Confit de figues au piment d’Espelette.

Recette pour 2 pots :

◊ Laver et éplucher des figues pour obtenir 800 grammes de chair. Hacher la chair finement.
◊ Mélanger dans une sauteuse en cuivre étamé : 180 grammes de sucre de canne roux, 1/2 jus de citron jaune, 100 grammes de vinaigre balsamique, 50 grammes d’huile d’olive.
◊ Chauffer pour faire fondre le sucre roux et ajouter 3 grammes de pectine. Ajouter les figues hachées. Saler à votre goût.
◊ Cuire lentement pour compoter et cuire les figues.
◊ Ajouter le piment d’Espelette en poudre.
◊ Mettre en pots avec couvercles (le tout stérilisé) retourner comme pour une confiture. Refroidir à température ambiante.
◊ Réserver pour utilisations.

Utiliser avec foie gras en terrine, charcuteries diverses, terrines et pâtés de campagne, en croûte…

Beurre d’algues (dulse, wakamé, nori et laitue de mer).

Recette pour 250 grammes :

♦ Ramollir en pommade 250 grammes de beurre AOC d’Isigny.
♦ Réhydrater les algues : Nori – Wakamé – Dulce – Laitue de mer (quelques grammes de chaque). Très peu d’eau.
♦ Malaxer le beurre avec 6 grammes de fleur de sel.
♦ Égoutter et éponger les algues.
♦ Hacher les algues et les incorporer au beurre salé.
♦ Mouler à votre convenance.
♦ Envelopper et réserver au frais.

Utilisations : avec poissons, crustacés, mollusques. Convient également aux viandes grillées. Sur des toasts à l’apéritif, etc.

Tournedos de boeuf façon Rossini, pommes noisettes, artichaut barigoule, haricots verts et choux de Bruxelles.

Recette pour 4 personnes :

♦ Effiler 200 grammes de haricots verts extra fins. Les cuire croquants à l’anglaise.
♦ Tourner 4 artichauts violets, ôter le foin. Couper en 2 dans la hauteur et cuire : suer échalote ciselée, artichauts avec coriandre poivre vin blanc et eau. Assaisonner. Cuire croquants.
♦ Trier 200 grammes de choux de Bruxelles. Cuire à l’anglaise.
♦ Tremper 4 morilles jumbo (grosses). Cuire , couper en 4 dans la longueur et étuver au beurre.
♦ Lever à la cuillère à racine 20 pommes noisettes. Blanchir et rissoler.
♦ Réaliser une sauce Périgourdine : échalote suée au beurre, déglacer Madère, réduire. Mouiller fond brun de veau lié. Cuire. Monter au foie gras. Chinoiser. Ajouter 20 grammes de truffes noires en brunoise.
♦ Couper 4 tournedos de 180 grammes dans le cœur d’un filet de bœuf. Assaisonner et réserver.
♦ Sauter les tournedos au beurre ½ sel selon l’à point de cuisson désiré. Reposer 5 minutes.
♦ Sauter 4 escalopes de foie gras de canard dans une poêle très chaude (pas de matière grasse). Assaisonner.
♦ Réchauffer ensemble tous les légumes.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos surmonté de foie gras et lamelle de truffe, napper légèrement de sauce Périgourdine. Garniture autour.

Déguster accompagner d’un verre de vin rouge de Cahors (avec modération).

Saucisse de Morteau aux lentilles vertes du Puy-en-Velay (AOC).

Recette pour 4 personnes :

♦ Faire cuire départ à l’eau froide 300 grammes de lentilles vertes AOC du Puy. Ajouter 1 carotte et 1 oignon à ébullition. Cuire à petits frémissements.
♦ Pocher à petits frémissements pendant 35 minutes une saucisse de Morteau (ne pas la piquer).
♦ Confectionner une sauce vinaigrette moutardée.
♦ Suer 60 grammes d’échalote ciselée dans de la graisse de canard. Ajouter les lentilles vertes égouttées. Mélanger délicatement.
♦ Ajouter du persil plat haché, de la ciboulette ciselée et de la moutarde. Vérifier l’assaisonnement.
♦ Dresser en saladier : lentilles vertes et saucisse tranchée.

Déguster avec un vin rouge : Julienas (avec modération).

Selle d’agneau farcie, jus au romarin, cèpes et légumes croquants.

Recette pour 6 personnes :

♦ Habiller et désosser une selle d’agneau de 1,200 kg.
♦ Trier, brosser 100 grammes de cèpes bouchons. Les tailler en brunoise.

♦ Faire sauter la brunoise de cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, vérifier et refroidir.
♦ Confectionner une farce mousseline de veau (80 grammes de noix de veau dégraissée et mixée, 1 blanc d’oeuf, sel fin, poivre blanc. Tamiser et ajouter 120 grammes de crème épaisse. Mélanger avec la brunoise de cèpes.

♦ Farcir la selle, rouler et ficeler.

♦ Faire rôtir la selle d’agneau (cuisson rosée).
♦ Tourner 24 carottes, 12 navets et 12 courgettes.
♦ Glacer les petits légumes avec beurre, assaisonnement et fond blanc de veau. Réserver au chaud.
♦ Faire sauter à la graisse de canard 600 grammes de cèpes bouchons escalopés.
♦ Vérifier la cuisson de la selle et réaliser un jus d’agneau au romarin (pincer les sucs, déglacer vin blanc, réduire et mouiller eau. Ajouter quelques brindilles de romarin et cuire. Chinoiser et réserver au chaud.
♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.

