L’Asperge des Sables des Landes est une asperge blanche et tendre (non filandreuse), sa tige est droite et cassante, elle possède un bourgeon aux écailles serrées.
Les premières cultures d’asperges des sables remontent au début du XX° siècle, le secteur agricole des Landes cherchait des cultures légumières adaptées au caractère sablonneux des sols et au climat océanique de la région.
L’Asperge des Sables des Landes bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 15 novembre 2005. Elle est cultivée exclusivement sur la plaine sablonneuse des Landes de Gascogne (1,4 millions d’hectares), hivers doux et humides et étés chauds souvent orageux.
L’Asperges des Sables des Landes est caractèrisée par sa blancheur et sa tige rectiligne, elle bénéficie d’une récolte précoce dès le mois de mars et jusqu’en juin.
Les producteurs d’asperges sont appelés des asparagiculteurs.
La particularité de ce riz réside dans le fait que son grain, rond et homogène, conserve une uniformité à la cuisson.
L’AOP « Arroz de Valencia » garantit l’origine et la qualité du riz commercialisé dans la région. C’est un riz (orysa sativa) appartenant aux variétés Senia, Bahia et Bomba. Le riz commercialisé relève des catégories Extra ou riz intégral.
Historique : certains documents témoignent de l’implantation de la riziculture depuis l’époque de l’ancien royaume de Valence avant sa conquête par Jaime I, en 1238. Le « Llibre dels repartiments », qui répartissait les terres récemment conquises, mentionne déjà l’existence de rizières. Le règlement de 1753 du roi Fernand VI délimite les rizières de la zone. Les autres documents qui retracent l’histoire de la riziculture dans la communauté autonome de Valence sont : « Le riz » (1939) de Rafael Font de Mora y Llorens et « Précis de riziculture » (1952) de José Ma Carrasco Garcia.
Cette culture a perduré sans interruption jusqu’à l’heure actuelle et constitue un produit de base de la gastronomie de la communauté autonome de Valence, jouissant d’une notoriété internationale grâce à la paella valencienne.
Conditions naturelles : la communauté autonome de Valence possède plusieurs zones marécageuses naturelles (dont la plus importante est l’Albufera) qui offrent des conditions pédologiques et d’inondabilité adéquates pour la culture. Elle jouit également des conditions climatiques idéales.
Résumé des conditions : Sols : le long des berges du Jucar et dans les zones limitrophes de l’Albufera, les sols sont de type calcaire (30 à 50 % de carbonates), argileux, pauvres en matières organiques et alcalins (pH 8-8,3). Ce sont des terres lourdes, peu perméables, offrant des conditions physiques optimales pour la culture du riz. Climat : les conditions de température, d’ensoleillement et d’humidité relative de la zone de production peuvent être qualifiées d’optimales pour la riziculture d’après les études agronomiques réalisées.
Etiquetage : le riz protégé est commercialisé uniquement dans des emballages munis d’une contre-étiquette numérotée, délivrée et contrôlée par le Consejo Regulador. Celles-ci doivent porter obligatoirement la mention « Denominacion de Origen “Arroz de Valencia” » ou son équivalent en valencien, « Denominacio d’Orige “Arros de València” ». Les étiquettes commerciales utilisées devront être approuvées par le Consejo Regulador. Aire géographique : Localisation géographique de la culture : zones humides des provinces d’Alicante, Castellon et Valence, dans la communauté autonome de Valence, principalement les communes situées dans la zone d’influence du parc naturel de l’Albufera. Communes concernées : Zone d’influence du parc naturel de l’Albufera (province de Valence) : Albal, Albalat de la Ribera, Alfafar, Algemesi, Beniparrell, Catarroja, Cullera, Massanasa, Sedavi, Silla, Sollana, Sueca et Valence. Autres communes de la province de Valence : Alginet, Almacera, Almusafes, Alqueria de la Condesa, La Alcudia, Benifayo, Corbera, Favareta, Fortaleny, Liauri, Masamagrell, Oliva, La Pobla de Farnals, Polinya del Xuquer, Puzol, Riola, Sagunto et Tabernes de Valldigna. Commune de la province d’Alicante : Pego. Communes de la province de Castellon : Almenara, Castellon. La superficie consacrée à la riziculture avoisine les 16 000 hectares. La zone d’usinage et de conditionnement coïncide avec la zone de production.
