La Pâte feuilletée (feuilletage).

Recette pour 1.130 de pâte crue :

◊ Réaliser la détrempe : mélanger sans trop donner de corps ; 500 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 250 grammes d’eau (la quantité d’eau peut fluctuer selon la force de la farine).
◊ Laisser reposer au moins 1 heure au frais.
◊ Abaisser la détrempe au rouleau en rond.
◊ Placer 375 grammes de beurre au centre (le beurre doit avoir la même consistance que la détrempe).
◊ Rabattre les bords de la détrempe pour recouvrir le beurre (obtenir les mêmes hauteurs de pâte – beurre – pâte).
◊ Abaisser en rectangle 3 fois plus long que large. Replier en porte feuilles. Donner 1/4 de tour.
◊ Donner le 2ème tour de la même façon. Reposer 40 minutes minimum au frais.
◊Renouveler l’opération pour les tours 3 et 4. Reposer de nouveau 40 minutes.
◊ Finir de la même façon pour les tours 5 et 6..

Utilisations salées ou sucrées : vol-au-vent, bouchées, allumettes diverses, talmouses, feuilletés divers, friands, pâtés charcutiers, tourtes diverses, tartes feuilletées, chaussons aux pommes, conversations, jésuites, mille-feuilles, palmiers, puits d’amour, napolitain, galettes, dartois, croustades, Pithiviers, jalousies…

Laitues farcies et braisées.

Recette pour 6 personnes :

– Trier 3 laitues en les laissant entières. Les laver.
– Blanchir les laitues dans un grand volume d’eau bouillante. Les refroidir rapidement dans de l’eau glacée. Presser et mettre en forme de fuseau. Réserver.
– Trier, laver et hacher 250 grammes de champignons de Paris. Presser dans un linge. Faire suer 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter le hachis de champignons. Cuire. Assaisonner sel et poivre. Déglacer avec 50 grammes de vin blanc, cuire, ajouter du persil haché, 60 grammes de mie de pain trempée au lait et 100 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Refroidir.

– Couper les laitues en 2 dans la longueur. Farcir avec les champignons. Replier.
– Tailler 1 brunoise de 120 grammes de carottes et ciseler 100 grammes d’oignons.

– Faire suer la brunoise dans 80 grammes de beurre.
– Poser les 6 demies laitues sur la brunoise.

– Mouiller au 3/4 de hauteur avec du fond blanc de veau ou volaille. Couvrir avec des couennes de porc. Enfourner 1 heure à + 170°C.

– Défourner, égoutter et ranger dans un sautoir, arroser d’un fond brun de viande ou volaille et mijoter 10 minutes.

Dresser en garniture pour accompagner des viandes, volailles poêlées.

Dérober une fève.

Dans un premier temps les fèves s’écossent comme les petits pois.

» Dérober » une fève signifie lui enlever la peau ou la » robe » pour pouvoir mieux la cuisiner, en effet la peau dure est difficilement mangeable.

Pour ma part je blanchis et dérobe les fèves après les avoir rafraîchies. De cette façon elles ne demandent pas de 2ème cuisson, je les ajoute simplement à mes préparations chaudes. Pour une utilisation froide (genre salade légère) je blanchis un peu plus les légumes.

Les fèves se marient bien avec des garnitures printanières ou estivales. Dans les salades modernes avec des produits italiens, le veau, les poissons…

Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

Le Banon AOC (France).

L’histoire du Banon commencerait il y a fort longtemps puisque la légende raconte que l’Empereur Romain Antonin LE PIEUX en « mangea tant qu’il en mourut« .

Le Banon possède l’AOC depuis 23 juillet 2003.

Le Banon est un fromage français à base de lait de chèvre cru et entier, de 6 à 7 cm de diamètre et de 100 grammes environ.

La zone d’appellation compte 31 cantons (179 communes) sur 4 départements (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse et Drôme).

La production du lait, la fabrication et l’affinage des Banons sont effectués dans l’aire d’appellation.

Le nom du fromage, Banon vient d’un petit village adossé au plateau d’Albion entre Lure et Ventoux, au coeur des collines chères à Jean Giono.

Le lait provient de chèvres de races provençale, rove et alpine.

Une des particularités des Banons est son « pliage » dans des feuilles de châtaigniers maintenues à l’aide d’un brin de raphia naturel.

