Mois : Mai 2021

Déveiner (Eveiner).

Déveiner (Éveiner) :

  • ♦ Le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique. Le déveinage ou éveinage consiste à enlever les veines du foie gras pour un meilleur aspect à la cuisson et un bien meilleur goût.
  • ♦ Action d’ôter le boyau central dans la queue des crustacés (crevettes, gambas, …)

Black lime (citron noir).

Le citron noir ou black lime, loomi, lumi, noomi bassorah, omanais, amani ou lemon noir est une  » épice  » utilisée au Moyen-Orient.

Il est obtenu en faisant bouillir le citron vert dans de l’eau salée et en le faisant séché au soleil (sur les dunes)  jusqu’à ce que l’intérieur noircisse. Sa couleur extérieure va de l’ocre au noir. Il est vendu entier ou moulu. Il existe deux variétés de citrons séchés, la seconde est le citron jaune, dont la saveur est plus parfumée car il n’est pas bouilli.

Il mesure environ 4 cm de long, il est très léger, sa peau et son intérieur sont d’un brun sombre. A l’intérieur, les petits sacs qui contenaient le jus sont desséchés mais parfaitement reconnaissables, les pépins aussi.

Le citron noir s’utilise comme épice ou comme condiment. On peut soit le piler au mortier pour obtenir une poudre fine, qui parfume merveilleusement le poisson et les viandes blanches, soir l’ajouter entier aux tajines. Il se réhydrate alors dans le jus de cuisson, qu’il parfume de façon très subtile.

Les Bianchetti.

La pêche aux bianchetti se pratique à l’aide d’un filet à mailles très fines jeté depuis une barque à fond plat. La petite embarcation à moteur dessine un cercle autour des bancs qui ne se forment que par gros temps ou suivant une tempête. Ces poissonnets, dont la longueur varie de quelques millimètres à deux ou trois centimètres, exigent d’être consommés rapidement, car il s’agit d’un produit très périssable.

Cette pêche se pratique de décembre à mars et ne concerne plus, désormais, qu’une poignée d’embarcations qui se comptent sur les doigts de la main. La pêche est pratiquée dans la baie de Gènes et à Ajaccio.

Ce sont des alevins de sardines et d’anchois. Ces petits alevins qui régalent les gourmets avertis se cuisine en soupe, en omelette, en beignets ou à la sauce vinaigrette.

Recette à suivre (Fritelle di bianchetti (Ligurie).

Les Bêtises de Cambrai.

La Bêtise de Cambrai est une confiserie élaborée à Cambrai ville du département du Nord (Nord-Pas-de-Calais).

C’est un bonbon de sucre aromatisé à la menthe et rayé de sucre caramélisé. La bêtise ressemble à un petit coussin. De nos jours, les bêtises sont aromatisées à différents parfums, mais les vraies bêtises sont à la menthe.

Deux fabricants continuent la tradition à Cambrai : Afchain et Despinoy.

L’origine des Bêtises de Cambrai remonte aux environs de 1850 et serait le résultat d’une erreur de manipulation par un apprenti, une « bêtise« .

Fabrication : sucre, glucose et essence de menthe.

C’est un bonbon de sucre cuit puis battu (incorporation de bulles d’air et blanchiment de la masse). Lors de l’étirage, la pâte est parfumée à la menthe Mitcham (varièté recherchée de menthe anglaise) et l’on applique une rayure de caramel pour adoucir le goût.

Depuis 1994, la Bêtise de Cambrai est classée au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité des spécialités de France des confiserie, chocolaterie et biscuiterie.

Bergamotto (huile essentielle de bergamote) di Reggio Calabria (AOP) Italie).

La bergamote est un agrume de forme sphérique d’un poids de 100 grammes environ dont l’origine est incertaine, beaucoup pensent qu’il dérive d’un autre agrume et d’autres pensent qu’il vient des Îles Canaries.

Le nom bergamote vient du terme turque « beg-armudi« , poirier du seigneur en raison de sa ressemblance avec la bergamote.

Zone de production : le climat le meilleur à la culture et à la fructification du bergamotier est la province de Reggio Calabria, l’huile essentielle de bergamote est produite sur la bande côtière qui s’étire entre Villa S. Giovanni et Gioiosa Jonica entre la mer Ionienne et la mer Tyrrhénienne et englobe de nombreuses communes de la province de Reggio Calabria.

Les premiers bergamotiers ont été plantés vers 1750. A cette époque, l’essence était extraite en pressant manuellement l’écorce du fruit et en l’absorbant dans des éponges naturelles dont le liquide était recueilli. L’huile essentielle de bergamote de Reggio Calabria bénéficie d’une AOP.

Cette huile essentielle de bergamote est utilisée en parfumerie (pour fixer le bouquet aromatique des parfums, harmoniser les autres essences et exalter les notes de fraîcheur et la fragrance).

Elle est aussi utilisée dans l’alimentation pour aromatiser thés, liqueurs, bonbons, fruits confits, crème glacées et boissons.

Les Bergamotes de Nancy (IGP).

Les Bergamotes de Nancy sont des bonbons acidulés, carrés, plats, translucide et de couleur doré.

Elles sont parfumées à l’huile essentielle de bergamote (fruit du bergamotier cultivé en Calabre et croisement entre une orange amère et une lime ou citron vert), les confiseurs de Nancy (Lorraine) en ont fait leur spécialité depuis le XIX° siècle.

L’origine historique des Bergamotes de Nancy est incertaine, en 1751 on cite une pastille faîte avec de l’essence de bergamote.

En 1845, Jean-Frédéric Godefroy Lillich, confiseur du Wurtemberg, ouvre une pâtisserie-confiserie à Nancy. En 1850, il marie l’essence de bergamote à du sucre cuit et donne une forme carrée à son bonbon. Ensuite de nombreux confiseurs Nancéiens s’approprient cette confiserie.

La Bergamote de Nancy acquiert ses lettres de noblesse et leur réputation lors de l’Exposition Internationale de Nancy en 1909. Après plus de 150 ans, sa diffusion reste locale (Nancy et Lorraine).

Fabrication : sucre, sirop de glucose, eau et huile essentielle naturelle de bergamote de Calabre.

Le sucre et le glucose sont cuits à + 150°C. En fin de cuisson on ajoute des gouttes d’huile essentielle de Bergamote de Calabre.

La préparation est coulée sur un marbre, refroidie et découpée au rouleau, laminoir ou à l’emporte-pièce en petits carrés (5 grammes environ). Les bergamotes sont séparées, tamisées et enveloppées dans du papier transparent.

Les Bergamotes de Nancy sont vendues en général dans des boîtes de fer blanc illustrées (place Stanislas, grilles de Jean Lamour).

Depuis le 21 juin 1996, La Bergamote de Nancy bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P), c’est la seule confiserie française I.G.P. Trente trois tonnes sont commercialisées chaque année en I.G.P.