♦ Parer, désarêter 300 grammes de filet de saumon. Vérifier 100 grammes de Saint Jacques (noix).
♦ Confectionner une farce mousseline : chairs de lotte, Saint Jacques et saumon mixées, assaisonner, ajouter 3 blancs d’œuf. Finir avec 1.100 kg de crème épaisse en montant sur glace. Réserver au frais.
♦ Hacher 250 grammes de girolles. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Ajouter 200 grammes de noix de Saint Jacques en salpicon et sautées. Refroidir. Ajouter de l’aneth et de la ciboulette ciselée.
♦ Sauce Porto blanc : réaliser un fumet avec des arêtes de lotte. Réduire de 3/4, ajouter 1 dl de Porto blanc, crémer et réduire pour liaison. Monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
♦ Montage des zéphirs : moules beurrés. Garnir de farce mousseline avec un insert (cœur) de girolles, Saint Jacques et herbes).
♦ Cuire les zéphirs au bain-marie dans un four à + 90°C.
♦ Sauter et cuire 10 médaillons de lotte, 10 noix de Saint Jacques et 10 petites girolles.
♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée.
♦ » Parfumer » la sauce avec un peu de Porto cru.
♦ Dresser sur assiettes chaudes selon votre créativité (voir les 5 dressages proposés). Si besoin sauce en plus en saucière.
Un zéphir est un vent doux et tiède, une brise agréable. Cette mousseline légère, cuite doucement, personnifie parfaitement le zéphir comme je le perçois.
Recette pour 10 personnes :
* Habiller, fileter, désarêter le saumon pour obtenir 600 grammes de chair nette.
* Hacher gros 100 grammes de girolles, les faire sauter dans 20 grammes de beurre. Refroidir.
* Ouvrir « marinière » 1 kg de coques bien lavées et désablées. décoquiller, réserver les coques et filtrer la cuisson.
* Réaliser une farce mousseline avec 600 grammes de saumon, 25 grammes de sel fin, 3 grammes de poivre blanc, 3 blancs d’oeufs et finir sur glace avec 900 grammes de crème liquide. Réserver au frais.
* Trousser et cuire à la vapeur 10 langoustines.
* Confectionner 10 quadrillages de pâte (farine, eau et sel fin : dresser au cornet sur silpat et cuire à four chaud).
* Réaliser la sauce vin blanc avec la cuisson des coques, du fumet de poisson, du Gaillac perlé et de la crème. Assaisonner, monter au beurre, vérifier, chinoiser et réserver au chaud.
* Chemiser épais 10 moules à darioles beurrés avec la farce mousseline, garnir l’intérieur d’un mélange coques/girolles/sauce. Obturer avec la farce.
* Pocher doucement à +100°C au bain-marie et au four.
* Dresser harmonieusement un zéphir, 1 langoustine, 1 quadrillage, 1 cordon de sauce au Gaillac perlé. On peut ajouter 1 fleuron.
Déguster avec un verre de Gaillac perlé. C’est un vin blanc sec aux arômes fruités, légèrement gazeux il chatouille la langue tout en enrobant le palais d’une sensation de fraîcheur.
◊ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Bouler et réserver au frais 2 heures.
◊ Monder, épépiner, concasser et cuire 400 grammes de tomates avec 40 grammes d’échalotes, 40 grammes de beurre et sel, poivre et une pincée de sucre. Refroidir.
◊ Escaloper et cuire à blanc 350 grammes de champignons de Paris (peu d’eau citronnée, beurre, sel et poivre). Egoutter et refroidir.
◊ Tailler 250 grammes de Comté en lamelles.
◊ Hacher ciboulette, cerfeuil et estragon selon votre goût.
◊ Confectionner un appareil à crème prise salée (400 grammes de crème, 2 oeufs entiers, sel, poivre, muscade). Chinoiser.
◊ Abaisser, piquer, retourner et foncer 2 cercles à tartes.
◊ Garnir tomate concassée, champignons de Paris, herbes hachées. Couler l’appareil, finir avec les lamelles de Comté.
◊ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes, décercler et finir de cuire 15 minutes à + 180°C.
◊ Dresser sur plat rond chaud ou à l’assiette.
Déguster avec une salade verte aux lardons déglacés au vinaigre de vin.
– Faire dégorger (désabler) à l’eau froide 300 grammes de coques et 300 grammes de palourdes.
– Dénerver 16 noix de Saint Jacques, en tailler 8 en gros dés. Mariner l’ensemble avec citron vert et huile d’olive.
– Mariner 8 grosses crevettes et en décortiquer 8 autres et les tailler en morceaux (mariner).
– Ecosser et cuire à l’anglaise 400 grammes de petits pois. Réserver.
– Ouvrir les coquillages façon marinière. Décoquiller coques et palourdes. Réserver.
– Confectionner un risotto classique : suer échalote ciselée à l’huile d’olive, nacrer 300 grammes de riz arborio, déglacer jus de citron vert, mouiller bouillon de légumes et cuisson des coquillages. Cuire al dente.
– Mantecarer le risotto avec une crème citronnée et additionnée de parmesan râpée.
– Sauter les crevettes et Saint Jacques détaillées. Sauter les 8 noix et 8 crevettes entières.
– Finir le risotto avec les petits pois et fruits de mer. Mélanger.
– Dresser sur grandes assiettes chaudes : risotto au centre (moulé avec cercle), crevettes, noix et coquillages autour. Finir avec une rose rouge.
