Le Turbot.

Le turbot est un poisson plat gaucher, il repose sur sa face droite (blanche). Sa face supérieure (grise) est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) ce qui le distingue de la barbue.

Un turbot pèse en moyenne 6 kg (jusqu’à 25 kg) pour une taille de  50 cm à 1 mètre, sa durée de vie peut aller jusqu’à 25 ans. Le petit turbot  est appelé turbotin.

La chair du turbot est blanche et savoureuse (ne pas trop le cuire). Le fumet de poisson fait avec les arêtes et idéal pour la confection des sauces poissons.

Depuis les années 1980, on produit du turbot d’élevage. Le turbot Label Rouge est élevé dans l’Ouest de la France (Vendée, Charente-Maritime et Bretagne).

La production annuelle française représente de 600 à 800 tonnes et provient essentiellement de la Manche, du golfe de Gascogne et à moindre mesure de Méditerranée.

Le turbot est également pêché sur des petits bateaux à la palangre le long des côtes bretonnes (au large de l’ïle d’Ouessant).

La taille légale de capture (maille) du turbot est de 30 cm en Manche, Atlantique et Mer du Nord.

Le turbot doit être habillé (ébarber, vider et laver), il peut être poché ou braisé entier, « désosser » et farci de farce mousseline, tronçonner (voir article) ou fileter pour tailler des filets après avoir ôter la teau, escalopes et ensuite cuit de différentes façons : poché, poché à court-mouillement, vapeur, braiser…

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