Le Saint-Nectaire est un fromage Auvergnat.
Principal fromage A.O.C fermier de France, le Saint-Nectaire possède une A.O.C depuis 1955.
Pour avoir droit à l’A.O.C le Saint-Nectaire fermier doit être fait uniquement avec du lait issu d’un seul troupeau et être fabriqué matin et soir sitôt la traite effectuée.
Le Saint-Nectaire est un fromage à Pâte Non Cuite.
Le Sain-Nectaire est de forme circulaire de 21 cm de diamètre, 5 cm d’épaisseur et d’un poids de 1,700 kg environ.
La dénomination Petit Saint-Nectaire est réservée à un fromage de dimensions de 13 cm de diamètre, 3,5 à 4 cm d’épaisseur et d’un poids de 0,600 kg.
Zone de production: Cette zone est l’une des plus petites zones A.O.C de France.
- territoire limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal.
On reconnait le Saint-Nectaire;
- Fermier – plaque en caséine verte ovale
- Laitier – plaque en caséine verte carrée
Fabrication:
Le caillé obtenu à partir de lait empresuré à chaud est brisé, mis en moules et pressé.
Il est ensuite salé puis entouré d’une toile, remis en moules et encore pressé.
Après séchage, il est affiné pendant 28 jours minimum en caves humides. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de la fleur.
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