Mois : Mai 2021

Le Saint-Marcellin I.G.P (Indication Géographique Protégée).

Le Saint-Marcellin est officiellement reconnu comme produit d’exception depuis le vendredi 29 novembre 2013, date à laquelle il a obtenu son I.G.P.

Les premières mentions historiques du Saint-Marcellin datent du XVe siècle époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France (1461-1483). Originellement il était fait avec du lait de chèvre, mais à partir de 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes a pour conséquence une diminution des troupeaux et le lait de vache commence à compenser les manques.

Un beau jour de l’an 1447, parti en chasse dans la forêt de Lente, dans la Drôme, le Dauphin Louis, futur Louis XI, est attaqué par un ours. Deux bûcherons viennent à son secours et terrassent l’ours. Afin de se remettre de leurs émotions, ils partagent pain et fromage. En remerciement le Dauphin promit d’anoblir les deux bûcherons (ce qui fut fait) et une récompense de 10 000 écus chacun. Le Saint-Marcellin entre ainsi dans l’Histoire, ainsi que dans les comptes de l’intendance du roi de France.

Type de fromage : Le Saint-Marcellin est un fromage à Pâte Molle Croûte Fleurie (PMCF) non malaxée ni pressée, élaboré à partir de lait entier de vache présuré, cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques.

Forme : Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm d’épaisseur et pesant au minimum 80 grammes.

Croûte : Parfois légèrement plissée, sa croûte est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleue.

Pâte : De couleur crème, sa pâte est lisse et homogène à la coupe. Elle peut comporter quelques trous.

Texture : Crémeuse.

Goût : Franc et légèrement salé, le Saint-Marcellin présente une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique.

Sec ou moelleux ?

A vous de choisir ! L’affinage permet deux types de Saint-Marcellin :

  • – Le Saint-Marcellin « sec », qui présente un extrait sec supérieur à 44 %, correspond à la tradition locale et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
  • – Le Saint-Marcellin « moelleux », qui présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante. Un résultat issu d’un affinage plus long.

Le Valençay AOP.

Le Valençay est un fromage Français du Berry.

Le Valençay possède l’AOC depuis le 13 juillet 1998 et l’AOP.

Sa forme de pyramide (base carrée de 6,5 cm, hauteur de 8 à 9 cm) sans pointe (tronquée) serait due à ce que, lors d’une visite en Egypte, Napoléon Bonaparte aurait supprimé la pointe d’un coup de sabre.

Deuxième légende, Talleyrand, châtelain de Valençay en auraient fait couper les pointes lors de la visite de Napoléon Bonaparte.

C’est un fromage à base de lait cru de chèvre à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids de 220 à 250 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à août après 3 semaines d’affinage.

La zone de production du Valençay s’étend sur le département de l’Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

FABRICATION :

Emprésurage :

  • * Le lait cru de chèvre est additionné de présure d’origine animale,

Caillage :

  • * Sur une durée de 24 à 36 heures,

Moulage :

  • * Le moulage est effectué à la louche et est suivi de l’égouttage,

Démoulage et Salage :

  • * Les fromages sont démoulés et salés au sel cendré,

Affinage :

  • * Affinés 11 jours minimum à compter de l’emprésurage.

A servir à l’apéritif, en en-cas, en fin de repas.

A accompagner d’un vin rouge de son terroir, Valençay blanc, rosé ou rouge.

Le Saint-Nectaire AOP.

Le Saint-Nectaire est un fromage Auvergnat.

Principal fromage A.O.C fermier de France, le Saint-Nectaire possède une A.O.C depuis 1955.

Pour avoir droit à l’A.O.C le Saint-Nectaire fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d’un seul troupeau et être fabriqué matin et soir sitôt la traite effectuée.

Le Saint-Nectaire est un fromage à Pâte Non Cuite.

Le Sain-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,700 kg environ.

La dénomination Petit Saint-Nectaire est réservée à un fromage de dimensions de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 0,600 kg.

Zone de production: Cette zone est l’une des plus petites zones A.O.C de France.

  • territoire limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal.

On reconnait le Saint-Nectaire;

  • Fermier   –  plaque en caséine verte ovale
  • Laitier      – plaque en caséine verte carrée

Fabrication:

Le caillé obtenu à partir de lait empresuré à chaud est brisé, mis en moules et pressé.

Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et encore pressé.

Après séchage, il est affiné pendant 28 jours minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de la fleur.

L’AOP logo Européen.

Depuis le 1er mai 2009 l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est obligatoire sur les emballages des produits et remplace le logo franco-français de l’AOC.

En juillet 1992, la Communauté Européenne avait décidé d’harmoniser les systèmes de protection nationaux en instituant un système unique de protection et de valorisation des produits agro-alimentaires. 

