Rabattre.

Rabattre : ralentir momentanément la fermentation d’une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en pliant la pâte sur elle même. Permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d’apporter l’oxygène nécessaire à leur développement ultérieur. Synonyme de rompre.