Le Fromage de Herve est un fromage Belge, qui est fabriqué depuis le XV° siècle dans les fermes de la région herbagère (Pays de Herve).

L’aire de production et d’affinage (dans la Province de Liège) s’étend du sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise et à l’est par la frontière allemande.

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Le Fromage de Herve possède l’AOP depuis le 26 octobre 1996, c’est le seul fromage à être protégé par l’AOP en Belgique (voir beurre des Ardennes AOP).

C’est un fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL) obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, sa forme est cubique ou parallélèpipédique d’un poids de 0,050 kg, 0,100 kg, 0,200 kg ou 0,400 kg de couleur brique chaude. Il peut être doux ou piquant.

FABRICATION

Emprésurage :

• – Le lait est porté à + 30/32°C est emprésuré avec la caillette de veau,

Découpe du caillé :

– Après 1h30 environ le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, ce qui facilite l’égouttage,

Moulage – Egouttage :

• – Le caillé est versé en moules perforés. L’égouttage « spontané » se poursuit et le fromage prend sa forme définitive,

Salage :

• – Par frottement à la main sur les 6 faces ou par bain de saumure.
• – Les fromages sont retournés toutes les 3 heures (24 heures au total).

Affinage :

• – En caves. Les « Herve » sont lavés à l’eau claire, brossés et retournés 2 fois par semaine.

Herve doux                = 3 à 4 semaines

Herve piquant             = 5 à 6 semaines (le Remoudou)

Herve piquant au lait cru = 2 à 3 mois

Le Fromage de Herve est à déguster avec un vin chaleureux, une bière ambrée ou un Porto.

Le Fromage de Herve est souvent consommé en Belgique avec le sirop de Liège ( article à venir) avec lequel on tartine une tranche de pain et accompagné de la tasse de café de l’amitié.

Le Mont Vully est un fromage élaboré à partir de lait de vache. Il est fabriqué dans le village de Cressier (Ouest de la Suisse dans le Canton de Fribourg) et tire son nom de la montage qui surplombe la région des trois lacs (Neuchâtel, Bienne et Morat).

C’est un fromage à Pâte Pressée Mi-cuite. Il est décliné en 3 variétés :

• – le Classique,
• – Le Bio,
• – Le Réserve.

Le fromage Mont Vully est reconnaissable par sa couleur ivoire et la grappe de raisin frappée en relief sur sa croûte.

Sa particularité est d’être frottée avec du Pinot Noir des coteaux du Vully tout au long de l’affinage (10 à 25 semaines).

Le Kasseri est un fromage Grec à base de lait de brebis à pâte fermentée de couleur jaune, ferme, au goût salé et à saveur piquante.

C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Il a la forme d’une petite meule de 25 à 30 cm de diamètre, 7 à 10 cm d’épaisseur et pèse de 1 à 7 kg.

Le Kasseri possède l’AOP.

Les Grecs se servent du Kasseri sous la forme râpée pour les gratins.

FABRICATION :

• – Traite
• – Caillage
• – Décaillage
• – Brassage
• – Chauffage
• – Pressage
• – Salage
• – Affinage

Le Sfela grec est un fromage semi-dur à base de lait de brebis, de chèvre ou d’un mélange de laits de brebis et de chèvres. Il est affiné et conservé en saumure.

Son aire géographique est le Sud du Peloponnèse (plus particulièrement les régions nomes de Messène et de Laconie).

C’est un fromage connu depuis plus d’un siècle, il est fabriqué de manière traditionnelle et affiné dans des installations situées dans son aire géographique.

Fabrication

• – Caillage du lait à + 30/32°C .
• – Le caillé est divisé et porté à + 38/40°C.
• – Egouttage dans des toiles à fromages.
• – Pressage lèger et le fromage est coupé en bandes ou tranches « sfelides » que l’on sale en surface.
• – Mise en saumure en récipient à température ambiante pendant 1 mois.
• – Mise à +4/6°C pendant au moins 3 mois, jusqu’à complet affinage.

Le Piave est un fromage italien au lait de vache. Sa pâte est pressée, il provient de Belluno (Dolomites) en Vénétie. Il bénéficie d’une AOP depuis 2009.

Le fromage a été nommé du nom de la Rivière Piave qui prend sa source au Mont Peralba dans le Val Visdende dans la partie nord de la province de Belluno. Elle traverse ensuite la vallée et atteint la plaine au pied des montagnes pré-alpines de la Vénétie.

Le fromage Piave se distingue en 4 typologies en fonction de la durée de la période d’affinage :

• Frais (minimum 20 jours d’affinage) –Fresco
• Mi-jeune (minimum 60 jours) –Mezzano
• Vieux (minimum 180 jours) –Vecchio
• Extra-vieux (minimum 12 mois).

