Ce site est dédié à la gastronomie dans son ensemble (cuisine, pâtisserie, recettes, chefs, produits, matériels, boissons et restaurants).
Grand-Duc : Poissons, œufs, viandes sautées.
Grand-Large : Sole.
Grand-Mère : Volaille (rôtie ou poêlée), entrecôte ou rumsteck.
L’Allgäuer Bergkäse est un fromage provenant du sud de l’Allemagne (Lindau).
Il est produit en alpage dans les chalets des Alpes de l’Allgäu entre 900 mètres et 1800 mètres d’altitude.
C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC), élaboré à base de lait cru de vache.
Sa pâte est souple, crémeuse et présente des trous isolés de petite taille.
Sa forme est celle d’un disque d’une hauteur de 8 à 10 cm, d’un diamètre de 40 à 90 cm pour un poids de 15 à 50 kilos.
La couleur de sa croûte va du jaune foncé au brunâtre. Suivant son âge, l’Allgäuer Bergkäse a une saveur douce ou très aromatique. Il est commercialisé après 4 mois minimum d’affinage.
Le fromage Allgäuer Bergkäse se consomme surtout au moment du casse-croûte (Brotzeit) en tranches accompagnées de charcuteries, pain, gros cornichons….
Les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient déjà le Bleu de Gex au XIII° siècle. Le Bleu de Gex était le fromage favori de l’Empereur Charles Quint.
Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.
Le Bleu de Gex est également appelé Bleu de Septmoncel ou Bleu du Haut-Jura.
Le Bleu de Gex possède l’AOC depuis le 20 septembre 1977.
Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte.
Le Bleu de Gex est un fromage à base de lait cru de vaches à Pâte Persillée d’un poids de 7,5 kg environ.
Le lait provient de vaches de races Montbéliarde ou Simmental.
Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à juillet après un affinage de 2 mois minimum.
FABRICATION
Le Bleu de Gex entre également dans les préparations culinaires : fondues, gratins, raclettes…
Seul le Bleu de Gex s’accompagnent agréablement de vins vieux comme le Porto.
Le Beaufort bénéficie d’une AOC depuis le 4 avril 1968.
Le Beaufort est un fromage au lait cru de vache, races tarine ou abondance à Pâte Pressée Cuite (PPC).
Le Beaufort fait partie de la famille des gruyères, il est surnommé le « Prince des gruyères ». Les meules pèsent de 20 à 70 kg pour une hauteur de 11 à 16 cm. On reconnaît le Beaufort à l’absence de trou et au talon concave caractéristique qui résulte du moulage dans un cercle de bois typique. Le Beaufort possède une plaque de caséine bleue.
La production du Beaufort est limitée aux vallées du Beaufortin, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly.
carte AOC du Beaufort
carte des ateliers de Beaufort
Transformation
On regroupe le lait de la traite du matin et celle de la veille au soir. Le lait est versé dans un chaudron en cuivre à l’état cru et sans subir d’écrémage.
Caillage ou coagulation :
Décaillage :
Brassage et cuisson :
Moulage et pressage :
Saumurage :
Affinage :
Pour terminer notre plateau de fromages d’Auvergne:
La Fourme de Rochefort-Montagne :
Fromage au lait de vache à Pâte Pressée Non Cuite
Le Lavort:
Fromage au lait de brebis (race Lacaune). Fromage récent, crée en 1990.
Le Gaperon :
Fromage au lait de vache à Pâte Fraîche, ail (de Billon) et poivre. D’un poids de 0,250 kg environ.
Le Chevreton :
Fromage au lait de chèvre.
Le Velay :
Fromage de vache fermier, exclusivement fermier.
Fromage à Pâte Pressée Non Cuite.
C’est aux artisons ou « artisous » (acariens) que le Velay doit l’aspect rustique de sa croûte sculptée par les acariens.
Le Bleu de Laqueuille :
Pâte persillée. Plus onctueux et plus souple que le Bleu d’Auvergne
Le Vacherin Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres.
Le Vacherin Mont d’Or agrémentait la table de Louis XV.
A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages.
La production de lait étant moindre et ne permettant pas la fabrication d’une meule de Comté, les fermiers réalisèrent un fromage de petite taille qui fut baptisé fromage de « bois« , de « crème » ou de « boîte« .
C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) d’un poids de 700 grammes environ.
Le lait utilisé pour la fabrication du Vacherin Mont d’Or provient de vaches de race Montbéliarde ou de race Simmental française.
Le Vacherin Mont d’Or est fabriqué avec du lait cru, il faut 7 litres de lait pour 1 kg de fromage.
Sa période optimale de dégustation s’étale de septembre à avril.
Le Vacherin Mont d’Or est seulement fabriqué du 15 août au 15 mars.
Le Vacherin Mont d’Or possède l’AOC depuis 1981 et l’AOP depuis le 21 juillet 1996.
Zone de production du Vacherin Mont d’Or:
FABRICATION :
Caillage – Emprésurage :
Egouttage :
Pressage :
Démoulage – Cerclage :
Affinage :
Le Vacherin Mont d’Or se consomme froid à la cuillère ou sur des pommes de terre chaudes, à déguster avec un Côte du Jura.
La tome fraîche est au lait cru et entier.
Caillée et pressée, non salée c’est le premier stade de fabrication du Cantal ou du Laguiole (A.O.C).
La tome est utilisée dans les plats traditionnels du Massif Central, de l’Aveyron…
L’Aligot – La Truffade
L’Auvergne est un plateau de fromages.
L’Auvergne possède 5 fromages A.O.C: Le Salers, Le Cantal, La Fourme d’Ambert, Le Saint Nectaire et le Bleu d’Auvergne.
Autres fromages Auvergnats : Le Gaperon, La Fourme de Rochefort, Le Chevreton, Le Lavort.
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