Mois : Mai 2021

La Câpre.

Le condiment la câpre est connu en France depuis le XVIème siècle, mais était déjà commercialisée par les Grecs de l’antiquité sans être toutefois cultivée.

C’est un bouton floral produit par le Câprier (capparis spinosa), arbuste sarmenteux persistant, épineux de 1 mètre de haut.

L’aire naturelle de culture du câprier s’étend des rives de la Méditerranée à l’Asie du Sud, Australie et région du Pacifique.

La fleur du câprier a une couleur blanche crémeuse teintée de rose avec un aspect plumeux. Elle possède 4 sépales verts et des étamines roses lilas.

La floraison débute au mois de mai et dure 5 mois. Les boutons floraux de couleur verte olive se cueillent manuellement dès avril et donnent la câpre utilisée en condiment.

Les boutons floraux de moyen calibre donnent une câpre à saveur agréable appréciée des consommateurs.

Pour préserver la fraîcheur, la couleur et les qualités organoleptiques, les câpres sont mises en tonneau.

Procédé :

– Calibrage, lavage, équeutage (par pour toutes selon commercialisation), triage, saumurage en tonneau (salage et conservation dans du vinaigre) pendant 30 jours en renouvelant le vinaigre chaque semaine.

La câpre est très présente dans la cuisine méridionale.

Utilisations :

– sauce tartare, steak tartare, tapenade, pizza, poisson (raie), à la grenobloise…..

Capocollo di Calabria DOP (Italie).

Le Capocollo Calabre (DOP) est un produit de charcuterie de forme cylindrique, fabriqué à partir de la partie supérieure de la longe de porc désossée puis salé à sec ou en saumure, enveloppés dans du boyau naturel et attaché avec de la ficelle naturelle. A la coupe, la couleur est rose vif, avec des stries de graisse de porc. La saveur est délicate et raffinée avec l’âge, et l’odeur est caractéristique et de bonne intensité. La couche de graisse doit être d’environ 3 à 4 millimètres, le salage dure de 4 à 10 jours, il est suivi d’un lavage avec eau et vinaigre. Il est pressé et on ajoute du poivre noir en grains. Le Capocollo est laissé à sécher 100 jours à compter de la salaison.

Les premiers signes concernant le traitement de la viande de porc (noir) en Calabre remontent aux années 1600, les origines de la production de charcuteries de cette région descendent selon toute probabilité, au moment de la colonisation de la Magna Grecia. Au XVIIe siècle, en effet, plusieurs textes mettent en évidence l’utilisation de la viande de porc dans les produits finis de toutes sortes.

Le Capocollo di Calabria DOP est traditionnellement maintenu suspendu au plafond dans un endroit frais et sec, où il peut rester pendant environ douze mois, portant en avant le processus de maturation. Cependant, il peut également être emballé sous vide ou sous atmosphère modifiée. Une fois coupé, le Capocollo peut être garder au réfrigérateur, mais pour une période courte. Cette charcuterie est généralement offerte en apéritif ou comme plat principal, accompagnée de vin rouge local et le pain au levain traditionnel de Calabre, qui mettent en évidence la saveur intense et douce.

Le canard Colvert.

Le canard Colvert fait partie de la famille des anatidés, il est aussi nommé « canard Mallard » au Canada.

Le canard Colvert mâle a un long corps gris avec la poitrine brun-lilas, on voit un miroir irisé bordé de blanc sur les ailes du mâle et de la femelle.

La tête et le cou présentent des plumes vertes irisées. Le bec est grand et jaune (avec un onglet noir à l’extrémité). Les pattes et les doigts sont rouge orangé.

Le canard Colvert est la sixième espèce la plus chassée en France.

Le Colvert se cuisine assez simplement : très souvent rôti, en cocotte, en salmis….

Le calamar (calmar, encornet, piste, chipiron, supion..).

Les calmars constituent un ordre, les céphalopodes décapodes apparentés aux seiches et regroupant près de 300 espèces. La plupart n’ont pas de nom vernaculaire précis et sont désignés sous le nom générique de «  calmar « . Il en est de même pour l’encornet, nom utilisé lorsque ces animaux sont comestibles ou servent d’appâts de pêche.

Une grande partie de l’organisme est contenue dans le manteau (tube) doté de 2 latérales chez les petits calmars. Ce manteau est en forme de fuseau.

Ils font partie des céphalopodes à 10 bras (huit bras et 2 longs tentacules). Les bras sont garnis de ventouses.

La majorité des calmars ne dépassent pas 60 cm de long.

Dans le siphon (manteau) se trouve une glande qui sécrète de la sépia, une encre noirâtre, liquide et dense. Quelques gouttes suffisent à troubler l’eau autour du calmar facilitant sa fuite face aux prédateurs.

En Méditerranée on pêche le calmar à l’épuisette (la senne) avec la technique du lamparo (il est attiré par la lumière).

Les calmars sont une ressource alimentaire. Le corps (tube) peut être farci entier, couper en rouelles, en tranches, cuisinés à la romaine, à l’armoricaine, à la marseillaise, à l’encre, en beignets frits…

Chipiron dans Sud-Ouest (txipiroi en Basque).

Supion (petite seiche).

Piste (petit encornet de 3 à 4 cm).

Le Calamansi.

Le calamansi est un très petit agrume à peine plus gros que le kumquat, il est produit dans le sud-est de l’Asie et principalement aux Philippines où il est très utilisé.

Sa chair est orangée, sa peau très fine et il possède de nombreux pépins.