Il s’agit d’un fromage à pâte mi-cuite. À la croûte tendre et claire dans la typologie fraîche, dont l’épaisseur et la consistance augmenteront plus l’affinage sera long. Dans le Piave DOP frais, la pâte est très claire, compacte, tandis que le fromage vieilli prend une coloration jaune paille de plus en plus intense et présente une texture friable.
En cuisine, il se consomme comme fromage de table ou comme ingrédient de base pour des recettes traditionnelles telles que le “formait frit”, fromage frit accompagné de polente et choucroute. Les typologies vieillies sont largement utilisées comme fromage râpé.

Le Cabrales est un fromage Espagnol (Asturies nord du Pays).

C’est un fromage à base de lait cru de vache ou à base d’un mélange de 2 ou 3 classes de lait: vache, brebis, chèvre.

Le Cabrales possède l’AOP depuis 1981.

Le Cabrales est un fromage fort et sec à Pâte Persillée.

Il est vieilli de 2 à 6 mois dans les Cavernes naturelles du Concejo de Cabrales (90% d’humidité et température de + 7 à + 13°C).

Sa meilleure période de dégustation est l’été.

Le Cabrales sert aussi à produire la crème de cabrales utilisée en cuisine ou pour tartiner.

Généralement, le Cabrales se déguste avec un cidre local, d’autres connaisseurs préconisent un vin rouge intense ou un Xérès doux.

Sa dégustation fait apparaître 4 phases :

• * picotement de la langue,
• * décollement des gencives,
• * picotement de la gorge,
• * festival de saveurs dans la bouche.

Les couleurs du Xérès

L’origine de la burrata remonte au début du XX° siècle en Italie.

La mozzarella s’apprécie « fabriquée » du jour. Dans les Pouilles (Sud-Est de l’Italie), entre les villages d’Andria et de Corato, la burrata naît pendant la nuit avec les mozzarelle invendues de la veille.

Les fils sont tirés, taillés et mélés à la crème fraîche. Cette préparation lactée est mise dans une enveloppe de fromage en forme de bourse, froncée à la main dans un bain d’eau à + 90°C. des feuilles de roseau vertes tressées forment un petit panier qui enveloppe un sachet de pâte filée.

La burrata est le fromage le plus populaire des Pouilles avec sa combinaison de fils de mozzarella et de crème fraîche.

Jadis élaborée au lait de bufflone et de nos jours avec un mélange de laits bufflone/vache ou seulement au lait de vache. La burrata à un poids de 500 grammes environ, elle doit se déguster rapidement .

Les meilleures burratas sont celles fabriquées au printemps et en été.

Elle se déguste salée avec des gressins (petits pains secs allongés de la grosseur d’un stylo).

Sucrée avec une confiture d’agrumes, certains amateurs la consome avec un filet d’huile d’olive et du poivre concassé.

 Pour ma part, quelques tranches de pancetta légèrement fumée, un filet d’huile d’olive, un pain de campagne toasté tiède et un verre de vin suffisent au bonheur.

Le Bitto DOP (1996) est un fromage Italien de la région de Lombardie.

Les origines du Bitto remontent à l’époque où la population celtique s’est établit dans les vallées de la province de Sondrio en particulier, le Valtellina, la prince de Bergame…

Les origines du Bitto remontent à l’époque où la population celtique s’est établit dans les vallées de la province de Sondrio en particulier, le Valtellina, la prince de Bergame…

Le Bitto est produit avec du lait de vache entier et parfois du lait de chèvre entier (10 % maximum). C’est un fromage à Pâte demi-ferme (semi cuite) caillette de veau naturelle, croûte mince, compacte, couleur paille-citron, pâte jaunâtre avec parfois de petits trous (oeil de perdrix).

Le Bitto a une épaisseur de 8 cm pour un poids pouvant atteindre 12 kg.

La saveur du Bitto est douce et délicate et devient plus forte et intense au fil de l’affinage. C’est un fromage produit exclusivement produit en été (1 juin au 30 septembre).

Le Bitto s’affine à merveille et peut même avoir jusqu’à 10 ans d’affinage.

Le Bitto est l’ingrédient de base des « pizzocheri » (varitié de pâtes) et de la polenta taragna (polenta au sarrazin au beurre).

Le Bitto peut être consommé seul, mais il est encore meilleur garni d’une petite branche de laurier, avec quelques noix et un filet de vinaigre balsamique.

Buon Appetito !!!  

L’Altenburger Ziegenkäse est un fromage allemand (ex Allemagne de l’Est).

C’est un fromage fabriqué à base de lait cru de vache et de chèvre (moins de 15 % de lait de chèvre) à Pâte Pressée Cuite (PPC).

Son poids est de 250 grammes pour unez forme cylindrique genre « camembert ».

Il est parfois affiné avec du cumin.

L’Altenburger Ziegenkäse bénéficie de l’AOP.