Déveiner (Eveiner).

Déveiner (Éveiner) :

• ♦ Le foie gras doit être à température ambiante : le sortir du réfrigérateur environ 1h30 à l’avance. Se munir d’une paire de gants et étaler une grande feuille de papier sulfurisé sur la plan de travail : c’est plus hygiénique. Le déveinage ou éveinage consiste à enlever les veines du foie gras pour un meilleur aspect à la cuisson et un bien meilleur goût.
• ♦ Action d’ôter le boyau central dans la queue des crustacés (crevettes, gambas, …)