Mois : octobre 2022

Guide Michelin Séoul 2023.

La sélection 2023 du guide Michelin Séoul vient d’être dévoilée à  l’hôtel Vista Walkerhill Seoul.  Avec un total de 176 établissements dont 35 restaurants étoilés Michelin et 57 Bib Gourmand, le millésime de cette année reflète l’incroyable dynamisme de la scène gastronomique de Séoul, sa créativité et son excellence. La scène culinaire de Séoul brille d’un nouveau restaurant trois Etoiles Michelin – Mosu promu au rang de trois Étoiles MICHELIN – Il est le grand gagnant de cette édition, il rejoint l’autre trois Etoiles de Séoul, Gaon. La Yeon perd sa troisième étoile.

  • 3 étoiles – 2 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 8 restaurants (1 nouveau)
  • 1 étoile – 25 restaurants (6 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Séoul 2023 :

  • Restaurant Gaon – chef Kim BYEONG JIN, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Mosu – chef Anh SUNG-JAE, première année de 3 étoiles.

Gibassier (Provence).

Le Gibassier (gibessié)) est un gâteau de fête provençal préparé pour Noël ou l’Épiphanie. C’est une grosse brioche en couronne, parfumée à l’anis, au zeste de citron ou d’orange (voire à la fleur d’oranger).

D’origine très ancienne, le Gibassier doit son nom (du provençal gibo – bosses) aux boursouflures inégales qui se forment à sa surface. Il est également connu sous le nom de pompe à l’huile.

Kulfi (Inde).

Le Kulfi est une crème glacée indienne, à base de lait, parfumé à la pistache, à la mangue, à la cardamome ou d’autres fruits et épices.

Il est traditionnellement servi dans un pot de terre, il est très commun de nos jours de le trouver sous forme de petits cônes. Le kulfi est préparé en faisant réduire du lait, de la crème et du lait concentré. Le résultat est ensuite parfumé puis congelé. 

Kwas (Russie).

Le Kwas est un bière Russe de fabrication artisanale à base de moûts de seigle et d‘orge, ou de pain noir émietté, trempé et fermenté, aromatisés à la menthe ou aux baies de genièvre.

De couleur brune, peu alcoolisé, le kwas est à la fois aigre et douceâtre. Le kwas se boit nature et frais ou additionné d’eau-de-vie ou de thé. Il est aussi employé en cuisine dans des soupes.

Le kwas se vend l’été, à Moscou, à l’arrière de petits camions-citernes qui sillonnent les rues.

Étuvée de choux pommé et frisé, lardons et saucisses de Montbéliard (IGP).

Recette pour 2 personnes :

  • Émincer assez finement 1/2 chou frisé et 1/2 chou pommé. Les laver soigneusement. Égoutter.
  • Tailler en lardons 200 grammes de poitrine fumée.
  • Étuver les choux à la graisse de canard, ajouter les lardons, saler et poivrer.
  • Enfourner à couvert (four à +170°C) pendant 40 minutes environ.
  • Ajouter 2 saucisses fumées de Montbéliard IGP à mi-cuisson des choux.
  • Trancher les saucisses, les poser sur les choux aux lardons.
  • Servir dans la cocotte de cuisson.

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Bénédictine.

La Bénédictine est une liqueur de plantes, de couleur jaune ambré, tirant 43% de volume. Elle vient d’un très vieil élixir dont la recette est attribuée à un bénédictin italien, elle fut retrouvée en 1863 par Alexandre Le Grand qui mit au point la formule et la commercialisa. Il la baptisa Bénédictine en inscrivant sur la bouteille, la devise des bénédictins D.O.M. – Deo Optimo Maximo.

Le cycle de fabrication de la liqueur dure 3 ans. Il fait appel à cinq préparations, utilisant 27 plantes (dont l’hysope, la mélisse, l’angélique, la coriandre, le clou de girofle, la noix de muscade, le thé, la myrrthe. Celles-ci sont vieillies séparément puis mélangées, édulcorées avec sucre et miel et colorées au safran.

Chartreuse verte.

La Chartreuse est une liqueur de plantes, issue d’une très ancienne recette. Elle est toujours fabriquée à Voiron (Isère) dans le massif de la Grande-Chartreuse, par les moines de l’ordre des Chartreux.

La recette initiale proviendrait de chartreux établis à Vauvers, qui l’aurait envoyée en 1735 au prieur de la Grande-Chartreuse. Le frère apothicaire Jérôme Maubec l’aurait déchiffrée et en aurait tiré un élixir végétal utilisé comme médicament.

En 1789, les moines furent dispersés. Le hasard voulut que sous l’Empire, une copie parvînt au ministère de l’Intérieur. Ce document fut restitué au monastère. En 1835, les moines reprirent la fabrication de l’élixir et d’une liqueur verte.

Les Chartreux élaborent toujours un élixir végétal à 71°, une Chartreuse verte à 55° et une Chartreuse jaune, plus douce à 40°.

Lors de leur exil en Espagne (1903 – 1929), ils fabriquent leur liqueur à Tarragone et la vendirent sous ce nom.

La composition de la Chartreuse est un secret, on sait qu’elle contient des plantes qui lui conférent des vertus toniques (mélisse, hysope, feuilles d’angélique, écorce de cannelle, macis et safran).

Gibelotte.

Une Gibelotte est un ragoût de lapin, réalisé avec des lardons, des petits oignons et un bouquet garni, ce ragoût est mouillé de fond et de vin blanc ou rouge. En fin de cuisson on ajoute des champignons et à la fin le foie du lapin pilé.

Le mot gibelotte dérive de l’ancien français  » gibelet  » (plat d’oiseaux), que l’on préparait de cette façon.

Au Québec, la gibelotte est un ragoût de très nombreux légumes et poissons.