Dos de sandre contisé au Comté fruité à l’unilatéral, moules, haddock, écume de lait fumé. Riz pilaf à l’encre de seiche.

Recette pour 10 personnes :

♦ Pocher 250 grammes de haddock dans 500 grammes de lait entier (pas d’ébullition).
♦ Gratter, laver et ouvrir 700 grammes de moules de bouchot. Décoquiller et en garder 20 entières.
♦ Parer, désarêter 10 pavés de sandre de 150 grammes. Couper 30 bâtonnets de Comté fruité. Contiser chaque dos avec 3 bâtonnets. Réserver au frais.
♦ Confectionner un riz pilaf à l’encre de seiche : suer 60 grammes d’oignon ciselé, nacrer 500 grammes de riz long, ajouter l’encre de seiche. Mouiller 1 fois 1/2 le volume de riz. Cuire 17 minutes au four et à couvert (+180°C).
♦ Réaliser l’écume de lait fumé : réduire la cuisson des moules des 3/4, ajouter 100 grammes de haddock, 3 grammes de lécithine de soja, le lait fumé de cuisson et 300 grammes de lait entier. Mixer finement. Chinoiser.
♦ Cuire les dos contisés à l’unilatéral côté peau, les garder nacrés.
♦ Émulsionner le lait fumé en surface au mixer plongeant.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : dos contisé, moules, écume fumée, riz pilaf à l’encre avec haddock. Finir herbes fraîches.

Accompagner d’un verre de vin blanc Viré-Clessé (avec modération).

Dos de sandre Arboisienne, gratin de pommes de terre au Comté fruité AOC.

Recette pour 10 personnes :

SANDRE

* Ecailler, découper, désarêter 10 « dos » de sandre épais,
* Plaquer les « dos » sur 50 grammes d’échalotes ciselées finement, assaisonner sel fin et poivre,
* Mouiller à court-mouillement avec 800 grammes de fumet de poisson, 250 grammes de vin blanc d’Arbois ou blanc du Jura,
* Pocher à court-mouillement (dos juste cuits),
* Récupérer et réduire la cuisson à glace,
* Crémer avec 250 grammes de crème fraîche, réduire à la nappe, monter au beurre (80 grammes),
* Chinoiser et réserver au frais.

GARNITURE

* Tremper, trier et pocher 80 grammes de morilles sèches.
* Les faire sauter au beurre avec 25 grammes d’échalotes ciselées. Réserver.
* Emincer 1,250 kg de pommes de terre,
* Cuire au four en plat à gratin beurré en alternant pommes de terre, crème fraîche, asaissonnement et Comté fruité en lamelles (200 grammes). Gratiner.

DRESSAGE

* Sur grande assiette chaude, 1 gratin de pommes de terre dressé en cercle, 1 bouquet de morilles, 1 dos de sandre nappé de sauce,
* Finir avec des brins de ciboulette.

Déguster avec le même vin blanc ayant servi à la recette.

Gigue de chevreuil façon Grand-Veneur, mini bouchée groseilles, mousse de céleri aux girolles, petite Tatin aux quetsches, macaron cèpes.

Recette pour 10 personnes :

48 heures à l’avance :

♦ Désosser l’os du quasi de la gigue.
♦ Réaliser une marinade cuite à base de vin blanc sec (sauter une riche garniture aromatique, ajouter le vin blanc, cuire avec bouquet garni, ail, poivre en grains, genièvre, vinaigre). Refroidir complètement.
♦ Immerger la gigue pendant 2 jours. ajouter un filet d’huile à la surface et filmer. Réserver au frais.

