Recette pour 4 personnes :
- ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau froide pendant 1 heure. Trier, couper, laver.
- ♦ Tailler 4 tournedos de 170 grammes dans un filet de bœuf de Chalosse. Assaisonner fleur de sel et moulin de poivre de java. Réserver au frais.
- ♦ Éplucher, laver 800 grammes de carottes rouges.
- ♦ Détailler les carottes en « bouchons » de 4 cm à l’aide d’un vide pomme.
- ♦ Cuire les morilles à l’eau salée bouillante. Égoutter et sauter au beurre, finir avec 35 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
- ♦ Glacer à blanc les carottes : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et une pincée de sucre.
- ♦ Sauter les tournedos selon l’à point désiré. Réserver les tournedos avec papier aluminium.
- ♦ Réaliser la sauce morilles : déglacer le sautoir avec de la cuisson de morilles, réduire. Ajouter de la crème et réduire à consistance. Ajouter les morilles sautées. Mijoter. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
- ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tournedos nappé de sauce morilles, bouquet de carottes glacées.
Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Estèphe (avec modération).
