Déveiner (Eveiner).

Déveiner (Éveiner) :

  • ♦ Le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique. Le déveinage ou éveinage consiste à enlever les veines du foie gras pour un meilleur aspect à la cuisson et un bien meilleur goût.
  • ♦ Action d’ôter le boyau central dans la queue des crustacés (crevettes, gambas, …)

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