Thit kéo kho (Vietnam – Thaïlande).

La viande braisée caramélisée au poivre est un plat salé familier avec des boulettes de riz de la famille vietnamienne.

Chaque famille a sa façon de cuisiner son porc au caramel, allant de l’assaisonnement, du choix et de la présence de certains ingrédients jusqu’au déroulement de la cuisson. Sur la réalisation du caramel, certaines font le caramel classique à base de sucre et d’eau, d’autres utilisent du caramel liquide industriel ou encore, un caramel à base de sucre et d’huile, la méthode la plus rapide.

Concernant la viande de porc, la partie très utilisée est la poitrine de porc que l’on tranche en fines lamelles. Les Vietnamiens apprécient le gras et le moelleux du porc, surtout pour ce type de plat mijoté qui assèche la viande en fin de cuisson. On peut aussi choisir, une viande plus moelleuse comme l’échine désossée. Tout dépend de la texture souhaitée, plus ou moins sèche, tendre ou moelleuse, et tout dépend du goût de chacun.

Quant à l’assaisonnement, la base incontournable est la sauce nuoc mam pure (c’est-à-dire, le nuoc mam non dilué) et la présence du sucre en caramel. Pour diluer la sauce, on utilise soit l’eau de coco (dans le sud) soit simplement de l’eau. Certains utilisent aussi du lait de coco, sans doute en confusion avec l’eau de coco, qui trouve ses adeptes mais qui risque d’être trop riche pour un plat comme le porc au caramel.

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