Pousser : laisser développer une pâte levée sous l’action de la levure biologique (de boulanger) dans une étuve, une chambre de pousse ou un endroit tempéré. (synonyme de pointer).

Praliner :

• ♦ Cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
• ♦ Ajouter du praliné à un appareil, une crème (crème Paris-Brest = crème mousseline et praliné).

Puits : synonyme de fontaine.

Puncher : imbiber une génoise, un biscuit, un fond d’entremets ou des babas, savarins ou marignans avec un sirop parfumé avec un alcool (rhum, kirsch…) pour apporter du moelleux, de la souplesse. (Synonyme d’imbiber ou siroper).

Quadriller : 

• ♦ Marquer les aliments à griller sur les barreaux d’un gril afin d’obtenir un quadrillage harmonieux.
• ♦ A l’aide du dos d’un couteau, marquer avant cuisson des préparations panées pour améliorer la présentation (escalope viennoise, merlan à l’anglaise).
• ♦ Sur les tartes, disposer des bandelettes de pâte en croisillons (synonyme de rioler).

Rabattre : ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en pliant la pâte sur elle même. Permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur. Synonyme de rompre.

Raffermir : donner plus de consistance, de fermeté à une pâte, un appareil, en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un marbre réfrigéré, une chambre froide, un congélateur.

Rafraîchir : 

• ♦ Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante ou avec de l’eau froide et des glaçons après cuisson (légumes verts : haricots verts, petits pois…).
• ♦ Couper de nouveau la base des racines, des feuilles ou la queue des fruits et des légumes pour leur donner un aspect plus frais.

Raidir : Faire sauter une viande blanche ou morceau de volaille sans coloration pour raffermir les fibres. Technique utilisée dans la première étape des ragoûts à blanc type fricassée.

Râper : réduire en poudre plus ou moins fine certaines substances (écorces d’agrumes, amandes, chocolat, fromages, légumes divers) à l’aide d’une râpe.