Son odeur est celle de la clémentine et son goût est partagé entre le citron et la clémentine.

Le calamansi a un rôle primordial dans la cuisine philippine, il accompagne les poissons, le porc, il agrémente les desserts. Il est transformé en sirops, jus, cocktails, marmelades, bonbons…

Autres noms : Kalamansi, calamondin, acid orange, philippine lime, panama orange, agridulce.

Le Bulot de la Baie de Granville (Indication Géographique Protégée).

Granville est le premier port bulotier de France. Son coquillage phare, le bulot de la Baie de Granville, vient d’obtenir l’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance au niveau européen et une protection de sa dénomination.

Le bulot de la baie de Granville a reçu le jeudi 7 février 2019 le label d’Indication Géographique Protégée, une reconnaissance pour le mollusque pêché sur le littoral de la Manche.

Alimentation traditionnelle des populations locales, il était pêché à la main ou au râteau dans la baie de Granville, dans la Manche, à l’ouest de la presqu’île du Cotentin, avant que la pêche professionnelle du bulot se développe dans la seconde moitié du 20e siècle, devenant « spécifique et rentable».

Dans cette zone, « les forts courants et l’amplitude importante des marées entraînent un renouvellement permanent des masses d’eau par des apports venant du large qui assurent une excellente qualité d’eau et une température d’eau fraîche, propice aux bulots».

Le bulot de Granville se cuit vivant et est commercialisé entier, à la différence de ses grands concurrents, les bulots pêchés par les Britanniques. Selon le groupement Normandie Fraîcheur Mer, qui a porté la candidature à l’IGP, 6.000 à 9.000 tonnes de bulots sont pêchés chaque année dans la Baie de Granville.

La Brique de Marly.

La Brique de Marly est un bonbon feuilleté et praliné aux noisettes. La recette comprend : sucre, sirop de glucose, praliné noisettes, caramel, arôme vanille naturel.

Ces bonbons tirent leur nom des briqueteries créées après guerre pour la reconstruction de la ville de Valenciennes, de Marly et leurs environs.

Le Nord-Pas-de-Calais est connu (entre autres) en France pour ses maisons en briques rouges, dont la ville de Marly est l’un des étendards, d’où le nom de cette confiserie.

La Bresaola (IGP) – Italie.

La Bresaola est de la viande de boeuf (gîte à la noix) dégraissée, salée, poivrée, épicée. On laisse la Bresaola sécher de 1 à 3 mois.

Elle est servie coupée en tranches très fines, agrémentées d’huile d’olive, de copeaux de parmesan et de roquette.

La Bresaola de la Valtellina est la plus connue (IGP) en Lombardie province de Sondrio. Sa couleur est d’un rouge vif brillant et uniforme ou apparaissent de fines veines blanches.

D’après d’anciens témoignages, la production de la Bresaola remonte au XV° siècle.

A l’époque, il était courant de conserver les viandes grâce à la salaison ou la dessication.

La Bresaola est une spécialité Italienne de la Lombardie à la frontière de la Suisse.

Le Boeuf Wagyu ou Boeuf de Kobé (Japon).

Wagyu fait référence à plusieurs races de bétail japonais dont celle qui produit le boeuf de Kobé.

Le terme Wagyu résulte de 2 mots : wa = japon et gyu = boeuf.

Ces races proviennent du Japon, elles furent, à l’origine, élevées pour leur puissance  et leur force dans les travaux agricoles.

De nos jours, les bêtes sont engraissées de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l’origine de l’Appellation :

  • * Tajiri ou Tajima de Hyõgo
  • * Fujiyoshi ou Shimame de Okayama
  • * Tottori ou Kedaka de Tottori

Ces races ont une robe rouge ou noire, celle de Kobé est noire. Elle a une taille moyenne et pèse autour de 600 kg avec une silhouette massive à forte encolure.

La race Wagyu donne une très bonne viande, persillée (graisse intramusculaire), tendreté et goût délicieux.

Il existe une variété à laquelle les éleveurs prodiguent des attentions particulières : séances de massages au saké, écoute de musique classique, ajout de bière à leur eau (3 litres par jour).

Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d’autres races.

Le Coing.

Le coing à la forme d’une poire assez volumineuse. C’est le fruit du cognassier, il possède un petit duvet à maturité, il regorge de pectine, sa chair est dure.

Il est aussi appelé poire de Cydonie, En France, on récolte principalement 3 variétés : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal (on trouve également le coing commun, le coing de Provence et le coing de Bourgeault).

Le coing est connu depuis la Grèce Antique sous le nom de pomme de Cydon (poire de Cydonie).Les Grecs le mangeaient au miel et les Romains l’utilisaient en parfumerie. De nos jours on le trouve en automne

Le coing ne se consomme que cuit et perd une grande partie des vitamines C à la cuisson.

Le coing se conserve pendant plusieurs semaines, il supporte mal la congélation.

Il est utilisé en compote (souvent associé à d’autres fruits : pomme, poire, framboises), en pâtes de fruits de coings et en gelées de coings. Sa pulpe devient rouge après un long temps de cuisson.

En Espagne, Venezuela, Argentine, Chili et Uruguay il est cuit pour réaliser un bloc de pâte rougeâtre du nom de Dulce de membrillo (dégusté avec du fromage Manchego). Au Maroc il entre dans la composition des tajines. Dans les Balkans on trouve un alcool de coing. La gelée de coing est la base du Cotignac (spécialité d’Orléans : gelée épaissie. Voir article).