Pierre LOTTIER : La Réserve à Beaulieu (France).

En 1880, Pierre Lottier restaurateur niçois, décide d’investir à Beaulieu-sur-Mer en ouvrant une simple bâtisse en planches baptisée « La Réserve » (la Réserve est alors le surnom donné au grand bassin à vocation de vivier que Pierre Lottier a fait creuser pour stocker les prises des pêcheurs locaux).

Lottier a vu juste, les clients s’entichent de La Réserve où ils trouvent le calme et une bonne table (Léopold II de Belgique, Guillaume II de Prusse, Edouard VII d’Angleterre, la reine Victoria, Elisabeth d’Autriche fréquentent l’établissement modernisé).

C’est James Gordon Bennett qui fait installer le premier poste téléphonique privé, il lance un service de « mail coaches » qui transporte les clients de Nice (place Masséna) à la porte du restaurant.

Le restaurant est fermé jusqu’en 1917 (Grande Guerre). Après guerre, les clients reviennent et apprécient une cuisine ayant obtenu en 1933 les 3 étoiles au Guide Michelin (3 étoiles ne restant que pour 1 année seulement).

Joseph SICART : Le Chapon fin à Bordeaux (France).

Créé en 1825, le Chapon fin à Bordeaux fait parti des premiers restaurants triplement étoilés en 1933.

Le chef Joseph SICART, né à Molitg-les-Bains en 1871 arrive à Bordeaux en 1898, il restera aux fourneaux jusqu’en 1960, soit pendant 62 ans.

En 1933, il obtient les 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’en 1939 soit pendant 7 ans et 2 étoiles jusqu’en 1957.

Joseph Sicart recevait tous les grands noms de l’époque et leur servait ses spécialités : poularde en cocotte, tournedos Diplomate, ortolans, cèpes à la bordelaise, lamproie au vin rouge….

Lavernoile : Restaurant Foyot à Paris (France).

En 1848, Foyot, cuisinier de Louis-Philippe se trouve sans emploi. Il achète un hôtel particulier à l’angle des rues de Tournon et de Vaugirard.

En six ans Foyot fait fortune et cède son affaire à Lesserteur qui pendant le siège de Paris sert de l’ours et de l’éléphant (du jardin des plantes).

Viennent ensuite Sirote, Mourier et Lavernoile. En 1910, les prix chez « Foyot » sont les plus chers de Paris.

Le restaurant obtient les 3 étoiles en 1933 et les garde jusqu’en 1937 soit pendant 5 années.

En 1937, Lavernoile propriètaire depuis 1912 (ancien chef saucier chez Larue) est exproprié.

Spécialités de l’époque : homard Foyot, poulet Foyot, côte de veau Foyot, pigeon Foyot et pommes Ernestine, crêpes Suzette…..

Albert ROUX – Restaurant Le Gavroche à Londres (Angleterre).

Albert ROUX est né le 8 octobre 1935 à Semur-en-Brionnais (Saône-et-Loire) décès le 4 janvier 2021. A 14 ans il entre en apprentissage en pâtisserie à Saint-Mandé chez Leclerq puis ensuite à la pâtisserie Bras à Paris.

Après 3 ans de service militaire il part pour l’Angleterre. Il travaille pour Lady Astor, Sir Charles Clore et Peter Cazalet où il reste 8 ans.

Il est aussi chef à l’Ambassade de France à Londres puis à l’Ambassade Britannique à Paris.

En 1967, il ouvre Le Gavroche à Lower Sloane Street pour déménager définitivement au 43 Upper Brook Street à Londres (quartier de Maifair).

En 1982, avec l’aide de son frère Michel son restaurant est le 1er du Royaume-Uni à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin. Il gardera ses 3 étoiles jusqu’en 1992 soit pendant 11 ans.

En 1972, les 2 frères avaient fait l’ouverture du Waterside Inn à Bray-on-Thames, triplement étoilé depuis 1985, année où les frères se séparent : Albert reste au Gavroche et Michel au Waterside.

Le fils d’Albert, Michel Junior le rejoint en 1988 au Gavroche, il en est le chef depuis 1991 (2 étoiles actuellement).

