Le Boeuf Maine Anjou bénéficie de l’AOC depuis novembre 2004.
L’élevage doit avoir 1 ha minimum par animal. Sont concernés les femelles de moins de 10 ans ayant vêlé au moins une fois et de plus de 380 kg carcasse, les boeufs (mâles castrés) de plus de 30 mois et de plus de 400 kg.
Ces animaux ont une finition rigoureuse, longue d’au moins 60 jours (en pratique de 90 à 120 jours).
Les carcasses ont une répartition homogène du gras externe et interne. La viande à des dépôts suffisants de gras intramusculaire (persillage et marbrage), une bonne tendreté, une couleur homogène rouge intense, légèrement orangée.
La zone de production comprend 603 communes dans les départements suivants : Ille et Vilaine, Loire Atlantique, Maine et Loire, Mayenne, Sarthe, Deux Sèvres et Vendée.
La race de vache est la Rouge des prés (ancien nom Maine-Anjou), une AOC ne pouvant pas prendre le nom d’une race.
Les bovins doivent être nés, élevés et abattus dans la zone de production.
Le Fin Gras du Mézenc est une viande de boeuf persillée (constellée de points de gras intramusculaires qui fondent à la cuisson).
Le boeuf Fin Gras du Mézenc est issu de boeufs (mâles castrés) de 30 mois minimum ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le territoire du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Ce foin est renommé pour sa richesse en plantes aromatiques, notamment en « cistre » (fenouil des Alpes).
Ces spécificités valent au boeuf Fin Gras du Mézenc l’obtention de l’AOC (décret du 1er septembre 2006 relatif à l’agrément de la viande d’Appellation d’Origine Contrôlée « Fin Gras » ou « Fin Gras du Mézenc« ).
L’aire de production concerne 28 communes (14 en entiers et 14 partiellement) alors que l’aire géographique (zone d’abattage) s’étend sur 333 communes (abattoirs de Privas, Aubenas, Lamastre, Annonay, Langogne, Romans, Valence, Yssingeaux et Le Puy en Velay).
Les races autorisées sont : les Salers, Limousine, Charolaise et Aubrac en race pure ou en croisement entre elles.
Le boeuf fin Gras du Mézenc est un produit saisonnier, de février à juin (la saison du fin gras se termine lorsque les bêtes sortent de l’étable, rejoignent les prairies pour se nourrir non plus de foin mais d’herbes fraîches). La qualité du foin compte beaucoup.
La Fête du Fin Gras du Mézenc a lieu le premier week-end de juin (une année en Haute-Loire et l’autre en Ardèche). En 2009 c’est l’Ardèche qui accueille cette fête.
Le boulet de Montauban est une sucrerie historique qui puise son nom dans l’histoire de « Montauban la protestante » !
Le bonbon est composé d’une délicate noisette grillée, enrobée de chocolat noir et parée d’une craquante couche de sucre.
Le clocher de l’église Saint-Jacques porte les stigmates de deux boulets de canon tirés lors du siège de la ville par Louis XIII. En août 1621, le roi Louis XIII décide d’assiéger Montauban qui, à cette période, était protestante et refusait de lui jurer fidélité. Le roi voyant les montalbanais ne pas vouloir céder ordonne de tirer 400 coups de canons simultanément contre la ville.
L’église Saint Jacques porte les marques de cette bataille. Mais Montauban La protestante résiste encore, malgré le manque de munitions. Pour essayer de repousser le roi, Jacques Dupuys, chargé de la défense de la ville, ordonne la fabrication de centaines de boules noires en sucre qu’il empile à côté des batteries montalbanaises dans la nuit du 17 au 18 novembre 1621. Au matin, Louis XIII, constatant que la ville dispose toujours de munitions en grand nombre, décide de lever le camp en maudissant les boulets de Montauban.
En 1994, Montauban fête le 850 ème anniversaire de sa création. Cette année là, on fête pour la première fois les 400 coups. Les confiseurs de la ville créent pour l’occasion les boulets de Montauban. En 1995, les boulets réapparaissent à l’occasion du jeu «Intervilles» qui oppose Montauban à Agen. La ville n’avait pas de produit à présenter, contrairement à Agen, qui présente les pruneaux d’Agen. Depuis, les boulets de Montauban n’ont plus quitté la ville, la production en est assurée par la Maison Pécou, confiseur montalbanais depuis 1880. La production annuelle de 3,5 tonnes reste très limitée. Le bonbon peut se conserver 18 mois. On peut trouver les boulets de Montauban dans la plupart des boulangeries, pâtisseries et confiseries de Montauban. La diffusion hors les limites de la ville reste cependant très limitée.
Chaque année, en septembre, la ville fête les 400 coups.
Le Boeuf de Charolles devient depuis le 2 septembre 2010, la 4ème AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en viande bovine française (après le Taureau de Camargue, la Maine-Anjou et le Fin Gras du Mèzenc).
Produit dans les régions Bourgogne et Rhône-Alpes à partir de la race charolaise, le Boeuf de Charolles se caractérise par son » grain particulier, à la surface lisse, douce et soyeuse au toucher et à sa couleur –vif– « .
Trois cent cinquante communes localisées sur les départements de la Loire, du Rhône, de Saône-et-Loire et de la Nièvre sont concernées.
L’aire géographique repose sur le berceau historique de la race charolaise, dont les conditions climatiques et les caractéristiques du sol favorisent l’élevage et l’engraissement des bovins.
Le savoir-faire des éleveurs se maintient depuis 300 ans. En 2009, on recensait 150 éleveurs pour 258 tonnes de viande.
Le Boeuf Angus est originaire du Nord-Est de l’Ecosse, c’est un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands.
Il fait son apparition en Ecosse, à Aberdeenshire et prend le nom d’Angus d’Aberdeen.
La robe des Angus est uniformément noire sauf parfois au niveau du pis pour les vaches. Le corps est robuste mais le squelette est fin. Les Angus n’ont pas de cornes, la tête est courte, le front et les oreilles sont larges.
Les animaux sont de petite taille, ils mesurent environ 1,40 mètre au garot pour les mâles et 1,30 mètre pour les femelles, pour 1 tonne pour les taureaux et 800 kg pour les vaches.
Les Angus sont très faciles à élever, les mères se contentent de peu et produisent 1 veau chaque année (pas de problème de vêlage, veau de 35 kg à la naissance). les vaches ont une longévité très intéressante, leurs qualités maternelles sont réputées et elles produisent des animaux à viande au rendement élevé.
Pour produire la meilleure viande race pure, les Angus sont finis pendant 70 jours avec des rations quotidiennes de céréales de 1 à 3 kg par jour.
La viande Angus est appréciée pour la finesse de son grain, son persillé et son goût.
C’est William McCombie (en 1824) qui créa le premier troupeau dans sa ferme de Tillyfour.
Dégourdir : Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu’ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement (pâton de feuilletage pour le tourer, oeufs pour une crème d’amandes). Synonyme de tempérer, assouplir pour la matière grasse.
è molto goloso 
