Mois : Mai 2021

Sucre d’orge (Cauterets, Evian, Plombières, Moret, Tours, Vichy..).

Bonbon de sucre cuit très ancien, fait, à l’origine, d’un mélange de sirop de sucre chaud et d’unedécoction d’orge, qui le colorait.

C’est de nos jours un bonbon de sucre cuit sans orge et diversement parfumé, formé au pilulier en bâton rond ou découpé à la presse.

Le sucre d’orge de Tours est parfumé à la pomme ou à la cerise, celui de Moret de couleur ambrée en forme de cœur marqué d’une croix par les religieuses du couvent de Moret-sur-Loing en Seine-et-Marne.

La bergamote de Nancy, le granit des Vosges et la pastille au miel de Saint-Benoît-sur-Loire sont également en sucre d’orge.

Thit kéo kho (Vietnam – Thaïlande).

La viande braisée caramélisée au poivre est un plat salé familier avec des boulettes de riz de la famille vietnamienne.

Chaque famille a sa façon de cuisiner son porc au caramel, allant de l’assaisonnement, du choix et de la présence de certains ingrédients jusqu’au déroulement de la cuisson. Sur la réalisation du caramel, certaines font le caramel classique à base de sucre et d’eau, d’autres utilisent du caramel liquide industriel ou encore, un caramel à base de sucre et d’huile, la méthode la plus rapide.

Concernant la viande de porc, la partie très utilisée est la poitrine de porc que l’on tranche en fines lamelles. Les Vietnamiens apprécient le gras et le moelleux du porc, surtout pour ce type de plat mijoté qui assèche la viande en fin de cuisson. On peut aussi choisir, une viande plus moelleuse comme l’échine désossée. Tout dépend de la texture souhaitée, plus ou moins sèche, tendre ou moelleuse, et tout dépend du goût de chacun.

Quant à l’assaisonnement, la base incontournable est la sauce nuoc mam pure (c’est-à-dire, le nuoc mam non dilué) et la présence du sucre en caramel. Pour diluer la sauce, on utilise soit l’eau de coco (dans le sud) soit simplement de l’eau. Certains utilisent aussi du lait de coco, sans doute en confusion avec l’eau de coco, qui trouve ses adeptes mais qui risque d’être trop riche pour un plat comme le porc au caramel.

Sucre de pomme (Rouen).

Le sucre de pomme est une confiserie Rouennaise créé au milieu du 16ème siècle. Il s’obtenait jadis avec une part de jus de reinette cuite et trois parts de sirop de sucre cuit au grand cassé.

Aujourd’hui, on commence par cuire le sucre au grand cassé avec un peu de glucose, puis on ajoute de l’essence naturelle de pomme avec quelques gouttes de jus de citron.

Le sucre de pomme est traditionnellement présenté en bâtonnets dans un étui gris et or sur fond blanc, créé en 1865 et décoré de la célèbre tour du Gros-Horloge de Rouen.

Suisse (Drôme – Valence).

Le suisse (appelé pantin dans la région de Romans-sur-Isère) est un biscuit sablé à la fleur d’oranger en forme de soldat, spécialité de la ville de Valence dans la Drôme depuis plus de 200 ans.

Figure emblématique du paysage valentinois, le suisse a l’aspect d’un biscuit un peu compact en forme de bonhomme. Il est en pâte sablée et contient de petits morceaux d’écorce d’orange confite. Il est parfumé à la fleur d’oranger. Ce personnage typique de Valence est le fruit d’un mariage entre la gastronomie et l’histoire : fait prisonnier par le général Bonaparte, le Pape Pie  VI acheva son exil à Valence où il mourut le 29 août 1793. C’est en son honneur, et pour rappeler le costume de ses gardes, qu’un pâtissier de la ville aurait eu l’idée de confectionner cette spécialité.

Le suisse se déguste traditionnellement pendant les fêtes de Pâques et notamment pendant le dimanche des Rameaux, jour de sa fête.

Oeufs brouillés aux oursins et oeufs de saumon en coque d’oursin.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Ouvrir au ciseau 4 oursins, les retourner pour égoutter.
  • ◊ Casser 4 œufs, assaisonner sel fin et poivre blanc, les battre légèrement.
  • ◊ Récupérer les langues d’oursins avec une petite cuillère.
  • ◊ Laver soigneusement les 4 tests d’oursins. Égoutter et sécher. 
  • ◊ Cuire les œufs brouillés. Arrêter la cuisson avec 70 grammes de crème. Ajouter 50 grammes d’œufs de saumon.
  • ◊ Dresser dans les tests. Finir avec les langues d’oursins dessus.

Accompagner d’une coupe de Champagne brut (avec modération).

La Piperade au jambon de Bayonne.

La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

Recette pour 6 personnes :

  • – Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • – Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • – Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • – Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • – Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • – Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • – Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • – Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • – Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • – Servir rapidement.

Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.