Ouvrir une coquille Saint Jacques.

Les coquilles Saint Jacques doivent être achetées lourdes et fermées comme les autres mollusques bivalves.

Technique :

  • ◊ Brosser et laver les coquilles à l’eau fraîche
  • ◊ Avec un simple couteau de table et un torchon propre, insérer la lame du couteau côté couvercle plat (niveau charnière) et couper le muscle au ras de la coquille.
  • ◊ Ouvrir complètement la Saint Jacques.
  • ◊ Sortir la noix avec corail et barbes à l’aide d’une cuillère à soupe.
  • ◊ Dégager délicatement le mollusque. Séparer des barbes et ôter la poche noire (estomac)
  • ◊ Réserver les barbes bien rincées pour un fumet.
  • ◊ Laver les noix à l’eau froide. Éponger et réserver au frais.
  • ◊ Cuisiner selon la recette (sauter, griller, pocher, cru en tartare ou carpaccio…).
  • ◊ Consommer les mollusques ouverts le plus rapidement possible.

Ne pas trop cuire les noix de coquilles Saint Jacques sinon elles deviennent caoutchouteuses, filandreuses.

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