Le Salers est un fromage Auvergnat des monts d’Auvergne.

Le Salers possède une A.O.C depuis 1961. 

Fromage au lait de vache.

Fromage à pâte pressée non cuite (PPNC). Une meule pèse de 40 à 45 kg.

Le Salers ne peut être fabriqué que pendant la mise en herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur une zone réduite au seul massif volcanique des monts d’Auvergne. 

L’alimentation des laitières ne peut être constituée que d’herbes pâturées. Le lait est cru et entier.

Le Salers est un fromage issu d’une seule traite et d’un seul troupeau (le fromage est donc fait matin et soir après la traite). Il est donc le seul fromage A.O.C complétement fermier de France, car issu de la traite d’un seul troupeau.

Le fromage est fabriqué tout de suite après la traite car il y a interdiction de refroidir le lait.

L’affinage doit durer au moins 3 mois dans un moule spécifique.

C’est le moule qui donne sa forme au fromage. Lors de la mise sous presse de la pièce, la tresse s’incruste dans le fromage. Un marquage précis est obligatoire et est fait lors de la mise en moule par la pose d’une empreinte sur le dessus de la pièce:

• Salers-Salers pour tous les fromages issus de lait de vaches laitières autres que les Salers
• Tradition Salers pour les fromages issus de lait de vaches Salers uniquement.

Salers c’est aussi :

Les vaches Salers

      

Un apéritif à base de gentiane

Un très joli village cantalien.

La Fourme d’Ambert est un fromage Auvergnat.

Le nom fourme vient du latin forma origine du mot français fromage.

la Fourme d’Ambert possède une A.O.C depuis 1972.

C’est un fromage à base de lait de vache à Pâte Persillée Non Cuite et non pressée, à croûte sèche et fleurie. La Fourme à un diamètre de 13 cm pour une hauteur de 19 cm et un poids de 2,200 kg environ. 

Fabrication:

Le lait est chauffé à + 32°C, on ajoute la présure pour le faire cailler et le penicillium roqueforti qui est à l’origine de la formation du « bleu« . Le lait caillé (solide) est tranché en petits cubes. Le fromager va ensuite « coiffer » le grain de caillé (brassage lent et intermittent). Vient ensuite le piquage qui apporte l’oxygène au développement du penicillium.

La Fourme est ensuite affinée pendant au moins 28 jours à une température d +8°C à +12°C.

Zone de production:

• 43 cantons du Puy-de-Dôme
• 8 communes de 3 cantons de la Loire
• 5 cantons du nord-est du Cantal

La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus et un des rares fromages au féminin.

La ville d’Ambert est jumelée avec Gorgonzola en Lombardie depuis 2002 (Italie).

Outre leurs fromages bleus, les latitudes des 2 cités sont identiques.

A voir:

• Musée de la Fourme d’Ambert
• Moulin à papier Richard de Bas
• La mairie ronde d’Ambert (lieu choisi par Jules Romain pour son roman Les Copains paru en 1913, Yves Robert en tira un film en 1964 (célèbre chanson de Georges Brassens Les Copains d’abord).

Plaisanterie à faire à Ambert; donner rendez-vous à un ami au coin de la mairie.

Le Bleu d’Auvergne est un fromage Auvergnat.

Le Bleu d’Auvergne possède une A.O.C depuis 1975.

C’est un fromage à base de lait de vache, à pâte Pressée Non Cuite.

A l’origine, le Bleu d’Auvergne serait né de l’heureuse proximité d’un fromage de montagne et d’une tourte de pain de seigle.

La fabrication est une ancienne tradition favorisée par un affinage dans des grottes naturelles.

Zone de production:

• Le Puy-de-Dôme
• Le Cantal
• Cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot et la Lozère.

Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant.

Le Cantal est un fromage Auvergnat.

Le Cantal possède une A.O.C depuis 1956, il peut être fabriqué dans l’ensemble du département du Cantal et dans quelques communes des départements voisins.

Le Cantal est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite. Il se présente sous la forme d’un cylindre de 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm (même procédé de fabrication que le Salers et le Laguiole).

On distingue 3 stades de maturation selon la durée d’affinage;

• Cantal jeune (entre 1 et 2 mois d’affinage)
• Cantal entre-deux ou Cantal doré (entre 2 et 6 mois d’affinage)
• Cantal vieux (plus de 6 mois)

On peut ajouter une 4ème variété appelée « Croutard », très forte en goût et à croûte épaisse.

Autres présentations:

• petit Cantal (15 à 20 kg)
• cantalet (8 à 10 kg)

L’authentification A.O.C est signifiée par une marque en aluminium enchâssée.