux variétés Senia, Bahia et Bomba. Le riz commercialisé relève des catégories Extra ou riz intégral.

 Historique : certains documents témoignent de l’implantation de la riziculture depuis l’époque de l’ancien royaume de Valence avant sa conquête par Jaime I, en 1238. Le « Llibre dels repartiments », qui répartissait les terres récemment conquises, mentionne déjà l’existence de rizières.
            Le règlement de 1753 du roi Fernand VI délimite les rizières de la zone. Les autres documents qui retracent l’histoire de la riziculture dans la communauté autonome de Valence sont : « Le riz » (1939) de Rafael Font de Mora y Llorens et « Précis de riziculture » (1952) de José Ma Carrasco Garcia.

            Cette culture a perduré sans interruption jusqu’à l’heure actuelle et constitue un produit de base de la gastronomie de la communauté autonome de Valence, jouissant d’une notoriété internationale grâce à la paella valencienne.

            Conditions naturelles : la communauté autonome de Valence possède plusieurs zones marécageuses naturelles (dont la plus importante est l’Albufera) qui offrent des conditions pédologiques et d’inondabilité adéquates pour la culture. Elle jouit également des conditions climatiques idéales.

Résumé des conditions :
            Sols : le long des berges du Jucar et dans les zones limitrophes de l’Albufera, les sols sont de type calcaire (30 à 50 % de carbonates), argileux, pauvres en matières organiques et alcalins (pH 8-8,3). Ce sont des terres lourdes, peu perméables, offrant des conditions physiques optimales pour la culture du riz.
            Climat : les conditions de température, d’ensoleillement et d’humidité relative de la zone de production peuvent être qualifiées d’optimales pour la riziculture d’après les études agronomiques réalisées.

           Etiquetage : le riz protégé est commercialisé uniquement dans des emballages munis d’une contre-étiquette numérotée, délivrée et contrôlée par le Consejo Regulador. Celles-ci doivent porter obligatoirement la mention « Denominacion de Origen “Arroz de Valencia” » ou son équivalent en valencien, « Denominacio d’Orige “Arros de València” ». Les étiquettes commerciales utilisées devront être approuvées par le Consejo Regulador.
           Aire géographique :
            Localisation géographique de la culture : zones humides des provinces d’Alicante, Castellon et Valence, dans la communauté autonome de Valence, principalement les communes situées dans la zone d’influence du parc naturel de l’Albufera.
            Communes concernées :
            Zone d’influence du parc naturel de l’Albufera (province de Valence) : Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesi, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanasa, Sedavi, Silla, Sollana, Sueca et Valence.
            Autres communes de la province de Valence : Alginet, Almacera, Almusafes, Alqueria de la Condesa, La Alcudia, Benifayo, Corbera, Favareta, Fortaleny, Liauri, Masamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinya del Xuquer, Puzol, Riola, Sagunto et Tabernes de Valldigna.
            Commune de la province d’Alicante : Pego.
            Communes de la province de Castellon : Almenara, Castellon.
            La superficie consacrée à la riziculture avoisine les 16 000 hectares.
            La zone d’usinage et de conditionnement coïncide avec la zone de production.



Arroz Bomba « Calasparra » (riz bomba Calasparra) AOC – Espagne.

La culture du riz Calasparra est très ancienne, des documents du XIV° siècle attestent de l’importance des rizières dans la plaine du Segura.

Ce riz est cultivé sur les bords du Rio de La Segura à Calasparra (Murcia en Castille), il représente moins de 1% de la production Espagnole. La culture se fait entre 350 et 500 mètres d’altitude. Régions montagneuses et ensoleillées, eaux froides, climat retardant la maturation du grain de riz.

Zone de production : les communes de Calasparra et Moratalla (province de Murcie) et la commune d’Hellin (province d’Albacete).

C’est un riz cultivé sans pesticides, sans désherbants. Il est récolté à la main entre octobre et novembre selon les années.

Le riz bomba « Calasparra » est la première céréale au monde à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1986. Chaque paquet de riz est numéroté.

Le riz Bomba « Calasparra » a une capacité à absorber les liquides et les parfums qui en font le riz incontestable pour la Paëlla.

C’est un riz prisé des grands chefs qui l’utilise également pour le risotto.

L’artichaut poivrade.

L’artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade lorsqu’il est petit.

Variété précoce, de petite taille, on le reconnait à sa forme conique, son capitule refermé et ses feuilles violacées.

Récolté immature, alors que son foin n’est pas formé, il est très tendre. On peut le déguster cru, à la croque au sel, à la barigoule, frit en beignet…