Le Bleu de Gex AOC.

Les moines de l’abbaye de Saint-Claude fabriquaient déjà le Bleu de Gex au XIII° siècle. Le Bleu de Gex était le fromage favori de l’Empereur Charles Quint.

Le Bleu de Gex est un fromage français des plateaux du Haut-Jura à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura.

Le Bleu de Gex est également appelé Bleu de Septmoncel ou Bleu du Haut-Jura.

Le Bleu de Gex possède l’AOC depuis le 20 septembre 1977.

Le mot « Gex » est imprimé en relief sur la croûte.

Le Bleu de Gex est un fromage à base de lait cru de vaches à Pâte Persillée d’un poids de 7,5 kg environ.

Le lait provient de vaches de races Montbéliarde ou Simmental.

Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à juillet après un affinage de 2 mois minimum.

FABRICATION

  • * Le lait est emprésuré à +27°C avec un ajout de penicilium glaucum pour le persillage.
  • * Après 2 heures de coagulation, le caillé est tranché (grains de la grosseur d’un petit pois).
  • * Après un lent brassage manuel et un court temps de repos, le caillé est égoutté en moules cylindriques et retourné plusieurs fois.
  • * Le salage est effectué à sec à la surface pendant une durée de 4 à 6 jours.
  • * L’affinage a une durée de 3 à 5 semaines durant lesquelles les bleus sont piqués sur toute la hauteur pour une bonne aération et un bon développement des moisissures internes.
  • * Les bleus sont retournés 3 à 4 fois par semaine pour une pousse équilibrée de bleu. Les caves ont une température de +12°C.

Le Bleu de Gex entre également dans les préparations culinaires : fondues, gratins, raclettes…

Seul le Bleu de Gex s’accompagnent agréablement de vins vieux comme le Porto.

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