Raidir : Faire sauter une viande blanche ou morceau de volaille sans coloration pour raffermir les fibres. Technique utilisée dans la première étape des ragoûts à blanc type fricassée.

Raidir : Faire sauter une viande blanche ou morceau de volaille sans coloration pour raffermir les fibres. Technique utilisée dans la première étape des ragoûts à blanc type fricassée.