Mois : Mai 2021

Tchorba – Chorba (Magreb).

La chorba est une soupe traditionnelle d’Afrique du Nord, des Balkans, de l’Europe de l’Est, de l’Asie centrale, du Moyen-Orient et de l’Asie du Sud.

La chorba algérienne la plus répandue est préparée à base de frik alors que d’autres types de chorba existent, telles que la chorba fdaouech avec des vermicelles. Dans la région algéroise, la chorba était couramment nommée el m’katfa du nom des vermicelles (Thimkatafth en berbère) préparés artisanalement. cette soupe est généralement préparée à base de viande ovine (mouton ou agneau), de vermicelles ou de frik (blé concassé) et de légumes (variables selon les régions : tomates, courgettes, carottes, etc.).

Leur point commun est qu’elles sont épicées et parfumées avec de la coriandre et de la menthe. La chorba bida (blanche) est également une spécialité algérienne consommée pendant le ramadan et appréciée pour sa légèreté.

Tchoulent (Israël).

Ragoût de la cuisine juive ashkénaze à base de bœuf cuit à l’étouffée avec de l’orge perlé, des pommes de terre et des haricots. La prescription du sabbat interdisant d’allumer du feu depuis le coucher du soleil, le vendredi, jusqu’au lendemain à la même heure, des plats à cuisson lente sont placés dans le four le vendredi soir. Les longues heures de mijotage donnent à ces mets une saveur remarquable.

Socca (Nice).

La socca est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à base de farine de pois chiche et d’huile d’olive, cuite et dorée au four à bois, consommée en particulier à Nice, Menton et Monaco.

La socca est préparée sous la forme d’une grande crêpe épaisse (ou d’une fine galette) cuite et dorée traditionnellement au four à bois dans un « plat à socca » huilé (grande plaque ronde en cuivre étamé, variante des poêles ou crêpières) avec une couleur jaune orangé, légèrement brûlée par endroits, servie en morceaux découpés à la spatule.

Sou-fassum (Nice – Grasse).

Le sou-fassum est une spécialité niçoise préparée avec un chou frisé entier farci d’un hachis de bettes, de lard, d’oignons, de riz et de chair à saucisse ; enveloppé comme autrefois d’un filet appelé « fassumier », il est cuit dans le bouillon d’un pot-au-feu de mouton.
À Grasse, une variante consiste à disposer les feuilles de chou alternées avec la farce dans une terrine tapissée de bardes de lard gras.

Soupe aux choux (Régions).

La soupe aux choux est une soupe dont l’ingrédient de base est le chou. En raison de sa facilité à cultiver et de son coût relativement peu élevé, le chou entre comme ingrédient principal dans des soupes appartenant à la gastronomie de nombreux pays. En Europe centrale et en Europe de l’Est, la soupe aux choux est également fort populaire.

Il existe en France des variétés régionales bien définies de soupes où le chou joue un rôle central, comme la garbure gasconne.