Le jour même :

♦ Confectionner la sauce Grand-Veneur : rissoler les os et parures de la gigue, ajouter la garniture aromatique, suer. déglacer vinaigre. Ajouter la marinade, réduire des 2/3 et ajouter de la glace de gibier (fond clair réduit). Cuire 1h30 en dépouillant. En fin de cuisson ajouter du poivre concassé. Passer et ajouter de la crème double et de la gelée de groseille. Monter la sauce avec un peu de chocolat (brillance de la sauce). Vérifier et réserver au chaud. Finir avec des airelles au moment.
♦ Rôtir la gigue à + 230°C pendant 10 minutes et 40 minutes à + 200°C (cuisson rosée pour une gigue de 2 kg).
♦ Confectionner 10 mini bouchées en pâte feuilletée et les garnir de gelée de groseilles.
♦ Réaliser 10 petites Tatin aux quetsches (caramel blond au beurre dans petits moules + ½ quetsches + pâte, cuire au four).
♦ Réaliser 10 « macarons » en forme de cèpes (pieds et chapeaux), les coller avec une purée de cèpes.
♦ Confectionner 10 mousses de céleri rave aux girolles (céleri cuit vapeur. Egoutter et mixer avec oeufs et crème. Assaisonner. Ajouter des girolles sautées et du parmesan râpé). Mouler et cuire au bain-marie à + 170°C pendant 25 minutes.
♦ Dresser les garnitures harmonieusement sur grande assiettes chaudes : finir avec la sauce, la gigue et le décor.

Filet de veau cuit lentement, flan de potiron, girolles sautées, petit feuilleté fourme de Montbrison et jambon d’Auvergne.

Recette pour 5 personnes :

♦ Parer, dénerver un filet mignon de veau de 1 kg environ. Ficeler si nécessaire.
♦ Assaisonner sel et poivre. Sauter vivement au beurre pour une belle coloration. Éponger et refroidir.
♦ Placer le filet mignon dans un sachet sous vide (faire le vide).
♦ Cuire le filet mignon en basse température (65°C) au bain-marie pendant 3 heures.
♦ Réaliser une pâte feuilletée avec 300 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre. Donner 5 tours. Réserver au frais.
♦ Confectionner une sauce Mornay épaisse. Roux blanc avec 30 grammes de beurre et 35 grammes de farine, mouiller avec 250 grammes de lait, cuire. Lier avec 2 jaunes d’œuf. Finir avec 50 grammes de fourme de Montbrison. Ajouter 50 grammes de jambon cru d’Auvergne en julienne.
♦ Réaliser 5 flans de potiron : Laver, éplucher grammes de potiron. Les cuire en morceaux à la vapeur. Mixer le potiron avec 2 œufs, 1 jaunes, 140 grammes de crème double et assaisonnement. Les cuire en moules à darioles beurrés au four à + 120°C pendant 15 minutes environ.
♦ Monter 5 feuilletés : abaisser la pâte à 0.4 cm. Détailler des ronds de 8 cm de Ø. Garnir chacun avec de l’appareil Mornay, fourme et jambon. Replier et souder en chiquetant. Dorer, ajouter des graines de pavot bleu. Cuire au four à 200°C.
♦ Confectionner un jus de veau avec les parures et une petite garniture aromatique. Réduire, chinoiser. Assaisonner.
♦ Trier soigneusement 300 grammes de girolles. Les faire sauter au beurre, assaisonner.
♦ Ouvrir le sac sous vide. Éponger et trancher le mignon de veau (2 tranches par personnes).
♦ Dresser sur assiettes chaudes : flan démoulé, bouquet de girolles, feuilleté à la fourme et jambon. Finir avec 2 tranches de veau, cordon de jus. Décor au choix.

Côte de boeuf grillée, sauce béarnaise, pommes Pont Neuf.

Recette pour 3 à 4 personnes :

¤ Parer et manchonner 1 côte de boeuf de 1,5 kg.
¤ Assaisonner de sel de Maldon et de poivre du moulin moulu assez gros. Réserver au frais (classiquement les viandes rouges s’assaisonnent seulement après cuisson, pour cette côte épaisse faisons une exception).
¤ Ciseler 40 grammes d’échalotes, concasser 30 feuilles d’estragon et piler 20 grammes de poivre en mignonnette.
¤ Eplucher, tailler 800 grammes de pommes de terre (bintje) en pommes Pont Neuf (grosses frites). Les « pocher » à l’huile à +150°C. Réserver.
¤ Réaliser la réduction de béarnaise avec l’échalote, l’estragon, la mignonnette, 50 grammes de viniagre blanc et 150 grammes de vin blanc sec.
¤ Clarifier 200 grammes de beurre (fondre délicatement et enlever le dessus et l’eau du dessous). Séparer 3 jaunes d’oeufs des blancs.
¤ Marquer la côte sur le grill bien chaud. Quadriller les 2 faces. Enfourner selon la cuisson désirée. Laisser reposer 15 à 20 minutes pour détendre la viande.
¤ Monter (émulsionner les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau sur la réduction). Ajouter lentement le beurre tiède clarifié. Vérifier l’assaisonnement en sel. Réserver au tiède.