La culture du riz Calasparra est très ancienne, des documents du XIV° siècle attestent de l’importance des rizières dans la plaine du Segura.
Ce riz est cultivé sur les bords du Rio de La Segura à Calasparra (Murcia en Castille), il représente moins de 1% de la production Espagnole. La culture se fait entre 350 et 500 mètres d’altitude. Régions montagneuses et ensoleillées, eaux froides, climat retardant la maturation du grain de riz.
Zone de production : les communes de Calasparra et Moratalla (province de Murcie) et la commune d’Hellin (province d’Albacete).
C’est un riz cultivé sans pesticides, sans désherbants. Il est récolté à la main entre octobre et novembre selon les années.
Le riz bomba « Calasparra » est la première céréale au monde à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1986. Chaque paquet de riz est numéroté.
Le riz Bomba « Calasparra » a une capacité à absorber les liquides et les parfums qui en font le riz incontestable pour la Paëlla.
C’est un riz prisé des grands chefs qui l’utilise également pour le risotto.
L’artichaut violet de Provence est aussi appelé poivrade lorsqu’il est petit.
Variété précoce, de petite taille, on le reconnait à sa forme conique, son capitule refermé et ses feuilles violacées.
Récolté immature, alors que son foin n’est pas formé, il est très tendre. On peut le déguster cru, à la croque au sel, à la barigoule, frit en beignet…
L’Arancia di Ribera est une variété d’orange cultivées dans la province d’Agrigente en Sicile.
L’Arancia di Ribera bénéficie depuis le 11 janvier 2008 d’une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P).
C’est une orange très douce avec une faible teneur en sucre. Elle a une pulpe très fine et sans pépins. La production commence habituellement début novembre avec la Navelina (commune, risanata et ISA 315) puis se poursuit de décembre jusqu’à la fin du mois de mai, avec les variétés Brasiliano (commune et risanato)et Washington Navel (commune, risanato et 3033).
Aire de production : l’orange de Ribera est cultivée sur 14 communes de la province d’Agrigente en Sicile.
Les seuls fertilisants autorisés sont à base animale (guano et crottin de cheval). Les fruits sont cueillis à la main et contrôlés de la floraison à la vente.
Caractéristiques :
◊ peau de couleur oranger clair, 11 tranches par fruit, jus abondant, poids moyen 250 grammes.
Les arancini, spécialités Sicilienne, ont une forme ronde d’un diamètre de 8 à 10 cm. Ce sont des » boules » de riz farcies de » Ragù » (viande bovine cuite avec de la sauce tomate) et de petits pois.
Traditionnellement ils sont réalisés avec un le riz d’un risotto de la veille.
Leur nom vient de leur forme et de leur couleur rappelant celle d’une orange (arancia, orange en italien) et arancini, petite orange.
Il semblerait que c’est l’aristocratie qui les a crées comme en-cas à emporter pour la chasse.
Les « arancini con carne » (ragù et petits pois) de forme sphérique sont les plus connus. D’autres variantes existent de forme conique :
– arancini al burro – farcis de mozzarella, de jambon cru et parfois de béchamel
– arancini con spinaci – farcis d’épinards et de mozzarella (côte orientale de la Sicile).
L’anone de Madère est le fruit du chérimolier (Annona cherimola Mill). L’annone existe depuis très longtemps à Madère, le chérimolier s’étant facilement adapté.
C’est un arbre fruitier exotique de la famille des Annonacea donnant un fruit appelé la chérimole.
Ces fruits sont très appréciés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur chair blanche à taux élevé en sucre et au parfum suave, il est délicat et raffiné.
Il a la particularité de combiner la saveur de la banane, de la fraise et de l’ananas.
Madère compte environ 1 800 producteurs pour une production commerciale de 600 tonnes dont 120 sont destinées à l’exportation. L’Anona da Madeira bénéficie d’une A.O.P (D.O.P) depuis le 6 juin 2000.
Les grandes zones de production sont Santana, Machico, Santa Cruz et Funchal. De nombreux habitants de l’île ont des chérimoliers dans leur jardin. L’annone est le fruit exotique le plus représentatif de Madère et on le commémore tous les ans dans des fêtes dont la plus importante est celle de Faial en février ou mars.