Avant d’être utilisées, les feuilles de châtaigniers sont humidifiées par trempage dans de l’eau bouillante et/ou vinaigrée puis égouttées. Il faut 5 à 8 feuilles pour plier chaque fromage de Banon.

FABRICATION

Emprésurage – Caillage :

¤ Après la traite, le lait est mis à cailler (1 à 2 heures) à l’aide de présure. Caillage doux.

Egouttage :

¤ Le caillé est coupé et mis à la louche (moulage manuel) dans les moules. Le caillé s’égoutte de 24 à 48 heures à + 20°C. Il est régulièrement retourné.

Affinage :

¤ Le fromage est démoulé et salé (tome fraîche). Le fromage est affiné 5 à 10 jours avant le pliage et ensuite de nouveau affiné sous feuilles de châtaignier 10 jours minimum.

Etiquetage :

Chaque Banon est revêtu de l’étiquette.

Le Banon se consomme avec des vins de son terroir (Côte du Rhône, Côte du Ventoux ou Côte du Luberon).Avec un Banon plus mûr, un Muscat de Beaume de Venise ou un Rasteau doré sont à conseiller.www.banon-aoc.com/

Le Piment d’Espelette.

Le Piment d’Espelette (Ezpeletako Biperra en Basque), est un produit cultivé au Pays Basque.

Il tire son nom de la commune d’Espelette (Pyrénées-Atlantiques).

Cette plante est originaire d’Amérique du Sud, elle a fait son apparition au Pays Basque au XVI° ou XVII° siècle.

Le piment a très vite été utilisé comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.

A partir du mois de septembre, Espelette devient pittoresque avec les guirlandes de piments sur les façades des maisons.

La fête du piment se déroule chaque année le dernier week-end d’octobre.

Le Piment d’Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000 (AOP le 22 août 2002).

L’aire de production regroupe 10 communes : Ainhoa – Cambo-les-Bains – Espelette – Halson – Itxassou – Jatxou – Larressore – Saint-Pée-sur-Nivelle et Ustaritz.

Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) ou en poudre. Les 3 présentations bénéficient de l’AOC.

En Gastronomie: Il sert à relever la Piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les farces…..

Sur l’échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n’est donc pas plus fort que le poivre, par contre il est plus parfumé car il reste longtemps à sécher au soleil.

Site très bien conçu:

http://www.pimentdespelette.com/

Le Lard d’Arnad (DOP) Italie.

Le Lard d’Arnad est une charcuterie traditionnelle du Val d’Aoste. Il bénéficie de l’AOP (DOP en italien).

Il est obtenu à partir du lard d’épaule d’un porc de 160 kg minimum et d’au moins 9 mois, dont la viande doit être rosée et sans taches. L’épaisseur du lard ne doit pas être inférieure à 3 cm.

Sa préparation prévoit l’ébarbage du lard, il est ensuite mis en Doils (moules en bois ne permettant pas à la saumure de s’échapper) en couches alternées avec du sel, de l’eau bouillie avec du sel, du poivre, du romarin, du laurier, de la sauge, des clous de girofle, de la cannelle, des baies de genièvre, de la noix de muscade et de l’achillée. Le récipient est fermé pour l’affinage d’une durée de 1 ans.

Le produit final est quadrangulaire et pèse de 3 à 4 kg. Depuis toujours le lard d’Arnad est conservé et affiné dans les doils. Le premier inventaire du Château d’Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de 4 doils dans les cuisines.

Pour consommer le lard d’Arnad, il existe traditionnellement 2 façons de le servir :

* en tranches fines avec de la polenta sautée pour que le lard fonde et que son arôme s’unisse à celui de la polenta
* le bocon du diable, sur des tranches de pain noir de seigle sautées à la poêle avec de l’ail et du miel.

La Féhta dou lar (fête du lard) à lieu le dernier dimanche d’août.

Un grand merci à Manuela Parolo (cheffe du Val d’Aoste) pour nous avoir fait goûter ce magnifique produit lors du 14ème Mondial des métiers à Lyon en février 2010.

Le Cacaoyer Trinitario.