¤ Frire les pommes Pont Neuf à + 180°C. Eponger soigneusement et saler.
¤ Trancher la côte et servir rapidement accompagnée de sauce béarnaise et pommes de terre.

Compression de boeuf, étuvée de poireaux en cornet et mini légumes, émulsion au foie gras de canard.

Recette pour 4 personnes :

◊ Parer 1 kg de plat de côte, 300 grammes de paleron et 300 grammes de poitrine.
◊ Marquer les viandes en cuisson « pocher départ à froid » avec carottes, oignons, bouquet garni, vert de poireau et céleri branche.
◊ Pocher la moelle de 4 os à moelle.
◊ Tailler le blanc de 2 poireaux en julienne et étuver au beurre.
◊ Éplucher, laver 4 mini poireaux, 4 mini carottes, 4 mini navets, 8 pois gourmands et 120 grammes de lentins de chêne.
◊ Cuire ou glacer les légumes. Sauter les lentins de chêne.
◊ Tailler 4 tranches de carottes et 4 tranches de céleri boule. Blanchir fortement.
◊ Réaliser 4 « cônes » de pâte à filo. Sécher au four.
◊ Émietter, trier le plat de côte. Assaisonner moutarde en grains, 4 épices, sel, poivre, ciboulette et dés de moelle.
◊ Trancher le paleron et la poitrine.
◊ Monter 4 compressions en alternant céleri boule, viandes entières et émiettées, finir carottes.
◊ Réaliser l’émulsion avec la cuisson des viandes, 60 grammes de foie gras de canard et 1 jaune d’œuf.
◊ Garnir les 4 cônes avec la julienne de poireaux.
◊ Dresser les compressions sur assiettes chaudes. Finir avec les mini légumes, le romarin, les pois gourmands et l’émulsion au foie gras.

Dégustez avec un Côte du Rhône rouge Guigal (avec modération).

Carré de porc poêlé au Xérès, endive meunière et gratin dauphinois.

Recette pour 10 personnes :

◊ Habiller et manchonner 2 carré de porc à 8 côtes.
◊ Tailler une mirepoix de carottes/oignons et 5 tomates, 1 bouquet garnir et 2 gousses d’ail.
◊ Enfourner les carrés de porc assaisonnés à + 190°C avec beurre et un filet d’huile.
◊ Ajouter la garniture aromatique après 15 minutes. Arroser régulièrement les carrés.
◊ Trier, laver et braiser 10 endives (sur lit de légumes sués et fond blanc de volaille à hauteur).
◊ Confectionner un gratin dauphinois (voir articles) pour 10 personnes (2 plats). Gratiner.
◊ Egoutter les 10 endives, les faire sauter meunière. Dresser en petits plats, ajouter fromage râpé et gratiner.
◊ Décanter les carrés et réaliser le fond de poêlage au Xères (pincer les sucs, déglacer Xères, réduire, mouiller fond brun de veau lié. Réduire. Chinoiser sans fouler. Laisser reposer au chaud et dégraisser entièrement. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Dresser les carrés sur plats longs chauds, cordon de fond. Endives en petits plats à gratin et plats de gratin dauphinois.

Déguster accompagné d’un Morgon rouge (avec modération).

Carré d’agneau rôti et persillé, jus au thym frais et tian provençal.

