Jour : 18 Mai 2021

Soubressade – Sobrossada (Espagne).

La soubressade (sobrassada en catalan et sobrasada en espagnol) est une charcuterie des îles Baléares (Espagne) connue sous le nom de sobrassada de Mallorca et qui se présente sous la forme d’un saucisson.

La soubressade est un produit carné, cru et séché, élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de paprika (poivron rouge) doux et parfois piquant, de poivre ou d’herbes aromatiques (romarin, thym et origan). L’embossage s’effectue dans du boyau naturel.

C’est une saucisse à tartiner non fumée à base de morceaux de maigre noyés dans une farce grasse fortement aromatisée et colorée au poivron.

Soupe aux gourganes (Canada – Québec).

La soupe aux gourganes est une spécialité de la cuisine québécoise à base de gourganes qui sont des fèves maraîchères. Elles sont peu cultivées de nos jours. Toutefois, la gourgane est restée un aliment emblématique de Charlevoix et Saguenay-Lac-Saint-Jean.

La soupe aux gourganes est souvent consommée en plat principal, elle est composée de bouillon de jarrets de bœuf et de lard salé dans lequel sont cuites les gourganes fraîches et écossées avec quelques cosses, de l’orge perlé, des carottes, du chou, de la tomate, des vermicelles. Cette soupe est assaisonnée de sarriette et de ciboulette.

Soupe de miso (Japon).

La soupe miso est une recette traditionnelle de la cuisine japonaise, de bouillon à base de miso et de dashi. Elle est, avec le riz japonais et les soupes suimono, un des plats de base des trois repas traditionnels japonais déclinable sous de multiples variantes de cuisine régionale japonaise.

La soupe miso est composée d’un bouillon et de miso (soja fermenté). D’autres ingrédients, tels que des légumes, des algues, du tofu, de la viande ou des fruits de mer, peuvent y être ajoutés. Tout comme le riz, elle un plat régulier des repas japonais. Au Japon, il existe plusieurs variétés régionales de cette recette.

Soupe de muscoli (Zuppa di muscoli – Ligurie – Italie).

La zuppa de muscoli est une ancienne recette ligure (Ligurie) préparée précisément avec des muscles, qui ne sont rien de plus que des moules. Il se traduit par soupe de moules et est une émeute de saveurs et de parfums de la mer. Confectionnée avec huile d’olive, vin blanc, tomate, moules, ail, basilic et pain .

Le Mojito (Cuba).

L’histoire du mojito remonte au début du xvième siècle  lorsque l’explorateur anglais Francis Drake, entre deux pillages de La Havane, appréciait siroter des feuilles de menthe pilées avec du tafia.

Au xxe siècle, la recette originelle évolua : le tafia  fut remplacé par du rhum et le citron vert vint agrémenter le mélange. Ainsi naquit le mojito connu aujourd’hui, et qui tire son nom du « mojo », une mixture à base de citron initialement destinée à rehausser le goût des aliments.

En 1920, le mojito devint un véritable emblème de la culture cubaine : il fut élevé au rang de « cocktail national de Cuba ».

Très apprécié par l’écrivain et journaliste américain Ernest Hemingway qui venait régulièrement le déguster au légendaire bar de la Havane La Bodeguita del Medio le cocktail finit par s’exporter d’abord aux Etats-Unis puis en Europe, avant d’être préparé dans la plupart des bars du monde entier.

Exemple de recette :

  • – 5 cl de rhum (cubain de préférence)
  • – 2 cl de jus de citron vert (lime)
  • – 2 cuillères à café de sucre de canne roux
  • – feuilles et tiges de menthe verte
  • – 3 cl d’eau gazeuse environ
  • – angostura (quelques gouttes) facultatif
  • – glace pilée ou glaçons

La réussite du mojito dépend en grande partie du rhum que vous utilisez, donc ne prenez pas un rhum trop fort qui masquerait le goût des autres ingrédients.

Tartelettes aux pralines roses de Saint-Genix-sur-Guiers et feuille d’or.

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Réaliser la pâte sucrée : crémer 150 grammes de beurre doux avec 75 grammes de sucre glace. Ajouter 1 œuf entier. Finir avec 40 grammes de poudre d’amande et 250 grammes de farine. Bouler et réserver au frais 2 heures.
  • ♦ Abaisser la pâte sucrée. Foncer 12 moules à tartelettes.
  • ♦ Cuire à blanc avec des haricots secs sur papier sulfurisé. Refroidir.
  • ♦ Confectionner l’appareil aux pralines roses : faire bouillir 320 grammes de crème liquide, ajouter 320 grammes de pralines roses concassées. Remuer.
  • ♦ Cuire jusqu’à + 109°C sans cesser de remuer. 
  • ♦ Couler l’appareil dans les fonds de tartelettes en pâte sucrée. Refroidir à température ambiante.
  • ♦ Décorer avec feuille d’or.

Tartelettes crème d’amandes et pruneaux.

Recette pour 20 petites pièces de 8 cm de Ø :

  • ◊ Réaliser un pâte brisée sucrée : 250 grammes de farine, 20 grammes de sucre, 3 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre ramolli (sabler), 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Reposer 1 heure au frais.
  • ◊ Confectionner un crème d’amandes : crémer 80 grammes de beurre avec 80 grammes de sucre, ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf, finir avec 80 grammes de poudre d’amandes et 10 grammes de poudre à crème. Réserver au frais.
  • ◊ Dénoyauter 40 gros pruneaux d’Agen les pocher, égoutter. Les couper en 2 ou 3.
  • ◊ Abaisser la pâte brisée. Détailler 20 rond de 10 cm de Ø et 3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Foncer les moules à tartelettes. Piquer.
  • ◊ Garnir avec de la crème d’amandes. Finir avec les morceaux de pruneaux.
  • ◊ Enfourner à + 190°C pendant 20 minutes environ.
  • ◊ Lustrer à la sortie du four avec un sirop.

Déguster tièdes ou froides.

Tourte de bettes, sauce à l’anis.

La tourte de bettes (torta de blea en niçois) est une spécialité niçoise. Il s’agit d’une pâtisserie mais des variantes salées sont souvent confectionnées.

Recette pour 6 à 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte sucrée avec 100 grammes de beurre, 130 grammes de sucre glace, 1 œuf entier, 250 grammes de farine tamisée et 1 pincée de sel fin. Réserver au frais.
  • ♦ Faire macérer 200 grammes de raisins secs blonds dans du rhum.
  • ♦ Trier, laver et cuire à l’anglaise 700 grammes de feuilles (vert) de bettes (rafraîchir, égoutter et éponger).
  • ♦ Mélanger 2 œufs entiers, 2 jaunes et 200 grammes de crème fraîche.
  • ♦ Ajouter les bettes hachées, les raisins secs égouttés, 100 grammes de gelée de groseilles, 100 grammes de pignons de pin torréfiés et 30 grammes de Pastis.
  • ♦ Monter la tourte : fond garni avec l’appareil aux bettes. Fermer avec la pâte, décorer et dorer.
  • ♦ Enfourner à +180°C pendant 35 minutes environ (vérifier la cuisson de la pâte).

Servir la tourte chaude, tiède ou le plus souvent froide avec une crème anglaise à l’anis.