Les cacaoyers Trinitario

L’origine du groupe de cacaoyers Trinitario n’est pas certaine. Il est cependant fort probable qu’il s’agisse d’hybrides issus d’un croisement entre une variété de Criollo et de Forastero amazonien. La qualité de leur cacao et leurs caractéristiques visuelles semblent être nées d’un subtil mélange entre ces deux grands groupes. La couleur des fèves, la taille des arbres et la forme des cabosses peuvent en effet varier suivant les espèces de Trinitario.

Le caractère botanique insaisissable et intermédiaire de ce groupe de cacaoyers séduit pourtant les chocolatiers, puisque l’on compte entre 10 et 15% de cacaoyers Trinitario parmi les arbustes producteurs de cacao dans le monde. Les différentes variétés de ce groupe d’arbres sont cultivées dans de nombreux pays, tels que le Venezuela, le Brésil, le Mexique et le Cameroun.

Comme les Criollo, les Trinitario présentent des cabosses rouges, puis oranges à maturation. En moyenne, 150 cabosses sont produites par un arbuste en une année, ce qui équivaut à environ 6 kg de cacao.

Le Cacaoyer Forastero.

Les cacaoyers Forastero

Il s’agit très certainement du groupe de cacaoyers le plus cultivé dans le monde. Sa production représente en effet 80% de la production mondiale de cacao.

Si les Forastero amazoniens sont si présents chez les cultivateurs de cacaoyers, c’est en grande partie du fait de leur résistance aux maladies et de leur précocité. La culture de ce type de cacaoyer présente d’autres avantages tels que sa vigueur et sa productivité importante.

Les Forastero sont cultivés dans l’Ouest Africain, en Amérique centrale, au Nord de l’Amérique du Sud, au Brésil ainsi qu’en Equateur. Du fait de sa large production et de sa facilité à être cultivé, ce type de cacaoyer pourrait bien connaitre une plus grande expansion à l’avenir.

La qualité du cacao de la plupart des cacaoyers Forastero est considérée comme « courante », tandis que la variété cultivée en Equateur offre une qualité de cacao supérieure.

Ce groupe d’arbre est reconnaissable par ses cabosses lisses jaunes et vertes, par ses amandes de couleur pourpre et par la saveur amère de son cacao. Les fèves de cacao de ces cacaoyers contiennent du tanin en grande quantité. Ce type d’arbre dispose de 30 à 40 fèves de cacao par cabosse.

Le Cacaoyer Criollo.

Les cacaoyers Criollo (princes des cacaoyers)

Le groupe des cacaoyers Criollo se démarque par la saveur de son cacao. Il s’agit en effet d’une famille de cacaoyer très appréciée par les chocolatiers en ce qui concerne la confection de produits de luxe.

Très peu amer, le cacao issu du groupe des Criollo offre un arôme fort et une finesse gustative remarquable. Cette douce saveur si estimée dans la profession ne permet pourtant pas à ce groupe de cacaoyer de connaitre une production importante. Son manque de vigueur et sa sensibilité aux maladies posent problème aux cultivateurs.

Aujourd’hui, ce type de cacaoyer est beaucoup moins présent sur le marché du cacao que les autres espèces. Les fèves des Criollo ont pourtant tendance à fermenter facilement. La multiplication végétative, une méthode de reproduction très utilisée dans la culture du cacaoyer, n’est pas évidente sur ce type d’arbre.

Le cacao Criollo est le plus rare et le plus recherché de toutes les variétés de cacao. C’était celui des mayas.

Son arbre très fragile est de bas rendement, il demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat.

Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10 % de la production de cacao mondiale, dans les régions originales du cacao, surtout le Venezuela. Il produit des graines avec une peau très mince. Le cacao lui-même a une couleur très pâle et un arôme raffiné mais ne donne que de petites récoltes et des fèves très fragiles.

C´est le cacao » Haute Qualité » par excellence. Son origine est dans toute l’Amérique latine. Des documents qui datent de 1634 montrent que les premières cargaisons de cacao qui ont été envoyées en Espagne étaient des Criollo, avec l’inconvénient de la fragilité de ce cacao. Depuis lors, le Venezuela a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de » Haute Qualité » dans le monde.

On trouve le cacao Criollo aussi au Mexique, en Amérique Centrale, aux Antilles, en Colombie, à Trinidad, en Équateur, au Cameroun.