Recette pour 8 personnes :

◊ Parer, manchonner 2 carrés d’agneau. Concasser les os des vertèbres.
◊ Laver et zébrer 2 petites courgettes et 1 aubergine.
◊ Laver, émincer 4 tomates. Écraser 4 gousses d’ail.
◊ Monder 2 poivrons (1 rouge et 1 vert). Tailler.
◊ Hacher 40 grammes de persil. Presser.
◊ Mixer et tamiser 150 grammes de mie de pain fraîche.
◊ Confectionner la persillade (mie de pain, ail haché, persil, sel, poivre et huile d’olive).
◊ Rôtir (saignant) les 2 carrés à + 190°C. Les moutarder légèrement et les recouvrir de persillade.
◊ Monter 8 tians : Garnir les plats avec huile d’olive, assaisonnement et les tomates, poivrons, courgettes et aubergines en alternant les couleurs. Ajouter ail et persil haché + huile d’olive et un peu de parmesan râpé.
◊ Enfourner à + 180°C pendant 15 minutes (ne pas dessécher).
◊ Arroser avec un peu de graisse de cuisson et finir de cuire 5 minutes. Laisser reposer au chaud.
◊ Réaliser un jus d’agneau au thym frais.
◊ Dresser les carrés sur plat long ou trancher les côtes. Dresser les tians à part sur doublures.

A déguster avec un vin rosé de Provence.

Pot-au-feu entre amis gourmets.

Recette pour 8 amis :

♥ Pocher départ à froid : 2 joues de boeuf, 1,2 kg de paleron, 1,2 kg de gîte de boeuf et 1,5 kg plat de côte.
♥ Ecumer, dégraisser et ajouter la garniture aromatique à ébullition (gros bouquet garni, carottes entière et gros oignons cloutés), saler, poivrer (grains).
♥ Laisser cuire 2h30 à petits frémissements en dépouillant pour avoir un bouillon de boeuf de qualité.
♥ Eplucher les légumes : carottes jaunes et normales, navets ronds et jaunes, tronçons de poireaux, pommes de terre et vitelote. Tailler ou tourner.
♥ Pocher 8 cuisses désosser et manchonner de biset de Sauvessange (pigeon).
♥ Pocher chaque légumes dans de la marmite (bouillon) de pot-au-feu. Réserver.
♥ Trier tremper 100 grammes de morilles sèches, pocher au bouillon et tailler.
♥ Pocher 4 os à moelle bien garnis. Récupérer la moelle et la tailler en dés.
♥ Récupérer les carottes de la garniture et les tailler en paysanne. Tailler 180 grammes de foie gras en gros dés.
♥ Mélanger intimement morilles, moelle, foie gras, carottes et truffes.
♥ Couper les viandes en huit.
♥ Dresser en soupière individuelles chaudes : légumes; viandes, finir avec les éléments en dés. Couler le bouillon dégraisser à mi-hauteur. Ajouter du sel de Maldon.
♥ Déguster avec moutarde à l’ancienne, moutarde, cornichons…..

Plat convivial à déguster entre amis autour d’une table au bord d’un étang de la Dombes. Le vin rouge servit à cette occasion doit être consommer avec modération.

Saltimbocca de veau, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts.

Recette pour 8 personnes :

♦ Confectionner 8 bouchée en feuilletage. Cuire à + 200°C. Réserver.
♦ Eplucher, tailler en petite brunoise : courgettes, poivrons de couleur, aubergines, oignons et tomates.
♦ Cuire les légumes à l’huile d’olive façon petite « ratatouille« . Garder les légumes très croquants. Réserver au chaud.
♦ Aplatir 8 escalopes de veau fermier pour « casser » les fibres.
♦ Rouler chaque escalope avec 1 tranche de jambon cru italien et des feuilles de sauge. Serrer et maintenir avec des piques de bois.
♦ Cuire 1 kg de haricots verts effilés à la vapeur. Mixer finement avec 300 grammes de crème. Assaisonner et ajouter 50 grammes de beurre. Réserver au chaud.
♦ Confectionner un fond de veau.
♦ Sauter les saltimbocca à l’huile d’olive avec feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Finir la cuisson au four sans durcir la viande.
♦ Déglacer l’ustensile de cuisson des saltimbocca avec du Marsala. Réduire et mouiller fond brun de veau lié. Cuire, monter à l’huile d’olive. Vérifier.
♦ Garnir les bouchées chaudes avec la petite ratatouille.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : saltimbocca paré et nappé de sauce, bouchée de légumes croquants et purée de haricots verts. Finir avec feuilles de sauge.

Déguster avec un vin rouge italien (avec modération).