Recette pour 8 personnes :
- ♣ Eplucher, laver et cuire 600 grammes de pommes de terre rattes à la vapeur.
- ♣ Laver et couper en huit 4 brugnons pas trop mûrs. Réserver.
- ♣ Réaliser un fond brun de canard. Faire réduire.
- ♣ Centrifuger 2 brugnons. Réserver au frais.
- ♣ Hacher 40 grammes de truffes noires (de Bourgogne).
- ♣ Parer, dégraisser partiellement 4 magrets de canard du Gers. Réserver.
- ♣ Egoutter et presser les pommes de terre. Assaisonner, ajouter de l’huile d’olive fruitée et finir avec les truffes noires hachées. Réserver au chaud.
- ♣ Faire sauter les magrets. Obtenir la cuisson souhaitée (en général « rosée »). Réserver les magrets (le temps de faire la sauce).
- ♣ Confectionner une gastrique (« caramel » vinaigre blanc balsamique et sucre roux), déglacer avec le jus de brugnon, réduire, mouiller fond brun de canard. Cuire, vérifier, monter avec 20 grammes de beurre. Chinoiser.
- ♣ Sauter les quartiers de brugnon au beurre (légère coloration). Assaisonner sel et poivre. Glacer avec de la sauce.
- ♣ Trancher les magrets.
- ♣ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes rectangulaires en verre. Brin de thym sur les pommes de terre. Magret sur la sauce.
è molto goloso 