Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
U.H.T : L’acronyme UHT signifiait au départ « Upérisation à Haute Température », simplifié ensuite en «Ultra Haute Température ». C’est une technique de stérilisation bien particulière : le lait est porté instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement). La brièveté du traitement permet de préserver les qualités du lait tout en détruisant tous les micro-organismes offrant ainsi une longue conservation (environ 3 mois).
Upérisation : procédé de stérilisation continue des produits alimentaires liquides en vrac, (produits laitiers notamment), par injection directe de vapeur surchauffée dans le produit maintenu sous pression, ce qui le porte à + 150 °C pendant moins d’une seconde avant refroidissement sous-vide.
Vanner : remuer une crème ou une sauce pendant son refroidissement à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de conserver l’homogénéité et d’éviter la formation d’une » peau » à la surface.
Venaison :
Haute venaison : nom donné à la chair comestible du gros gibier à poils tels que le cerf, la biche et le sanglier…
Basse venaison : pour le petit gibier à poils (le lièvre, le lapin de garenne) on parle de basse venaison.
L’agar-agar est un mucilage obtenu à partir d’une algue d’Extrême-Orient (Agar signifie algue en malais).
C’est un additif alimentaire appelé également E406.
En cuisine et pâtisserie, il est utilisé dans la préparation des gelées.
L’agar-agar (origine végétal) raffermit les aliments mieux que la gélatine (origine animale). Il est composé de deux glucides : l’agarose et l’agaropectine.
FABRICATION :
L’agar-agar sert à la fabrication de gelées à base de jus ou purées. Il sert de stabilisant, il est riche en fer, légèrement laxatif.
L’agar-agar se trouve sous différentes formes : poudre, flocons, barres ou filaments.
Le Haddock est un églefin ou aiglefin fumé.
Sa taille courante va de 27 cm à 70 cm. La chair de l’églefin est ferme et fine.
L’églefin devient Haddock lorsqu’il est fumé et coloré au rocou orange (E160b). Le rocou orange sert également à la coloration des fromages: Mimolette et Edam en Hollande, Leicester rouge en Angleterre, boulette d’Avesnes en France…
Le Haddock à une chair moelleuse, douce et fragile. Le fumage est effectué à froid à + 35°C au feu de bois.
Le haddock est très apprécié des anglais:
Le haddock est généralement poché lentement dans du lait pour le cuire et l’adoucir.
L’effeuiller (enlever arêtes, peaux..) et le servir chaud ou froid.
Ensuite de très nombreuses recettes peuvent être appliquées selon les produits complémentaires, la saison, les envies, l’imagination….
Créé en 1766 par le limonadier du roi Louis XV, Lapérouse ne prendra le nom du célèbre navigateur qu’en 1878.
Marius Topolinski excellent cuisinier (né à Annecy) a débuté avec François Bise à l’Hôtel d’Angleterre à Annecy. Il part ensuite à Paris ou il rencontre Germaine Lacrose sa future épouse. Associé à son beau-père (propriétaire depuis 1907) il se retrouve propulsé au restaurant Lapérouse.
Après le décès de son père Marius en 1924 et de sa mère Germaine en 1926, Roger Topolinski prend la tête de ce restaurant des plus réputés à Paris.
Avec sa femme Henriette il s’appuie sur une équipe qui a travaillé avec son père. Roger Topolinski conserve les plats créés par son père Marius : gratin de langoustines Georgette, timbale des Augustins, caneton Colette, côte de veau Orloff, rognons de veau « jamais mieux », soufflé Lapérouse (fruits confits), crêpes Mona. Il ajoute ses créations : steak Lapérouse, caneton Lapérouse, sole Charles Delorme, langouste amoureuse, poire Lapérouse, soufflé Lucien Breton (aux mandarines)…
Le Guide Michelin lui attribue 3 étoiles dés 1933 et le couronne de nouveau en 1951. Il garde les 3 étoiles jusqu’en 1968 soit pendant 25 années. Les 2 chefs successifs : Charles Delorme et Fernand Poisson.
Roger Topolinski tient son restaurant jusqu’en 1974, il meurt en 1995 à l’âge de 90 ans.
La Tour d’Argent (bâtie en pierre de Champagne aux reflets argentés) a été fondée en 1582 par Rourteau.
En 1888, Frédéric Delair (ancien maître d’hôtel de la Maison Dorée) est le nouveau propriétaire des lieux. En 1890, il a l’idée de numéroter les canards servis au restaurant.
En 1912, lors de la vente de son affaire à André Terrail (ayant travaillé avec Auguste Escoffier) plus de 40 000 canards ont été dégustés à La Tour d’Argent.