L’Arbre :
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Le Chérimolier appelé à l’origine Chirimuya par les Incas mesure de 5 à 9 mètres. C’est un arbre fruitier originaire des vallées andines du Pérou , dans les zones montagneuses entre 1.500 et 2.200 mètres d’altitude. L’annone s’adapte aux différents types de sols, à condition qu’il soit riche et bien drainé, car il ne supporte pas l’eau stagnante, ni les fortes chaleurs, ni le froid et aime les arrosages et préfère pousser dans un environnement ou l’humidité de l’air est comprise entre 60 -75%, il craint les gelées. Le fruit est récolté d’Octobre à Novembre. L’anone a une croissance rapide, d’un rendement élevé et régulier et fructifie au bout de 4 ans.
Les Fruits :
Grand vert coniques ou en forme de cœur, composé de fruits de 10 à 20 cm de long environ, avec la peau fine charnue qui donne l’apparence d’écailles soudées les unes aux autres et pèsent en moyenne de 200 à 700 grammes mais certains fruits peuvent peser 2,5 kg et même plus. Sa chair est blanche et molle, crémeuse douce, très parfumée, sucrée, légèrement acidulée et se mange le plus souvent cru à la petite cuillère. Elle contient de nombreuses graines ovales brunes ou noires, brillantes et non comestibles. On se sert aussi de l’anone en sorbets et en salades de fruits. Outre son utilisation dans les crèmes glacées on en fait aussi : une crème liquoreuse, des jus de fruits, des bonbons et des gâteaux.
Conservation :
L’anone chérimole fait partie des fruits qui peuvent être cueillis non mûrs, tel que les bananes. Le fruit doit être manipulé avec le plus grand soin dés la récolte qui se fait entièrement à la main sur l’arbre et cela jusqu’à son acheminement dans les entrepôts, car il est très fragile. L’anone peut être conservée en chambre froide à 4 – 9 °C plusieurs mois sans mûrir. Le fruit se comporte un peu comme un avocat, sa teinte verte vire au brun noirâtre quand il est bien mûr.
Les Anis de Flavigny sont des friandises fabriquées à Flavigny-sur-Ozerain en Côte-d’Or (région Bourgogne).
Chaque bonbon (dragée) est fait d’une graine d’anis vert (pimpinella anisum) enrobée de sucre aromatisé (anis, violette, menthe, réglisse, rose, oranger..).
A l’origine, ce sont les moines bénédictins qui se lancèrent dans l’élaboration du bonbon en utilisant l’anis.
Après la Révolution Française, ce sont huit confiseurs qui se lancent dans la fabrication de cette dragée (ronde de la grosseur d’un pois). De nos jours, seule la maison Troubat perpétue artisanalement la fabrication des Anis de Flavigny.
Fabrication : c’est une dragéification de la graine d’anis qui est recouverte de fines couches de sirop de sucre aromatisé.
Il faut compter quinze jours pour faire d’une graine de 2 mm un bonbon d’un gramme.
Les Anis de Flavigny ont été les premiers bonbons à être proposés dans les distributeurs automatiques des gares et du métro dans les années 1930.
L’ail solo ressemble à une énorme gousse d’ail, dont la taille est pratiquement équivalente à une tête d’ail classique.
Ce condiment très doux peut accompagner une multitude de plats ou se déguster seul en guise d’antipasti. L’huile résultant de cette conservation est idéale pour parfumer ou agrémenter à souhait de nombreuses préparations (salades, risotto, poissons…). Toutefois, il faut savoir que les aromates continuent de parfumer l’huile d’olive qui se corse avec le temps.
Pour 1 gros bocal :
• 8 gousses d’ail solo (ou 2 têtes d’ail traditionnelles)
• 30 cl d’huile d’olive vierge extra
• Les graines d’une gousse de vanille
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de moutarde jaune
• 1 piment rouge espagnol
Recette pour un bocal :
• Faire chauffer l’huile avec tous les aromates dans une casserole. Lorsqu’elle frissonne, baisser le feu et immerger l’ail.
• Laisser confire 1 h à faible température en évitant toute ébullition. Retirer du feu et mettre en bocal.
• Pour une conservation longue à température ambiante, réaliser une stérilisation flash en remplissant le pot à ras bord, en vissant immédiatement le couvercle, puis en retournant le pot le temps qu’il refroidisse.
• Le pot se conserve alors plusieurs mois. Lors de l’ouverture, le couvercle émettra un ‘clac’ significatif d’une bonne stérilisation flash.
è molto goloso 