Eckart WITZIGMANN : Restaurant Aubergine à Munich (Allemagne).

Eckart WITZIGMANN est né le 4 juillet 1941 à Bad Gastein en Autriche. En 1957, il entre en apprentissage à l’Hôtel Straubinger.

Son parcours se poursuit à l’étranger pendant 13 années : Paul Bocuse, les frères Troisgros, Roger Vergé, Paul Haeberlin en France, l’Operakällaren à Stockholm, le Café Royal à Londres, La Villa Lorraine à Bruxelles et le Jockey Club à Washington DC. Après avoir été chef au Tantris à Munich, il ouvre en 1978 toujours à Munich l’Aubergine ou il va révolutionner la cuisine allemande.

Eckart Witzigmann est considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine allemande. En 1980 il est le premier chef allemand (autrichien de naissance) à être couronné des 3 étoiles au Guide Michelin. Il gardera les 3 étoiles jusqu’en 1994, soit pendant 15 ans.

De nos jours, Eckart Witzigmann est consultant, il a écrit de nombreux livres, un Prix culinaire porte son nom.

Pierre WYNANTS – Restaurant Comme chez Soi à Bruxelles (Belgique).

Pierre WYNANTS est né le 5 mars 1939 à Bruxelles.

C’est en 1926 que Georges Cuvelier crée le restaurant Chez Georges à Bruxelles, qui devient très vite le « Comme Chez Soi » (surnommé ainsi par une cliente).

En 1936, Georges Cuvelier transfère son restaurant 23 place Rouppe à Bruxelles. En 1937, sa fille Simone, épouse Louis Wynants et Pierre né en 1939. Le restaurant obtient 1 étoile Michelin en 1953.

A l’âge de 16 ans, en 1955, Pierre WYNANTS débute avec le chef français Maixent Coudroy (Le Savoy à Bruxelles), il y reste 3 ans et demi. Il travaille ensuite au Moulin Hideux de Noirefontaine (Belgique) avec Raymond Henrion. Il poursuit sa formation à Paris au Grand Vefour (Raymond Oliver) et à La Tour d’Argent (Claude Terrail).

En 1961, à 22 ans, il rejoint le restaurant familial, Le Comme chez Soi obtient une 2ème étoile en 1966, il épouse Marie-Thérèse en 1969.

La consécration arrive en 1979 avec les 3 étoiles au Guide Michelin. Laurence, la fille de Pierre épouse Lionel Rigollet en 1995, celui ci se forme auprès de son beau-père et assure petit à petit la succession.

En novembre 2006, Le Comme chez Soi retombe à 2 étoiles toujours détenues par Lionel Rigollet.

Pierre WYNANTS à garder les 3 étoiles de 1979 à 2006, soit pendant 28 ans.

Plats : Poêlée de ris de veau au vadouvan et au piment de la Jamaïque, fondant de joue de veau et croustillant de foie gras de canard à la truffe d’été, waterzooi de cabillaud à la flamande…..

Alamagnie/Billon/Fèvre : Le Café de Paris à Paris (France).

L’histoire du Café de Paris commence en 1822 avec Angilbert et Guèraz qui s’installe dans un ancien hôtel particulier à l’angle de la rue Taitbout et du boulevard des Capucines. Le restaurant devient vite le passage des célèbrités de l’époque : fermeture en 1856.

Un deuxième Café de Paris ouvre ses portes, cuisine et service sans intêret (angle du passage de l’Opéra et du boulevard des Italiens) : fermeture en 1873.

En 1878, Auguste Joliveau s’installe au 41 avenue de l’Opéra. Le nouveau Café de Paris devient très vite aussi célèbre que le premier Café de Paris. En 1898, Léopold Mourier reprend l’établissement. Bien entouré, il fait du restaurant un sanctuaire de la grande cuisine française.

Louis Barraya lui succède en 1923. Le Café de Paris acquiert une réputation universelle.

Maurice Drouant puis son fils Jean Drouant lui succèdent, Charles Alamagnie (l’inconnu le plus célèbre de la cuisine) est en cuisine : faisan farci Souvaroff, épaule d’agneau Louis le Grand, terrine de bécasse Léopold Mourier, bécassine à la diable…

Le Café de Paris fait partie de la première promotion des 3 étoiles Michelin en 1933. En 1938, Paul Billon prend la suite en cuisine, il est toujours présent à la libération.