Accompagner d’un verre de vin blanc Rully (avec modération).
Le bretzel est l’emblème de la boulangerie alsacienne depuis très longtemps.
C’est une pâtisserie salée en forme de cordon entrecroisés, à la pâte dorée et parsemée de gros sel. La taille est de 10 cm en moyenne et peut aller jusqu’à 30 cm en période de fête (Noël).
C’est un » biscuit » de type échaudé réalisé sur une base de pâte à brioche. Ils sont pochés à l’eau bouillante additionnée de bicarbonate de soude, puis dorés et saupoudrés de gros sel avant cuisson au four.
L’Alsace n’est pas seule à confectionner des bretzels, elle partage cette spécialité avec les pays germaniques.
Les bretzels sont meilleurs à déguster le jour de leur fabrication, craquants et moelleux à la fois.
Au Moyen-Âge, les jours de fête, les bretzels remplaçaient le pain de seigle.
A la fin du XVº siècle, les boulangers strasbourgeois le choisissent comme emblème lors de la séparation de leur corporation avec celle des pâtissiers.
L’Artichaut rond de Paestum appartient à une variété locale des plus connues : l’artichaut de type « Romanesco« , mais il se distingue par ses innombrables qualités et caractéristiques typiques telles son grand nombre de capitules, sa forme sub-shèrique et son goût agréable fruit d’une technique de culture mise au point par les agriculteurs de la Plaine de la rivière Sele.
L’artichaut rond de Paestum bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).
Cet artichaut est issu de la Province de Salerno dans la région de Campanie. Les communes de sa zone de production sont : Agropoli, Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia, Bellizzi, Campagna, Capaccio, Cicerale, Eboli, Giungano, Montecorvino, Pugliano, Ogliastro Cilento, Pontecagnano Faiano, Serro.
Les Câpres de Pantelleria bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 1993. ce sont les bourgeons floraux des câpriers de cette île de la mer Méditérranée (entre la Sicile et la Tunisie).
Les Câpres de l’île de Pantelleria sont des spécialités italiennes très célèbres, elles sont rares, cueillies à la main avant floraison de mai à septembre. Une fois écloses, les fleurs de câpriers donnent des fruits de forme oblongue appelés cucunci semblables à des cornichons, très prisés également.
Leur conservation dans le sel marin (salines de Trapani) permet une juste maturité et draine les substances amères. Elles sont triées par taille et sont conditionnées en bocaux. Plus les câpres sont petites, plus leurs saveurs sont subtiles et entêtantes.
Il faut les rincer soigneusement à l’eau avant utilisations.
Ces câpres sont généralement ajoutées aux pâtes, carpaccio, salades composées, poissons….
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées…
La cardamome est une plante aromatique originaire des Cardamom Hills en Inde, dans la région du Kerala et de la côte de Malabar. Aujourd’hui, elle est également produite dans d’autres pays d’Asie dont le Cambodge, le Vietnam et le Sri Lanka.
Fruit de l’Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le gingembre.
La cardamome pousse entre 800 et 1500 mètres d’altitude et préfère les climats chauds et humides. Ces racines poussent hors du sol et c’est sur celles-ci que poussent les graines de cardamomes.
Une fois récoltées, la cardamome est mise à sécher au soleil ou dans des chambres chaudes.
Les graines de cardamome se présentent sous la forme de petites gousses ovales d’environ 1 cm de long, de couleur vert pâle. Elles sont constituées de trois alvéoles internes contenant des petites graines noires tout en relief. Ce sont ces graines qui renferment le plus grand potentiel aromatique de cette épice.
Il existe également une cardamome blanche, obtenue par blanchiment de la cardamome verte, et la cardamome noire, au goût fortement camphré, surtout utilisée en Chine.
La cardamome est utilisée depuis toujours en Inde et au Pakistan où elle sert à communier avec les Dieux. Offrande, elle est également essentielle pour la purification des repas.
La cardamome bénéficie également de vertus médicinales et d’anciens traités de médecine font remonter l’utilisation de cette épice plusieurs siècles avant Jésus-Christ. Des écrits médicinaux relatent également son utilisation dans des préparations destinées aux irritations de la gorge.
La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques.
Arrivée en France au Moyen-Âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l’haleine.
Cette épice de la famille des zingibéracées est une plante à rhizome dont on n’utilise que les fruits séchés. Elle était connue et appréciée par les égyptiens de l’Antiquité, puis par les grecs et les romains. . C’est donc tout naturellement qu’on va au fil du temps retrouver cette épice dans les sauces. les caris.
Elle arrivera jusqu’en Europe par les pistes des caravanes et sera après le safran et la vanille, une des épices les plus chères. Aujourd’hui, en Europe, les plus gros consommateurs sont les pays scandinaves et la Grande Bretagne.
Il existe 3 sortes de cardamome :
– La cardamome verte qui est la plus parfumée.
– La cardamome blanche qui n’existe pas à l’état naturel, il s’agit de capsules de cardamome verte décolorées.
– La cardamome brune utilisée surtout dans les currys
C’est surtout en Inde et au Moyen-Orient qu’elle parfume de nombreux plats, gateaux, currys, pilafs ainsi que le café (Liban, Syrie…).
Dans les pays d’Europe du nord elle aromatise les vins chaud, les charcuteries, les pains et patisseries. Elle se marie bien avec les salades de fruits, les fruitspochés, les pommes au four et elle parfume délicieusement les glaces, crèmes et laits chauds.
è molto goloso 