Steak sauté au poivre, pommes Berny, tomate et navets.

Recette pour 10 personnes :

♦ Monder, épépiner 10 tomates de 60 grammes. Réserver en plaque beurrée. Assaisonner sel et poivre.
♦ Eplucher, laver, couper en quartiers et laver 1 kg de pommes de terre (bintje).
♦ Cuire les pommes de terre à la vapeur.
♦ Tailler 10 steaks de 160 grammes et les » paner » mignonnette de poivre noir. Réserver au frais.
♦ Mouliner et lier avec 4 jaunes d‘oeufs et 50 grammes de beurre. Assaisonner sel fin, poivre blanc et noix de muscade. Façonner 20 » poires » en pommes duchesse.
♦ Paner les « poires » à l’anglaise (farine, oeufs battus et amandes effilées).
♦ Tourner et glacer à blanc 40 navets.
♦ Réaliser un fond brun de veau lié.
♦ Etuver les tomates au four à + 170°C. Frire les pommes Berny à 180°C.
♦ Sauter les steaks selon à point de cuisson. Réserver au chaud.
♦ Flamber Cognac, déglacer Porto. Réduire. Mouiller fond brun, réduire et crémer légèrement. Cuire et vérifier. Monter au beurre.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : steak nappé, tomate, pommes et navets glacés.

Déguster avec un verre de Macon rouge (avec modération).

Tartare de boeuf Charolais, pommes Pont-Neuf.

Recette pour 4 personnes :

♦ Parer soigneusement 1 kg de tranche de bœuf (Charolais). Réserver au frais.
♦ Tailler 1.2 kg de pommes de terre en Pommes-Pont-Neuf (grosses frites).
♦ Hacher des cornichons, câpres, oignons et persil. Réserver au frais séparément.
♦ Pocher les pommes de terre dans une huile à +140°C, égoutter et réserver.
♦ Clarifier 4 jaunes d’œufs.

♦ Préparer une sauce (genre mayonnaise) avec jaunes, huile, sauce anglaise, Tabasco et ketchup. Relever cette sauce selon votre goût plus ou moins fort.
♦ Hacher au couteau le bœuf paré (morceaux fins). Cette opération se fait juste avant le repas (mesures d’hygiène).
♦ Lier le bœuf haché avec la sauce en ajoutant les condiments cornichons, oignons, câpres et persil.
♦ Dresser le tartare sur plat ou assiettes froides.
♦ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Egoutter et saler. Dresser en bûcher.

Le steak tartare est une préparation fragile qui demande de la vigilance lors de son élaboration. Utiliser une viande de qualité, hacher le bœuf au dernier moment.

Chaque convive peut choisir de préparer son assaisonnement.

Tournedos de boeuf de Chalosse aux morilles et à la crème, carottes rouges glacées.

Recette pour 4 personnes :

♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure. Trier, couper, laver.
♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
♦ Détailler les carottes en « bouchons » de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).

Tournedos de boeuf Angus sauce Madère, pommes sautées ail et persil.

Recette pour 4 personnes :

◊ Eplucher, laver, émincer 1 kg de pommes de terre (variété BF15). Laver.
◊ Hacher 2 gousses d’ail. Hacher 20 grammes de persil plat.
◊ Tailler 4 tournedos de 180 grammes dans un filet de boeuf Angus. Réserver au frais.
◊ Faire sauter les pommes de terre avec de la graisse de canard (belle coloration).
◊ Sauter les tournedos selon les cuissons désirées. Assaisonner sel fin et poivre. Réserver au chaud.
◊ Déglacer avec 80 grammes de Madère. Ajouter 200 grammes de jus de veau. Réduire et monter avec 40 grammes de beurre frais. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Ajouter l’ail et le persil haché sur les pommes de terre.
◊ Dresser sur assiette chaude. Napper les tournedos avec la sauce Madère.

Déguster avec un Côte du Rhône de chez Guigal.

Tournedos de boeuf de l’Aubrac et groseilles à maquereau sur petits pois au lonzo Corse, rattes rissolées.

Recette pour 2 personnes:

♦ Tourner, laver 14 pommes de terre ratte. Blanchir sans rafraîchir.
♦ Écosser 700 grammes de petits pois frais. Les laver.
♦ Tailler 80 grammes de lonzo Corse en julienne.
♦ Laver et couper en deux 80 grammes de groseilles à maquereau.
♦ Tailler et assaisonner 2 tournedos de bœuf de l’Aubrac.
♦ Rissoler les pommes rattes à l’huile. Assaisonner.
♦ Étuver les petits pois (croquants) avec beurre et échalote ciselée. Ajouter de la julienne de lonzo au moment de l’envoi .
♦ Sauter les tournedos au beurre selon la cuisson désirée. Ajouter les groseilles à maquereau et déglacer le sautoir avec 100 grammes de jus de veau. réduire.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : petits pois au lonzo. Poser un tournedos et lonzo. Finir groseilles à maquereau, jus et pommes rissolées.

Déguster avec un verre de vin rouge Chanturgues (avec modération).