Egalement homme d’affaire, André Terrail fait prospérer l’établissement qui devient le plus luxueux de Paris. Le 100 000ème canard est servi en 1929.
Le Guide Michelin couronne des 3 étoiles La Tour d’Argent en 1933 et cela jusqu’en 1939.
Claude Terrail succède à son père en 1947. le Guide Michelin redonne les 3 étoiles pour l’année 1951 mais la retire en 1952.
Les 3 étoiles sont récupérées en 1953 et gardées jusqu’en 1996.
En 2003, lors de la présentation de son fils André junior, le millionième canard est servi.
Depuis 2006, c’est André Terrail junior qui dirige cette maison triplement étoilée pendant 51 ans (record actuel, avec 2 personnes dirigeantes) :
Les chefs de La Tour d’Argent :
Le Canard Tour d’Argent :
Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le « canard Tour d’Argent » numéroté est servi devant le client. Le canard semi-sauvage (élevé par la Maison Burgaud à Challans en Vendée) est découpé devant le client par un « canardier« , puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (coût 9500 €) et exsude la dernière goutte dans la sauce à laquelle est ajoutée un trait de Cognac, de citron et de Madère. Les magrets (filets) finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires.
Fernand Point est né le 25 février 1897 à Louhans en Saône-et-Loire. Fils d’Auguste Point, restaurateur au « Buffet de la gare » de Louhans.
Il fait son apprentissage en famille et part pour Paris : restaurant Foyot, Le Bristol, Le Majectic à Cannes et Le Royal à Evian-les-Bains.
En 1923, son père quitte Louhans et rachète un restaurant à Vienne en Isère (l’hôtel restaurant Guieu).
Au décès de son père, en 1925, Fernand Point reprend le restaurant. Il l’agrandit et le rebaptise du nom de La Pyramide.
Fernand Point est un géant à forte personnalité excentrique, jovial, perfectionniste. Il fut un des premiers grands chefs à être propriétaire de son restaurant.
En 1928, le Guide Michelin lui attribue 2 étoiles.
En 1930, il épouse Marie-Louise Paulin (qu’il appelle Mado).
En 1933, Fernand et Mado Point font partie des 23 restaurants honorés des premières 3 étoiles Michelin.
Fernand Point gardera les 3 étoiles jusqu’à son décès le 5 mars 1955 à 58 ans. Mado Point parvient avec l’aide des chefs Paul Mercier puis de Guy Thivard à préserver les 3 étoiles jusqu’en 1986.
Les 3 étoiles auront donc brillées pendant 43 ans sur Vienne avec l’interuption de 1939 à 1951 (2ème guerre mondiale). En 1951 retour des étoiles au Guide Rouge.
Avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence, Fernand Point à Vienne et l’un des 3 grands cuisiniers de l’époque.
La Pyramide est une étape gastronomique de renom; une légende internationale, le sommet de l’art culinaire.
De nombreux futurs grands chefs sont passés par les cuisines de Fernand Point : Paul Bocuse, Pierre et Jean Troisgros, Louis Outhier, Alain Chapel, François Bise, Claude Peyrot…
Spécialités : foie gras, gratin de queues d’écrevisses, truite au bleu, poularde Pyramide, gratin dauphinois, Marjolaine….
En 1988, la fille adoptive de Fernand et Mado vend La Pyramide à Pascale et Patrick Henriroux (1 étoile en 1990 et 2 étoiles depuis 1992).
Né à Saint-Agrève le 28 novembre 1865, Louis Samuel JOUVE fait son apprentissage en boulangerie à Lyon puis revient au pays.
Très vite il abandonne le pétrin pour ouvrir un hôtel-restaurant.
Modeste, Samuel Jouve est une véritable gloire locale.
Rien de surprenant que le Guide Michelin lui attribue à l’âge de 68 ans les 3 étoiles (pour 1 an) lors de la première promotion en 1933.
Il dirige ses cuisines pendant encore 10 ans pour fermer en 1943 et mourir le 6 février 1945.
Plats : charcutailles, pâtés de grives, soupe aux choux, gratins, salmis de langouste à la crème, pâtés de venaison, gibiers, morilles à la crème, grives confites, quenelles Nantua, truites meunière…..
Marcel Pagnol fidèle client de l’Hôtel Jouve prend pension pour écrire le scénario du film « La Femme du boulanger ». Il trouve en Samuel Jouve (qui fut boulanger) un modèle pour son personnage.
Source : Trois étoiles au Michelin (Jean-François Mesplède)
è molto goloso 