Zéphir de lotte et Saint Jacques aux girolles, sauce au Porto Blanc.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ Mettre à blanc 400 grammes de filet de lotte.
  • ♦ Parer, désarêter 300 grammes de filet de saumon. Vérifier 100 grammes de Saint Jacques (noix).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline : chairs de lotte, Saint Jacques et saumon mixées, assaisonner, ajouter 3 blancs d’œuf. Finir avec 1.100 kg de crème épaisse en montant sur glace. Réserver au frais.
  • ♦ Hacher 250 grammes de girolles. Sauter au beurre, ajouter 25 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Ajouter 200 grammes de noix de Saint Jacques en salpicon et sautées. Refroidir. Ajouter de l’aneth et de la ciboulette ciselée.
  • ♦ Sauce Porto blanc : réaliser un fumet avec des arêtes de lotte. Réduire de 3/4, ajouter 1 dl de Porto blanc,  crémer et réduire pour liaison. Monter au beurre. Assaisonner et chinoiser.
  • ♦ Montage des zéphirs : moules beurrés. Garnir de farce mousseline avec un insert (cœur) de girolles, Saint Jacques et herbes).
  • ♦ Cuire les zéphirs au bain-marie dans un four à + 90°C.
  • ♦ Sauter et cuire 10 médaillons de lotte, 10 noix de Saint Jacques et 10 petites girolles.
  • ♦ Cuire 10 fleurons en pâte feuilletée.
  • ♦  » Parfumer  » la sauce avec un peu de Porto cru.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes selon votre créativité (voir les 5 dressages proposés). Si besoin sauce en plus en saucière.

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