Le Vacherin Mont d’Or AOC.

Le Vacherin Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres.

Le Vacherin Mont d’Or agrémentait la table de Louis XV.

A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages.

La production de lait étant moindre et ne permettant pas la fabrication d’une meule de Comté, les fermiers réalisèrent un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage de « bois« , de « crème » ou de « boîte« .

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) d’un poids de 700 grammes environ.

Le lait utilisé pour la fabrication du Vacherin Mont d’Or provient de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française.

Le Vacherin Mont d’Or est fabriqué avec du lait cru, il faut 7 litres de lait pour 1 kg de fromage.

Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à avril.

Le Vacherin Mont d’Or est seulement fabriqué du 15 août au 15 mars.

Le Vacherin Mont d’Or possède l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis le  21 juillet 1996.

Zone de production du Vacherin Mont d’Or:

FABRICATION :

Caillage – Emprésurage :

  • ¤ Le lait est porté à +35°C avec ajout de présure.

Egouttage :

Pressage :

  • ¤ Le pressage est réalisé dans des moules en inox.

Démoulage – Cerclage :

  • ¤ Les fromages sont démoulés et cerclés à l’aide d’un sangle d’épicéa.

Affinage :

  • ¤ L’affinage est effectué en caves sur des planches d’épicéa.
  • ¤ Les fromages sont retournés et frottés avec de l’eau salée.
  • ¤ L’affinage dure 21 jours minimum et se termine dans la boîte d’épicéa d’un diamètre légèrement inférieur au fromage, ce qui donne cette croûte plissée comme les paysages du Doubs.

Le Vacherin Mont d’Or se consomme froid à la cuillère ou sur des pommes de terre chaudes, à déguster avec un Côte du Jura.

http://www.mont-dor.com/

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