Siroper : imbiber de sirop un fond de gâteau, un biscuit, une génoise…
Siroper.
Mois : Mai 2021
Le Turbot.
Le turbot est un poisson plat gaucher, il repose sur sa face droite (blanche). Sa face supérieure (grise) est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) ce qui le distingue de la barbue.
Un turbot pèse en moyenne 6 kg (jusqu’à 25 kg) pour une taille de 50 cm à 1 mètre, sa durée de vie peut aller jusqu’à 25 ans. Le petit turbot est appelé turbotin.
La chair du turbot est blanche et savoureuse (ne pas trop le cuire). Le fumet de poisson fait avec les arêtes et idéal pour la confection des sauces poissons.
Depuis les années 1980, on produit du turbot d’élevage. Le turbot Label Rouge est élevé dans l’Ouest de la France (Vendée, Charente-Maritime et Bretagne).
La production annuelle française représente de 600 à 800 tonnes et provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et à moindre mesure de Méditerranée.
Le turbot est également pêché sur des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes (au large de l’ïle d’Ouessant).
La taille légale de capture (maille) du turbot est de 30 cm en Manche, Atlantique et Mer du Nord.
Le turbot doit être habillé (ébarber, vider et laver), il peut être poché ou braisé entier, « désosser » et farci de farce mousseline, tronçonner (voir article) ou fileter pour tailler des filets après avoir ôter la teau, escalopes et ensuite cuit de différentes façons : poché, poché à court-mouillement, vapeur, braiser…
Moule à Pâté en croûte.
Moule à pâté croûte long démontable à charnières.
Pince à arêtes de poisson – Pince à tarte.
La pince à arêtes de poisson permet de retirer facilement les arêtes de poisson sur des filets déjà découpés ou des gros poissons entiers. Indispensable pour un repas plus facile à déguster et des présentations soignées, cette petite pince tient bien en main et se manipule facilement.
La pince à tarte sert à pincer ou chiqueter les crêtes (bordures) des tartes, tourtes, etc. . Ceci permet une plus belle présentation de ces préparations de pâtisseries ou cuisine à base de pâtes (brisée, sablée, feuilletée…)
Ces deux pinces sont en acier inoxydable.
Lucas – Carton – Francis CARTON (Paris).
En 1732, Richard Lucas (jeune cuisinier anglais) ouvre une taverne. En 1862, Augis rachète ce restaurant « La Taverne Anglaise » (viandes froides et pudding).
En 1886 il vend le restaurant à Scaliet qui le rebaptise Lucas et confie la décoration à Louis Majorelle.
En 1925, Francis Carton rachète le Lucas et ajoute son nom à l’enseigne. Il fait parti de la première promotion des 3 étoiles en 1933 et cela pour 6 ans jusqu’en 1939.
En 1945, Alex Allegrier (gendre de Carton) prend la suite avec son épouse.
Il faudra attendre 1985 et l’arrivée de Alain Senderens pour que le Lucas Carton retrouve 3 étoiles (article à venir).
Plats de Francis Carton :
- – Potage Germiny
- – Gratin de champignons Lucas
- – Sole Tante Marie
- – Gratin de homard…..
Lucas Carton, 9 place de la Madeleine à Paris 8ème.
Tourte bohémienne (Pologne).
La tourte bohémienne est garnie d’une farce de jambon cru, tomate, poireaux et le tout est lié avec un appareil à crème prise salée.
Tumbet ou tombet (Majorque -Espagne).
Le tumbet, ou tombet, est un plat typique de la cuisine majorquine qui ressemble à la samfaina, version catalane de la ratatouille.
Ce plat est constitué de couches successives de pommes de terre, d’aubergines et de poivrons rouges, tranchés en fines lamelles et préalablement frits à l’huile d’olive. Le tout est ensuite assaisonné de sauce tomate, d’ail et de persil et cuit au four.
Le tumbet peut se manger seul et constitue un plat végétarien; cependant, dans la cuisine locale majorquine, il est fréquemment servi en accompagnement de viande (échine de porc) ou de poissons, tel le poisson limon ou la lamproie, selon la période de l’année. Il est important de ne peler ni les aubergines, ni les poivrons avant de les couper en lamelles.
Tarte bourdaloue aux poires (Paris).
C’est une tarte composée de demi-poires Williams pochées, et insérées sur une crème d’amandes ou crème frangipane mise sur une pâte brisée sucrée. On ajoute des amandes effilées avant la cuisson.
Tarte aux mirabelles (de Lorraine).
Tarte réalisée avec une pâte brisée sucrée au beurre. Ajouter des macarons de de Nancy émiettés. Finir avec des mirabelles de Lorraine dénoyautées (ou non). Saupoudrer de sucre roux et cuire jusqu’à coloration légère des mirabelles.
Tarte des Demoiselles Tatin (Lamotte-Beuvron en Sologne dans le Loir et Cher).
La fameuse tarte Tatin ne s’est pas renversée comme on le pense souvent :
Un dimanche d’affluence, la tarte aurait brûlé, une des deux sœurs a décidé de garder les pommes caramélisées et de les recouvrir d’une nouvelle pâte pour éviter une plus grande coloration et de remettre la tarte à cuire.
Le résultat plut aux nombreux clients.
Curnonsky présenta cette tarte à Paris en 1926 sous le nom de « Tarte des Demoiselles Tatin« .
En France, cette tarte est devenue un classique. Elle peut être servie avec de la glace vanille, de la crème fraîche ou de la crème chantilly.
