André et Claude TERRAIL : La Tour d’Argent à Paris (France).

La Tour d’Argent (bâtie en pierre de Champagne aux reflets argentés) a été fondée en 1582 par Rourteau.

En 1888, Frédéric Delair (ancien maître d’hôtel de la Maison Dorée) est le nouveau propriétaire des lieux. En 1890, il a l’idée de numéroter les canards servis au restaurant.

En 1912, lors de la vente de son affaire à André Terrail (ayant travaillé avec Auguste Escoffier) plus de 40 000 canards ont été dégustés à La Tour d’Argent.

Egalement homme d’affaire, André Terrail fait prospérer l’établissement qui devient le plus luxueux de Paris. Le 100 000ème canard est servi en 1929.

Le Guide Michelin couronne des 3 étoiles La Tour d’Argent en 1933 et cela jusqu’en 1939.

Claude Terrail succède à son père en 1947. le Guide Michelin redonne les 3 étoiles pour l’année 1951 mais la retire en 1952.

Les 3 étoiles sont récupérées en 1953 et gardées jusqu’en 1996.

En 2003, lors de la présentation de son fils André junior, le millionième canard est servi.

Depuis 2006, c’est André Terrail junior qui dirige cette maison triplement étoilée pendant 51 ans (record actuel, avec 2 personnes dirigeantes) :

  • – de 1933 à 1939 soit 7 ans pour André Terrail
  • – en 1951
  • – de 1953 à 1996 soit 44 ans pour Claude Terrail

Les chefs de La Tour d’Argent :

  • * René BRICHET (1931-1935)
  • * Louis GENTE (1935-1936)
  • * Marcel COUCHOUX (1936-1937)
  • * Paul CATHELIN (1937-1941)
  • * Pierre DESCREUX (1941-1968)
  • * Jean LUCAS (1968-1975)
  • * Jacques SENECHAL (1975-1981)
  • * Dominique BOUCHET (1981-1988)
  • * Manuel MARTINEZ ( 1988-1996)
  • * Bernard GUILHAUDIN (1996-1999)
  • * Jean-François SICALLAC (1999-2006)
  • * Stéphane HAISSANT (2006-2010)
  • * Laurent DELARBRE (2010-)

Le Canard Tour d’Argent :

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le « canard Tour d’Argent » numéroté est servi  devant le client. Le canard semi-sauvage (élevé par la Maison Burgaud à Challans en Vendée) est découpé devant le client par un « canardier« , puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (coût 9500 €) et exsude la dernière goutte dans la sauce à laquelle est ajoutée un trait de Cognac, de citron et de Madère. Les magrets (filets) finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l’objet de deux services supplémentaires.

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