Le Cantal AOC.

Le Cantal est un fromage Auvergnat.

Le Cantal possède une A.O.C depuis 1956, il peut être fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

Le Cantal est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm (même procédé de fabrication que le Salers et le Laguiole).

On distingue 3 stades de maturation selon la durée d’affinage;

  • Cantal jeune (entre 1 et 2 mois d’affinage)
  • Cantal entre-deux ou Cantal doré (entre 2 et 6 mois d’affinage)
  • Cantal vieux (plus de 6 mois)

On peut ajouter une 4ème variété appelée « Croutard », très forte en goût et à croûte épaisse.

Autres présentations:

  • petit Cantal (15 à 20 kg)
  • cantalet (8 à 10 kg)

L’authentification A.O.C est signifiée par une marque en aluminium enchâssée.

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