C’est en juillet 2008, que les choses sont devenues plus lisibles avec la création de ce nouveau logo (rouge et jaune) qui identifie les AOP en les distinguant des IGP (Indication Géographique Protégée) identifiées elles par le logo bleu et jaune.

France :

  • ~ Appellation d’origine Protégée (AOP)

Italie :

  • ~ Denominazione di Origine Protetta (DOP)

Allemagne :

  • ~ Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U)

Espagne :

  • ~ Denominaciòn de Origen Calificada (DOCa)

Portugal :

  • ~ Denominaçáo de Origem Protegida (DOP)

Grèce : ?

Autriche : 

  • ~  Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U)

Belgique :

  • ~ Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Danemark :

  • ~ Beskyttet Oprindelsesbetegnelse (BOB)

Finlande :

  • ~ Suojatti Alkuperänimitys (SAN)

Irlande :

  • ~ Protected Designation of Origin (PDO)

Pays-Bas :

  • ~ Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB)

Royaume-Uni :

  • ~ Protected Designation of Origin (PDO)

Suède :

  • ~ Skyddad Ursprungsbeteckning (SUB)

L’Angélique de Niort.

Étroitement liée à la ville de Niort, l’Angélique confite est une confiserie réalisée à partir de la tige de cette plante éponyme, surnommée « l’herbe des anges ». Le produit fini se présente sous la forme de bâtons cannelés d’un vert translucide, longs d’une trentaine de centimètres et creux à l’intérieur. Leur texture fibreuse et fondante se compose à 30 % d’angélique contre 70 % de sucre, de glucose et d’eau. Pour le givrage, on utilise du sucre cristal.

L’angélique, une plante ombellifère originaire de Scandinavie, pouvant atteindre deux mètres de haut et donner 2 récoltes par été, possède des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives et antispasmodiques. Ce sont à ces vertus médicinales, ainsi qu’à de supposés effets anti-pesteux, que l’on doit l’introduction de l’herbe des Anges en Europe occidentale, par les moines, au Moyen Âge. Des anges l’auraient apportée aux hommes en cadeau de Dieu pour soulager leurs misères physiques et éloigner le mauvais sort. C’est, d’ailleurs, lors d’une épidémie de peste en 1602 que cette plante aurait protégé les Niortais.

Ce sont les religieuses de Niort qui, au XVIIIe siècle, ont eu l’heureuse initiative de produire l’angélique confite. Le procédé s’effectue par étapes : les tiges, conservées dans la saumure après récolte, sont dessalées à l’eau froide une douzaine d’heures. Elles sont ensuite ébouillantées puis épluchées, débarrassées de leurs grosses fibres et disposées à la verticale dans des bacs contenant un sirop de sucre et d’eau. Le confisage des tiges dure une semaine, on y alterne trempage (cuisson) et égouttage. Le sirop, dont les dosages sont gardés secrets par les artisans-confiseurs, est régulièrement complété en sucre, afin que les tiges en absorbent le maximum. Après un dernier égouttage prolongé, les tiges d’angéliques sont  débitées en bâtonnets (100 grammes) et enveloppées dans du papier cellophane.

L’angélique confite reste essentiellement réservée à la pâtisserie : gâteau à l’angélique, confiture à l’angélique, chocolats à l’angélique, sujets moulés en pâte d’angélique. On peut cependant l’accommoder dans des plats salés (poissons, viandes…) et dans des desserts.

A Niort, l’angélique a sa confrérie, la confrérie de l’Angélique du Marais Poitevin, et son association, l’association de Promotion de l’Angélique Niort-Marais Poitevin. 

www.angelique-maraispoitevin.fr

Teppanyaki (Japon).

Le teppanyaki, « grillé sur une plaque en fer » est un mot japonais désignant un type de cuisson japonaise où l’on utilise une plaque chauffante (plancha) pour cuire les aliments. En Occident, le mot désigne généralement un style de cuisine fusion  originaire du Japon.

Au Japon, ce terme désigne un type de cuisson. Il n’existe pas d’ingrédients spécifiques au teppanyaki.  Dans sa déclinaison occidentale, les ingrédients traditionnellement utilisés pour le teppanyaki sont le bœuf, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, le poulet, les œufs et différents légumes. On utilise de l’huile de soja pour la cuisson.

Tfina (Magreb).

Ragoût à cuisson longue de la cuisine arabe réalisé avec de la poitrine de bœuf, des pieds de veau, des pois chiches ou haricots blancs, des pommes de terre et des œufs dans leur coquille. Le tout est déposé en couches avec de l’huile d’olive, de l’ail, du paprika et du miel. La Tfina doit mijoter plusieurs heures.

La viande est servie d’un côté, les légumes et les œufs de l’autre. Pour la tfina au blé, sans œufs, on remplace les pommes de terre par du blé ou de l’orge perlé ; c’est le plat de sabbat typique de la cuisine juive algérienne.