L’Idiazabal est un fromage Espagnol au lait de brebis de la race Lacha (Latxa) et parfois de la race Carranzana, l’Idiazana est exclusivement élaboré et produit au Pays Basque et en Navarre.

L’Idiazabal possède l’AOP.

Sa zone de production et d’élaboration englobe les provinces d’Alava, de Guipùzcoa, de Biscaye et de Navarre (excepté les communes  établies dans la vallée du Roncal).

Il a une odeur intense et pénétrante et une saveur légèrement piquante.

Sa forme est cylindrique avec une croûte dûre de couleur homogène, du jaune pâle au gris blanchâtre et brun foncé pour les fromages fumés.

L’affinage de ce fromage à Pâte Pressée est fondamental, puisqu’il n’est jamais inférieur à 90 jours. Le fromage est retourné et lavé plusieurs fois. Le fumage éventuel à lieu au moins 10 jours avant la commercialisation en utilisant du bois de hêtre et d’aubépine blanche.

A déguster avec un vin blanc sec boisé, mais également un vin rouge de garde. Un cidre peut aussi être une bonne option.

Les amateurs d’Idiazabal se retrouvent le dernier week-end d’août, à Uharte-Arakil pour la Fête du Berger célébrant les chiens de bergers et l’Idiazabal.

L’Asiago est un fromage à Pâte dure (pressée cuite) produit dans les provinces du nord-est (Vénétie, Vicenza, Trevise, Padoue, Trentin) de l’Italie sur le plateau d’Asiago à partir de lait de vache non pasteurisé.

Il existe deux variètés d’Asiago :

• * le frais pressato à partir de lait entier (20 à 40 jours d’affinage),
• * l’affiné (d’allevo) à partir de lait en partie écrémé (3 mois à 1 an d’affinage).

L’Asiago possède l’AOP depuis 1978 (DOP)

Autrefois l’Asiago était un fromage de brebis.

Le « pressato » a sa place dans toutes les recettes qui nécessitent un fromage de personnalité aux propriétés fondantes.

A savourer avec un verre de Merlot.