Jour : 5 Mai 2021

Les Tripoux d’Auvergne.

Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.

Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :

  • – d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
  • – d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
  • – d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.

Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.

Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..

Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».

Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».

Recette :

  • ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
  • ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
  • ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
  • ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
  • ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.
  • ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
  • ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
  • ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
  • ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.

Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.

La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.

Le Tablier de sapeur sauce gribiche.

Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » appelé à l’origine « tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

Recette:

  • – Bonnet de boeuf (nid d’abeille) cuit au bouillon et découpé en carrés de 10 cm de côté ou en triangles.
  • – Faire mariner 3 heures minimum avec du vin blanc de Bourgogne, jus de citron, huile (peu), moutarde forte, sel et poivre.
  • – Egoutter et paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain)
  • – Sauter à l’huile chaude et beurre 5 minutes de chaque côté.

Sauce gribiche:

  •  – Sauce mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs, câpres, fines herbes, blancs d’oeufs durs hachés.

Servir en accompagnement de ces tabliers de sapeur un gratin de macaroni.

Osso-buco milanaise, artichaut et fagioli.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
  • ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
  • ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
  • ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
  • ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
  • ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
  • ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
  • ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
  • ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
  • ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Magret de canard sauté, brugnon et pommes rattes écrasées aux truffes noires et huile d’olive.

Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Eplucher, laver et cuire 600 grammes de pommes de terre rattes à la vapeur.
  • ♣ Laver et couper en huit 4 brugnons pas trop mûrs. Réserver.
  • ♣ Réaliser un fond brun de canard. Faire réduire.
  • ♣ Centrifuger 2 brugnons. Réserver au frais.
  • ♣ Hacher 40 grammes de truffes noires (de Bourgogne).
  • ♣ Parer, dégraisser partiellement 4 magrets de canard du Gers. Réserver.
  • ♣ Egoutter et presser les pommes de terre. Assaisonner, ajouter de l’huile d’olive fruitée et finir avec les truffes noires hachées. Réserver au chaud.
  • ♣ Faire sauter les magrets. Obtenir la cuisson souhaitée (en général « rosée »). Réserver les magrets (le temps de faire la sauce).
  • ♣ Confectionner une gastrique (« caramel » vinaigre blanc balsamique et sucre roux), déglacer avec le jus de brugnon, réduire, mouiller fond brun de canard. Cuire, vérifier, monter avec 20 grammes de beurre. Chinoiser.
  • ♣ Sauter les quartiers de brugnon au beurre (légère coloration). Assaisonner sel et poivre. Glacer avec de la sauce.
  • ♣ Trancher les magrets.
  • ♣ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes rectangulaires en verre. Brin de thym sur les pommes de terre. Magret sur la sauce.

Côte de boeuf marinée au sirop d’érable et grillée, ketchup maison, haricots rouges et maïs grillés.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille : tremper à l’eau froide 600 grammes de haricots rouges. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots rouges départ à froid de façon classique (G.A à ébullition, saler en fin de cuisson).
  • ♦ Parer et manchonner les côtes de bœuf (5 pièces de 800 grammes environ). Les mariner avec huile de maïs et sirop d’érable. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le ketchup maison : suer à l’huile d’olive 80 grammes d’oignons ciselés et 60 grammes de céleri branche, ajouter 700 grammes de tomates mondées et épépinées, 20 grammes de concentré de tomate, du thym, 5 grammes de 4 épices, du piment de cayenne, 100 grammes de cassonade et 100 grammes de vinaigre de vin. Mélanger, saler et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier, mixer finement et refroidir.
  • ♦ Réchauffer à l’eau 30 petits épis de  maïs. Huiler légèrement et les griller.
  • ♦ Sauter 150 grammes de petits lardons de poitrine fumée avec 100 grammes d’oignons ciselés. Ajouter les haricots rouges égouttés et lier au beurre.
  • ♦ Dresser le ketchup en petites cassolettes. Finir pluches de cerfeuil. Garder à température ambiante.
  • ♦ Griller les côtes de bœuf selon cuissons désirées. Reposer quelques minutes.
  • ♦ Dresser les côtes lustrées au sirop d’érable sur plat chaud pour une découpe devant les convives. Garniture de haricots et maïs grillés sur assiettes chaudes. Ketchup à part.

Déguster avec un verre de vin rouge Californien (avec modération).

Consommé double de volaille, légumes croquants en brunoise.

Recettes pour 10 personnes :

  • ◊ La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
  • ◊ Le jour même :
  • ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
  • ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
  • ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Thèmes de la Finale Mondiale du Bocuse d’Or 2021 à Lyon (26 et 27 septembre 2021).

Annonce officielle des thèmes de la finale mondiale du Bocuse d’Or 2021 à Lyon.

  • ♦ Thème du plateau :

Le paleron de bœuf accompagné de 2 garnitures végétales et d’une garniture dans le style d’un mijoté de légumes.

  • ♦ Thème de l’assiette : un take away.

Imaginer 14 boîtes contenant un repas, le tout à base de tomates :

  • – une entrée
  • – un plat
  • – un dessert

Monsieur Paul s’en est allé.

Il a terminé sa vie là même où il l’avait commencée ! À Collonges-au-Mont-d’Or dans sa chambre où il avait vu le jour le 11 février 1926.

À 91 ans, Paul Bocuse est parti samedi matin rejoindre d’autres étoiles. Il en aura fait briller trois sans discontinuer depuis 1965 – il avait célébré ses 50 ans de 3 macarons en 2015  dans son auberge du Pont de Collonges, à côté de Lyon.

«  Monsieur Paul « , restera éternellement comme la toque qui aura fait rayonner l’image de la cuisine française à travers le monde. Il prêchait la bonne parole au Bocuse d’or, ce concours d’envergure mondiale qu’il organisait depuis 1987 tous les deux ans lors du Sirha à Lyon, pour exporter notre cuisine bien au-delà de ses frontières. Qui mieux que lui aurait pu contribuer autant à la médiatisation « des toques » en les faisant sortir de derrière leurs fourneaux ?

Paul Bocuse aura donc passé plus d’un demi-siècle à tenir le haut de la casserole sur la planète gastronomie et à faire scintiller continuellement les mêmes plats-signatures sur sa carte. Formé à l’école des Claude Maret, Fernand Point, Gaston Richard et Eugénie Brazier, Paul Bocuse aimait retrouver par-dessus tout dans l’assiette de la générosité, des pièces entières, des os et des arêtes. 

Autant de convictions qui l’auront incité à se placer au-dessus de la mêlée dans l’éternelle bataille entre la cuisine moderne et la cuisine traditionnelle. « Car pour moi, il n’existe qu’une cuisine : la bonne ! L‘essentiel, c’est l’amour du travail bien fait », disait-il arborant fièrement sur sa veste blanche son col bleu blanc rouge de MOF (Meilleur Ouvrier de France) de la promotion 1961.