Le Vacherin Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres.
Le Vacherin Mont d’Or agrémentait la table de Louis XV.
A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages.
La production de lait étant moindre et ne permettant pas la fabrication d’une meule de Comté, les fermiers réalisèrent un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage de « bois« , de « crème » ou de « boîte« .
C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) d’un poids de 700 grammes environ.
Le lait utilisé pour la fabrication du Vacherin Mont d’Or provient de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française.
Le Vacherin Mont d’Or est fabriqué avec du lait cru, il faut 7 litres de lait pour 1 kg de fromage.
Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à avril.
Le Vacherin Mont d’Or est seulement fabriqué du 15 août au 15 mars.
Le Vacherin Mont d’Or possède l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis le 21 juillet 1996.
Zone de production du Vacherin Mont d’Or:
FABRICATION:
Caillage – Emprésurage :
¤ Le lait est porté à +35°C avec ajout de présure.
Egouttage :
Pressage :
¤ Le pressage est réalisé dans des moules en inox.
Démoulage – Cerclage :
¤ Les fromages sont démoulés et cerclés à l’aide d’un sangle d’épicéa.
Affinage :
¤ L’affinage est effectué en caves sur des planches d’épicéa.
¤ Les fromages sont retournés et frottés avec de l’eau salée.
¤ L’affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d’épicéa d’un diamètre légèrement inférieur au fromage, ce qui donne cette croûte plissée comme les paysages du Doubs.
Le Vacherin Mont d’Or se consomme froid à la cuillère ou sur des pommes de terre chaudes, à déguster avec un Côte du Jura.
Le Salers est un fromage Auvergnat des monts d’Auvergne.
Le Salers possède une A.O.C depuis 1961.
Fromage au lait de vache.
Fromage à pâte pressée non cuite (PPNC). Une meule pèse de 40 à 45 kg.
Le Salers ne peut être fabriqué que pendant la mise en herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur une zone réduite au seul massif volcanique des monts d’Auvergne.
L’alimentation des laitières ne peut être constituée que d’herbes pâturées. Le lait est cru et entier.
Le Salers est un fromage issu d’une seule traite et d’un seul troupeau (le fromage est donc fait matin et soir après la traite). Il est donc le seul fromage A.O.C complétement fermier de France, car issu de la traite d’un seul troupeau.
Le fromage est fabriqué tout de suite après la traite car il y a interdiction de refroidir le lait.
L’affinage doit durer au moins 3 mois dans un moule spécifique.
C’est le moule qui donne sa forme au fromage. Lors de la mise sous presse de la pièce, la tresse s’incruste dans le fromage. Un marquage précis est obligatoire et est fait lors de la mise en moule par la pose d’une empreinte sur le dessus de la pièce:
Salers-Salers pour tous les fromages issus de lait de vaches laitières autres que les Salers
TraditionSalers pour les fromages issus de lait de vaches Salers uniquement.
Le nom fourme vient du latin forma origine du mot français fromage.
la Fourme d’Ambert possède une A.O.C depuis 1972.
C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée Non Cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. La Fourme à un diamètre de 13 cm pour une hauteur de 19 cm et un poids de 2,200 kg environ.
Fabrication:
Le lait est chauffé à + 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui est à l’origine de la formation du « bleu« . Le lait caillé (solide) est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé (brassage lent et intermittent). Vient ensuite le piquage qui apporte l’oxygène au développement du penicillium.
La Fourme est ensuite affinée pendant au moins 28 jours à une température d +8°C à +12°C.
Zone de production:
43 cantons du Puy-de-Dôme
8 communes de 3 cantons de la Loire
5 cantons du nord-est du Cantal
La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus et un des rares fromages au féminin.
La ville d’Ambert est jumelée avec Gorgonzola en Lombardie depuis 2002 (Italie).
Outre leurs fromages bleus, les latitudes des 2 cités sont identiques.
A voir:
Musée de la Fourme d’Ambert
Moulin à papier Richard de Bas
La mairie ronde d’Ambert (lieu choisi par Jules Romain pour son roman Les Copains paru en 1913, Yves Robert en tira un film en 1964 (célèbre chanson de Georges Brassens Les Copains d’abord).
Plaisanterie à faire à Ambert; donner rendez-vous à un ami au coin de la mairie.
Le Cantal possède une A.O.C depuis 1956, il peut être fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.
Le Cantal est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm (même procédé de fabrication que le Salerset le Laguiole).
On distingue 3 stades de maturation selon la durée d’affinage;
Cantal jeune (entre 1 et 2 mois d’affinage)
Cantal entre-deux ou Cantal doré (entre 2 et 6 mois d’affinage)
Cantal vieux (plus de 6 mois)
On peut ajouter une 4ème variété appelée « Croutard », très forte en goût et à croûte épaisse.
Autres présentations:
petit Cantal (15 à 20 kg)
cantalet (8 à 10 kg)
L’authentification A.O.C est signifiée par une marque en aluminium enchâssée.
è molto goloso 