Piquer :

• ♦ Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer de petits bâtonnets de lard gras, de truffe, de langue écarlate, jambon, anchois…, en les alternant en quinconce sur la surface d’une viande, volaille, gibier, poisson ou abat blanc.(Synonyme de clouter).

Pluches : sommités (extrémités, fines feuilles) des tiges ou des feuilles de persil, cerfeuil, coriandre, cresson, aneth… Servent de décor et de garniture pour certains potages.

P.M – Q.S : quantité non mesurable. Noter de façon à ne pas oublier dans une recette.

• ◊ P.M : Pour Mémoire.
• ◊ Q.S : Quantité Suffisante.

Pocher : cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, court-bouillon, fond, fumet, sirop), généralement « frémissant ». Cette cuisson peut se faire départ à froid avec montée progressive en température, départ à chaud (liquide bouillant) ou à court mouillement.

Poêler : cuire de grosses pièces de viande, volaille ou gibier en les plaçant dans un récipient haut (creux) avec couvercle, sur une garniture aromatique suée. La sauce : fond de poêlage est réalisée dans le récipient après cuisson de la viande.

Pointer : c’est la pousse d’une pâte levée grâce à la levure de boulanger (biologique), entre le pétrissage et le façonnage. Synonyme de pousser.

Pousser : laisser développer une pâte levée sous l’action de la levure biologique (de boulanger) dans une étuve, une chambre de pousse ou un endroit tempéré. (synonyme de pointer).

Praliner :

• ♦ Cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
• ♦ Ajouter du praliné à un appareil, une crème (crème Paris-Brest = crème mousseline et praliné).

Puits : synonyme de fontaine.

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un fond d’entremets ou des babas, savarins ou marignans avec un sirop parfumé avec un alcool (rhum, kirsch…) pour apporter du moelleux, de la souplesse. (Synonyme d’imbiber ou siroper).