A la retraite de Billon, André Fèvre poursuit en cuisine jusqu’à la fermeture du Café de Paris en 1955.

Le Café de Paris à donc gardé les 3 étoiles Michelin pendant 12 ans :

– de 1933 à 1939
– de 1951 à 1955

Trois chefs se sont succédés pour diriger les cuisines : Charles Alamagnie, Paul Billon et André Fèvre.

Sources : Trois étoiles au Michelin. J-F Mesplède (Gründ)

Chaussons aux pommes.

Recette pour 12 chaussons :

♦ Confectionner une pâte feuilletée (voir technique sur blog) : 340 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 170 grammes d’eau. Beurrage 255 grammes de beurre. 6 tours (3X2). Réserver 12 heures au frais.
♦ Réaliser une marmelade de pommes (Golden et Gala) : laver, éplucher épépiner et tailler les pommes en tranches irrégulières de façon à obtenir 750 grammes de pommes.
♦ Cuire la marmelade avec un peu d’eau à couvert. Ôter le couvercle en fin de cuisson pour évaporation de l’eau. Refroidir et réserver.
♦ Abaisser la pâte feuilletée à 3 millimètres d’épaisseur.
♦ Détailler 12 ronds de 14 cm de Ø. Les étirer légèrement pour obtenir des ovales. Humidifier le tour avec 1 pinceau.
♦ Garnir un côté de chaque rond avec 55 grammes de marmelade de pommes. Replier pour réaliser des chaussons.
♦ Chiqueter le tour de chaque chausson et dorer une première fois. Réserver au frais 20 minutes.
♦ Dorer une nouvelle fois. Rayer avec le dos d’une lame de couteau. Reposer 10 minutes.
♦ Enfourner à 210°C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 2 minutes.
♦ Défourner et passer du sirop à l’aide d’un pinceau pour assurer un joli glaçage.

Déguster tièdes ou froids (un délice tièdes).

Cake au café et cannelle, mangue sautée au sucre muscovado et cannelle.

Recette pour 15 cakes individuels :

♥ Faire fondre 70 grammes de beurre.
♥ Blanchir au fouet 6 oeufs avec 160 grammes de sucre de canne.
♥ Ajouter le beurre fondu à +35°C. Finir de monter l’appareil au fouet.
♥ Ajouter l’extrait de café à votre convenance.
♥ Incorporer délicatement 250 grammes de farine tamisée avec 15 grammes de levure chimique et de la cannelle en poudre.
♥ Garnir les moules à cake aux 3/4 et cuire 18 minutes à +170°C.
♥ Tailler 2 mangues en dés. Réserver.
♥ Les faire sauter au beurre, caraméliser légèrement avec du sucre muscovado, ajouter un peu de cannelle poudre.
♥ Dresser harmonieusement sur assiettes rondes avec la mangue sautée et caramélisée.
♥ Décorer avec un copeau de chocolat, des fleurs du jardin et un tube de cannelle..

Déguster avec un bon café.

Bar grillé au fenouil, sauce choron.

Recette pour 10 personnes :

◊ Habiller 5 beaux bars. Les garnir de branches de fenouil par la « bouche ».
◊ Les mettre en marinade instantanée pendant 2 heures (huile d’olive, tranches de citron pelées à vif, fenouil en branches).
◊ Réaliser une tomate concassée serrée avec 250 grammes de tomates mondées et épépinées, 30 grammes d’échalotes suées au beurre, sel, poivre et sucre.
◊ Confectionner une sauce Béarnaise. Réduction de vinaigre, vin blanc, estragon, mignonnette de poivre et échalotes. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et monter le sabayon. Finir avec 200 grammes de beurre clarifié.
◊ Griller (quadriller) les bars. Finir la cuisson au four.
◊ Terminer la sauce choron. Sauce Béarnaise + tomate concassée.
◊ Bar découpé (levé) devant vos convives. Sauce en saucière. Les bars peuvent être flambés avant découpage.

Déguster avec un vin rosé de Provence bien frais.